Receta de besugo a la espalda, una técnica tradicional para un pescado jugoso y saludable

A la parrilla, frito, al papillote, guisado, al vapor, a la sal, en crudo... Hay muchas formas de cocinar el pescado, un grupo de alimentos lleno de beneficios que forma parte fundamental de la gastronomía tradicional española. Una de las técnicas tradicionales más empleadas en la cocina de pescado en España es la de cocinar ‘a la espalda’, una técnica que adopta su forma estrella cuando se aplica a pescados como el delicioso besugo.

Esta técnica nos permite disfrutar de una exquisita y jugosa degustación del pescado, una forma de cocción que resalta el sabor natural de la pieza que utilicemos. Además, es saludable y muy sencilla, tanto que para seguirla solo necesitaremos de un horno doméstico. El nombre proviene precisamente de la forma en que se cocina el pescado, con la carne hacia arriba y ‘la espalda’ rozando la bandeja.

La técnica de cocinar a la espalda se puede aplicar a diversos tipos de pescado, siempre asegurando la calidad y el sabor natural del producto que escojamos. Para seguir este método de cocción, se recomienda usar peces con una alta proporción de grasa y de tamaño considerable, como la merluza, la lubina, el sargo, el chicharro, la corvina y la dorada. El besugo, en particular, es muy apreciado en la cocina española y queda delicioso cocinado con esta técnica, aunque, desgraciadamente, es una especie que se halla en vías de desaparición como pez salvaje.

Como suele ocurrir con los pescados en general, controlar los tiempos de cocción es un factor clave para conseguir un resultado jugoso. El pescado requiere tiempos de cocción más breves en comparación con otros alimentos; por norma general, una temperatura de 180 °C durante aproximadamente 15 minutos por cada kilo es lo ideal para mantener su jugosidad. Es crucial servir el pescado inmediatamente después de sacarlo del horno, aún caliente, para disfrutar de su mejor sabor y textura.

Para preparar un delicioso besugo a la espalda, se comienza limpiando el pescado y abriéndolo en forma de mariposa. Luego, se sazona con sal y se coloca en una parrilla o en una bandeja de horno con la piel hacia abajo. Se prepara un sofrito con ajo laminado y guindillas, que se vierte sobre el pescado en la etapa final de la cocción, permitiendo que los sabores se fusionen y resulten en un plato jugoso y aromático.

Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 besugo grande (1,5 kg aproximadamente)
• 4 dientes de ajo
• Limón
• Vinagre de sidra
• 2 guindillas
• Vino blanco
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Majar un diente de ajo, una pizca de sal y una rama de perejil en un mortero. Agregar zumo de limón y mezclar bien.
2. Después, untar con aceite el fondo de una fuente amplia para horno y colocar el besugo abierto, limpio y panza arriba. Impregnarlo delicadamente con el aderezo preparado y dejar reposar al menos 1 h.
3. Transcurrido ese tiempo, asar el besugo en el horno precalentado a 180 °C (sin aire) durante 15 min.
4. Al cabo de ese tiempo, mezclar en un vaso el vino y el zumo de un limón, añadirlo a la fuente y dejar asar el besugo otros 10 min.
5. Antes de que termine de asarse, freír unas láminas de ajo junto con una guindilla cortada en anillas. Cuando el ajo esté tostado, agregar un chorreón de vinagre fuera del fuego. Pasado el tiempo de cocción del besugo, sacar la fuente del horno y quitarle la espina central. Por último, verter el sofrito sobre el pescado y servir de inmediato.