Mayte Calvo sabe que la respuesta al desafío del cambio climático para el mundo vitivinícola está en el viñedo y en los microorganismos que, aunque invisibles a nuestra vista, habitan en él y lo transforman. No por nada fue la microbiología lo que llevó a esta química de profesión a interesarse por la enología. “Esa transformación que producían me pareció fascinante, todo aquello que éramos capaces de producir gracias a la ayuda de los microorganismos”, relata a Infobae España la actual directora técnica de Bodegas Bilbaínas, una de las casas más antiguas y prestigiosas del barrio de la estación de Haro, en el corazón de Rioja. “A partir de ahí empecé a profundizar más en lo que era el proceso del vino”.
Hoy, 23 años después de aquel flechazo, Mayte continúa buscando entre las vides la forma de seguir elaborando vinos de calidad mundial pese a las dificultades que implica el calentamiento global. La sobremaduración de las uvas que, como consecuencia de la gran concentración de azúcares, al fermentar dan lugar a vinos con elevada graduación alcohólica, es una de las mayores problemáticas, sobre todo ahora que los consumidores buscan vinos más frescos, frutales y con buena acidez.
“Nuestros esfuerzos están dirigidos sobre todo al trabajo en el viñedo. Si logramos que sea capaz de adaptarse a esta nueva era, será más fácil elaborar los vinos”, asegura Mayte. La enóloga de Bodegas Bilbaínas explica, no obstante, que también es posible utilizar técnicas en bodega que ayuden a paliar los efectos del cambio climático, pero que estas son por definición medidas curativas, es decir, que se aplican una vez que el daño ya está hecho.
El objetivo es el mismo de siempre: ofrecer el mejor vino. Para Mayte, que lidera el equipo de Bodegas Bilbaínas desde 2018, “el buen vino es el que más te hace disfrutar”. “Si por algo somos afortunados los enólogos es porque creamos algo que la gente siempre lo va a consumir en sus momentos más especiales, en compañía de amigos y familiares. Lo que hacemos es dar una vía para inmortalizar recuerdos”, señala.
Si hay un vino que puede presumir de haber inmortalizado a lo largo de los años un sinfín de momentos es el Viña Pomal Reserva, marca que este año celebra su 120º aniversario desde que Bodegas Bilbaínas lo puso por primera vez sobre la mesa de los españoles. “Es nuestro buque insignia”, asegura Mayte.
Pregunta: ¿Cómo definirías el Viña Pomal Reserva actual?
Respuesta: El Pomal de ahora es mucho más atractivo para el consumidor general. Hemos abandonado las excesivas notas de barrica, que en los años 90 padecían todos los vinos. Hemos dado más protagonismo al origen, más presencia a la fruta roja y a ese regaliz que es tan característico del Tempranillo de Rioja. Yo lo definiría como un vino atractivo en nariz, equilibrado en boca y con una estructura y una frescura que perdura en el tiempo.
P: ¿Cuál crees que es la ocasión ideal para beberlo?
R: Un viernes por la tarde, cuando uno ya ha terminado todas sus obligaciones semanales y empieza a dar la bienvenida al fin de semana. Ahí es el momento perfecto para hacer una cena más relajada y disfrutar del Viña Pomal. Nuestro reserva está hecho para maridaje. No es un vino que se pueda tomar por copas fácilmente si no va acompañado de un maridaje gastronómico que lo haga todavía más grande.
P: ¿Cómo enfrentan la problemática de la sequía?
R: El tema de la gestión hídrica lo llevamos en nuestro viñedo, haciendo distintos estudios incluso con hongos que trabajan en simbiosis con la raíz de las plantas y preservan la humedad del suelo. Trabajamos, además, las cubiertas vegetales, por un lado, para preservar el recurso hídrico y, por otro, para contar con microorganismos propios de los viñedos que nos ayuden a combatir plagas. También trabajamos sobre la canopia de las viñas [el conjunto verde de la planta], con un deshojado parcial, de manera que la hoja haga de protección natural frente al sol directo y así evitar que se produzcan quemaduras en las uvas.
P. Aparte de Rioja, ¿qué otra región vinícola te gusta?
R. Por similitud con nosotros y por el respeto que tienen del territorio, la Borgoña. Sus vinos me parecen increíblemente buenos para contar historias en el tiempo, igual que hacemos en Rioja. Esa manera que tienen de manifestar cada uno de sus territorios, con sus singularidades, me atrae mucho. La forma de trabajar los blancos también con crianza, igual que hacemos nosotros con nuestras Viuras, que es como mejor se expresan. Es una zona donde encuentro vinos que me parecen sublimes.
P. ¿Crees que Rioja debería tender a un sistema de categorización similar al de Borgoña, dándole más relevancia al territorio?
R. La última revisión que se hizo en Rioja, donde se permitió hacer menciones al origen, fue un paso importante, ya que no se hacía justicia a la diversidad de vinos que se estaban haciendo. Las categorías tradicionales al final hablan de una manera muy general, de los tiempos de envejecimiento en barrica y en botella, pero yo les dejaría que conviviesen entre ellas. Tú puedes defender la expresión de un territorio en un vino y luego decidir sacarlo como un vino de añada, un crianza, un reserva o un gran reserva. Vinos concebidos para perdurar en el tiempo y que además muestran un origen singular.
P. ¿Cómo equilibras tu gusto personal con el legado de una casa como Bodegas Bilbaínas a la hora de concebir un vino?
R. Cuando llegué a Bodegas Bilbaínas fue cuestión de interiorizar la filosofía de la casa, el estilo de los vinos. Había, sí, cosas que yo pensaba que se podían interpretar de otra manera, como la influencia de la barrica que te comenté antes. Los enólogos transmitimos una identidad cuando elaboramos los vinos, pero de una manera que tiene que ser siempre muy sutil, sin cambiar radicalmente. Son pequeños matices que hacen que el vino sea más afín a tu filosofía, pero con misma la esencia.
P. ¿Hay machismo en el mundo vitivinícola?
R. Haberlo lo hubo. Hoy en día no es tan tan evidente ni está tan latente. Yo comencé hace 23 años a trabajar en el mundo del vino y por entonces a las mujeres no se las dejaba salir del laboratorio. Esto ha ido evolucionando con el tiempo y cada vez somos más enólogas las que hemos salido a la luz e incluso se nos ha dado la oportunidad de coger la dirección de las bodegas.