Receta de espárragos montañeses, la receta de Aragón que no es lo que parece

El Valle del Aragón, situado en los Pirineos españoles, es reconocido no solo por sus impresionantes paisajes montañosos y su atractivo turístico, sino también por su rica gastronomía. Este rincón ofrece a sus visitantes una diversidad de sabores únicos gracias a los productos locales, cultivados con esmero en las cumbres. La gastronomía aragonesa no solo se disfruta en los restaurantes locales, sino que despierta el interés de quienes desean llevar estos productos a sus hogares.

Un ejemplo destacado de esta tradición culinaria es el uso de los rabos de cordero, conocidos localmente como “espárragos montañeses”. Los pastores oscenses aplican una técnica crucial tanto para la reproducción del ganado como para la receta tradicional. Mediante un movimiento preciso, amputan los rabos de las corderas para facilitar su cubrimiento por los machos. Esta práctica es esencialmente reproductiva, ya que el rabo puede obstruir el proceso.

Uno de los íconos de esta tradición es Teodoro Bardají Mas (1882-1958), originario de Binéfar, Huesca. Bardají, quien fue cocinero real de Alfonso XIII, recopiló y popularizó esta receta en su obra La cocina de ellas, en 1935. En este contexto, la leyenda cuenta que el cocinero incluso presentó este plato a una célebre actriz de su época, destacando las raíces de la cocina aragonesa. En la cocina moderna del Valle del Aragón, los espárragos de cordero siguen vigentes y se ofrecen en varios restaurantes que buscan mantener el sabor tradicional de la región.

Los productos locales, cosechados en un entorno donde el clima y la altitud son determinantes, dan lugar a una gama de sabores difícilmente replicables comercialmente. Teodoro Bardají, con su obra y práctica, representa una figura clave para entender la gastronomía y el contexto sociocultural del Aragón rural de principios del siglo XX.

• 8 rabos de cordero
• 500 gramos de tomates
• 300 gramos de pimientos verdes
• 100 gramos de harina
• Manteca de cerdo
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

• En primer lugar, se pelan y se limpian bien las colas de cordero, desechando la parte más estrecha (aquellas que no tienen carne). No obstante, si se quiere, se puede cortar y partir por la mitad la parte más ancha.
• Después se ponen las colas a cocer en abundante agua con sal entre 40-50 minutos aproximadamente, o hasta que se queden bien tiernos. Mientras tanto, después de pelar y cortar los espárragos en tiras largas, se debe añadir en una sartén con un poco de aceite los pimientos para freírlos bien.
• A continuación, se añaden los tomates, pelados y troceados previamente. Se sazona todo con sal y se fríe hasta que el tomate quede bien reducido. Se trata de hacer una fritada espesa de tomate y pimiento.

• Una vez cocidos los rabos, se sacan del agua y se dejan enfriar. Cuando esté listo, se sazonan con la pimienta molida y se pasa por la harina
• Seguidamente, los ponemos a freír en una sartén con aceite, o un poco de manteca de cerdo, hasta que queden bien dorados.
• Finalmente, se rescata el tomate y el pimiento para acompañarlo como guarnición