El puesto de mercado de Vallecas que hace el mejor taco de España: relleno de birria de rabo de toro y acompañado de consomé

La cocina mexicana y sus deliciosos platillos han conquistado el mundo a base de tradición, sabor y mucha sazón. Pocos dicen que no a sus burritos, sus nachos, sus enchiladas, ni mucho menos a sus tacos. Sobre estos últimos, deliciosas tortillas de maíz rellenas de carne y otros suculentos ingredientes, han corrido ríos de tinta. Cualquier amante de la cocina azteca que se precie tiene su favorito pero, hay una lista oficial que establece, ‘objetivamente’, cuáles son los mejores tacos que podemos probar en España. Con este objetivo en mente se celebra cada año el Campeonato de España de Tacos, un concurso que celebró el año pasado su primera edición y que nos da las pistas sobre cuáles son esos restaurantes que un verdadero taco lover no puede perderse.

En esta segunda edición del concurso se presentaban casi 100 tacos diferentes, llegados de taquerías de toda España y evaluados primero por los propios clientes, convertidos en jurado para votar por sus favoritos. Además del jurado popular, el concurso contaba con un grupo de inspectores, formado por personas vinculadas al mundo de la gastronomía, que ha recorrido todos los establecimientos para dar su puntuación a cada una de las propuestas participantes.

De la suma de las notas del público y los inspectores, las mejor valoradas se convirtieron en finalistas, disputándose el título de mejor taco de España en una cata final celebrada en Oviedo. Finalmente, el premio se lo llevó a casa Valletako, un pequeño puesto del mercado de Nueva Numancia, en Madrid, que regenta Boris Payán, hostelero con más de 20 años en el negocio de la hostelería. Esta taquería levantó la persiana hace apenas seis meses y, en este breve espacio de tiempo, ya se ha alzado con uno de los más relevantes premios en lo que a tacos se refiere.

Especializado en tacos y burritos, este puesto destaca por la calidad y frescura de sus productos, incluyendo el tequila como complemento imprescindible. El absoluto ganador, protagonista de su carta, ha sido su taco de birria, un plato emblemático este último de la cocina mexicana, originario del estado de Jalisco. Tradicionalmente, este guiso se elabora con carne de chivo o cordero, cocinado con un largo proceso de cocción en un adobo de chiles, especias y hierbas que infunde la carne con un sabor profundo y complejo. Pero desde Valletako quisieron darle una vuelta de tuerca a esta receta tradicional, haciendo un homenaje al país que acoge y ama su cocina.

Concretamente, este taco de birria de rabo de toro trataba de ser punto de encuentro entre México y España, uniendo los sabores de ambos países en un bocado que es toda “una celebración de la riqueza cultural y culinaria” de estas dos culturas. La textura tierna del rabo de toro, el picante sutil de los chiles mexicanos, la frescura del cilantro y la cebolla, y la suavidad del aguacate se unen en una sinfonía de sabores y texturas que han deleitado a los votantes de este concurso.

Para este taco de birria, el cocinero de Valletako utiliza rabo de toro, cocido lentamente al estilo birria con una mezcla de chiles mexicanos (como el guajillo y el ancho), ajo, cebolla y vinagre. Este proceso no solo ablanda la carne, sino que la enriquece con una complejidad de sabores que rinde homenaje tanto a la birria mexicana como al rabo de toro español. La carne de rabo de toro, después de su cocción lenta, se deshebra cuidadosamente y se coloca sobre tortillas de maíz recién hechas. Acompañando la carne, se añaden cebollita picada y cilantro fresco, que aportan un toque crujiente y fresco, equilibrando la intensidad de la birria.

Como en cualquier birria que se precie, no puede faltar el consomé, un caldo, enriquecido con los jugos de la carne y los chiles, que se sirve aparte como una sopa reconfortante. Para acompañar, en Valletako presentan una salsa de aguacate suave, preparada con aguacate maduro, cilantro, cebolla, y un toque de sal. El resultado es un taco delicioso que se puede probar, consomé incluido, por 5 euros en este puesto del mercado de Numancia.