Cardo a la aragonesa, la receta estrella del menú navideño más tradicional que podemos disfrutar en cualquier momento del año

La aragonesa es una gastronomía humilde, arraigada a la tierra, a la tradición y a la cultura del aprovechamiento. Pero estas características no hacen de ella una cocina aburrida ni simplona, más bien todo lo contrario. La huerta y la tierra aragonesas dan unos productos de enorme calidad y sabor que se traducen en platos ricos y contundentes, elaboraciones que son en muchas ocasiones también tremendamente populares en el resto del país.

El cardo a la aragonesa es uno de los mejores ejemplos de su recetario, un plato tradicional que destaca por su simplicidad y su conexión con los sabores de la huerta de la comunidad de Aragón. Esta receta, que se suele preparar especialmente durante la Navidad, utiliza el cardo, una hortaliza similar a la alcachofa muy apreciada en la gastronomía de invierno. Cocinado al estilo aragonés, este plato combina la textura ligeramente fibrosa del cardo con el sabor profundo de una salsa de almendras y jamón, dejándonos un resultado reconfortante y lleno de sabor.

El cardo ha sido cultivado y consumido en Aragón desde hace siglos, y su presencia en la cocina local es una muestra del aprovechamiento de los recursos naturales de la región. Se sabe que egipcios y romanos ya lo cultivaban y que fue en la Edad Media cuando se extendió por Europa, llegando entonces hasta Aragón, donde arraigó principalmente en la ribera del Huerva.

Además, esta verdura de hoja verde contiene un gran valor nutricional y múltiples beneficios para nuestra salud, lo que la convierte en un aliado perfecto para una dieta saludable. Su alto contenido en potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, mientras que, gracias a la presencia de la cinarina entre sus componentes, ayuda que nuestro hígado produzca la bilis necesaria para que hagamos bien la digestión.

Para preparar este guiso, tradicional de las fechas navideñas, lo mejor será utilizar cardo fresco, disponible en su mejor versión durante los meses invernales. Sin embargo, esta receta aragonesa puede elaborarse también con cardo en conserva, una opción igualmente sabrosa que nos permite disfrutar de este delicioso ingrediente en cualquier momento del año.

Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 kg de cardo fresco o 800 g de cardo en conserva
• 100 g de jamón serrano en dados
• 50 g de almendras peladas
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan (preferentemente del día anterior)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina
• 500 ml de caldo de verduras o agua
• Sal
• 1 limón (opcional, para blanquear el cardo fresco)

Elaboración:

1. Preparar el cardo: si usas cardo fresco, empieza por limpiarlo. Retira los hilos fibrosos y las partes más duras, luego córtalo en trozos de unos 5 cm. Coloca los trozos de cardo en agua con el jugo de un limón para evitar que se oxiden mientras terminas de limpiarlos. Hierve el cardo en agua con sal durante unos 40 minutos o hasta que esté tierno. Si usas cardo en conserva, simplemente escúrrelo y resérvalo.
2. Preparar la salsa: en una sartén grande, calienta el aceite de oliva y fríe la rebanada de pan hasta que esté dorada. Retírala y resérvala. En el mismo aceite, dora las almendras y los ajos. Retíralos y resérvalos junto con el pan frito. En un mortero o procesador de alimentos, tritura el pan frito, las almendras y los ajos hasta obtener una pasta fina.
3. Cocinar el cardo con la salsa: en la sartén, añade el jamón serrano y sofríelo ligeramente. Agrega la harina y remueve bien, cocinando durante 1-2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Vierte el caldo de verduras o agua lentamente, removiendo constantemente para evitar grumos. Añade la pasta de almendras, ajo y pan frito, y remueve hasta que la salsa espese. Incorpora el cardo cocido a la salsa, mezclando bien para que se impregne de todos los sabores. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos más.
4. Servir: sirve el cardo a la aragonesa caliente, acompañado de un buen trozo de pan para disfrutar de la salsa.

Esta receta de cardo a la aragonesa rinde aproximadamente 4 porciones.

Cada porción de cardo a la aragonesa contiene aproximadamente:

• Calorías: 250
• Grasas: 15 g
• Grasas saturadas: 3 g
• Carbohidratos: 20 g
• Azúcares: 4 g
• Proteínas: 10 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El cardo a la aragonesa se puede conservar en el frigorífico por hasta 3 días, siempre que se mantenga bien cubierto y en un recipiente hermético.