De Berasategui a Dabiz Muñoz: cinco recetas de burgers de autor para celebrar el Día Mundial de la Hamburguesa

Este martes 28 de mayo celebramos el Día Mundial de la Hamburguesa, una jornada promovida para homenajear a este delicioso clásico de la gastronomía mundial. Entre panes, con carnes de todo tipo y con una amplia diversidad de guarniciones y complementos, la burger es una preparación que deleita a todo tipo de paladares y de la que se han hecho miles -por no decir millones- de versiones.

Aunque los restaurantes y cadenas de comida rápida cuentan con cientos de versiones de esta delicia de origen americano, en realidad las burgers son una de las recetas más sencillas de replicar en casa, especialmente si tenemos a mano los consejos de los que más saben sobre cocina. Incluso grandes chefs Michelin como Dabiz Muñoz o Martin Berasategui tienen sus propias recetas de hamburguesas, muchas de ellas compartidas a través de sus redes sociales. Estas son cinco recetas de hamburguesas elaboradas por los más conocidos chefs de la alta cocina española, cada una con sus deliciosas peculiaridades pero todas con algo en común: su delicioso sabor.

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El chef de dos estrellas Michelin, Dani García, cuenta con su propia versión del famoso Big Mac, una receta con toques gourmet que compartió en redes sociales para que cualquiera pueda replicarla en casa. García utiliza carne de picaña de alta calidad, la misma que emplea en su restaurante Leña, y recomienda aderezarla únicamente con sal y pimienta antes de dejarla reposar en la nevera.

Para la salsa estilo Big Mac, Dani García comienza con una base de 100 gramos de mayonesa a la que añade mostaza picante, kétchup o salsa barbacoa, tabasco de Sriracha, pimentón dulce, ajo en polvo, vinagre de manzana, sirope de arce y pepinillos encurtidos picados, logrando una mezcla que aporta el sabor característico de la famosa cadena de comida rápida.

El pan recibe un trato especial por parte del chef. Usando tres capas de pan, agrega una capa de queso fundido en la intermedia. Para esto, dora un lado del pan con mantequilla en la sartén y luego añade una fina capa de queso parmesano rallado, volviendo a colocar el pan para crear una textura crujiente y de queso fundido en ambos lados.

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Finalmente, García monta la hamburguesa cocinando la carne a fuego medio alto y dorando las otras dos rebanadas de pan con la grasa de la carne. Coloca la capa de salsa, cebolla blanca cruda, lechuga, una loncha de queso y una hamburguesa, seguido por el pan con queso, más cebolla, lechuga, pepinillos, otra loncha de queso, la segunda hamburguesa, más salsa y cierra con la rebanada superior del pan.

El cocinero de tres estrellas Michelin Jordi Cruz, conocido por su papel como juez en el programa televisivo MasterChef, elaboró su propia versión de esta receta de comida rápida en un directo de Instagram. Cuando decide hacer hamburguesas en casa, el chef elige una carne de ternera de calidad y pide que la piquen y le den forma de hamburguesa, aunque sin apretarla demasiado. De esta forma se cocinarán por dentro y quedarán muy jugosas. Antes de cocinar la hamburguesa, el cocinero la saca del frigorífico unos minutos, para que se atempere. De esta forma, cuando toque la sartén caliente, el contraste no será demasiado y, además, el interior cogerá calor con más facilidad.

Aunque Jordi Cruz acompaña también su burger casera con una ensalada sencilla de lechuga y tomate, la guarnición principal son unas patatas fritas caseras que el chef elabora a su gusto. Como truco para darle más sabor a estas patatas fritas, Cruz añade dos o tres dientes de ajo en el aceite, pelados y aplastados, de forma que cojan un punto de sabor a ajo. Antes de freírlas las deja en agua para quitarle un poco de almidón, de forma que queden más crujientes, aunque tendremos que tener cuidado de sacarlas bien antes de echarlas al aceite. A la hora de cocinarlas, pone el aceite a calentar, aunque no demasiado, de forma que se frían poco a poco.

La carne es la base de la hamburguesa, pero no es nada sin los complementos que le dan sabor y textura. El cocinero no añade a su burger tomate ni lechuga, pues prefiere hacer una ensalada como acompañamiento y evitar así que el pan o la carne cojan demasiada humedad. Lo que sí tiene una importancia clave en su creación es el queso, que prefiere que sea de vaca. En esta ocasión, elige un queso cheddar.

Las salsas también son fundamentales para esta hamburguesa. Por un lado, utiliza una mezcla de mostaza y mahonesa. Por otro, Jordi Cruz elabora su propia versión de la salsa barbacoa. Aunque esta salsa se puede comprar en cualquier supermercado, el presentador de MasterChef prefiere hacerla él mismo, uniendo cebolla tierna y ajo caramelizados, kétchup, un poco de zumo de naranja y su ralladura y pimentón para el toque ahumado.¡

A través de su cuenta de Instagram, José Andrés compartía hace un tiempo cuál era una de sus hamburguesas preferidas del mundo, una que reúne lo mejor de sus dos culturas: la española, de nacimiento, y la americana, por adopción. “Sí, sí, a todos nos encantan las hamburguesas, ¡PERO! ¿Has probado una hamburguesa hecha con cerdo ibérico? Como español y americano, combina dos cosas que adoro y aquí el chef @nicolopezpelaz te cuenta cómo lo hizo realidad con el Ibérico Smash Burger en @littlespain. ¿Lo has probado? ¡Está tan buena!”, escribía el cocinero en su publicación.

Para elaborar esta deliciosa versión, primero debemos preparar unos deliciosos pimientos fritos. Para ello, lavamos los pimientos, les cortamos el rabo y los limpiamos por dentro, quitando las semillas. En una sartén grande, calentamos abundante aceite de oliva y freímos los pimientos poco a poco hasta que estén hechos.

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Formamos dos bolas de carne de cerdo ibérico de aproximadamente 60 gramos cada una. Calentamos la sartén o la plancha para las smash burgers. Cocinamos cada bola, aplastándola con una espátula hasta que queden lo más finas posibles. Cuando las hamburguesas estén crujientes, ponemos una loncha de queso sobre cada una para que se derrita. Mientras, tostamos los trozos de pan brioche en la misma plancha hasta conseguir el punto deseado.

Procedemos a montar la hamburguesa. En el pan brioche, aplicamos una espiral de mayonesa y las salsas de nuestra preferencia. Colocamos las hamburguesas y, sobre ellas, los pimientos fritos y unas lonchas de jamón como toque final.

Martin Berasategui compartía en el diario El Correo su innovadora receta de hamburguesa ‘thai’, una elaboración que sorprende con su mezcla de sabores frescos y picantes. Comienza con la preparación de una hamburguesa clásica, usando 200 gramos de carne picada de ternera bien sazonada y moldeada a mano. La carne, una vez lista, se guarda en la nevera mientras se preparan las salsas.

Para la salsa César, se combinan 20 gramos de salsa César, 50 gramos de queso parmesano rallado, 12 filetes de anchoa en aceite de oliva, 150 ml de mayonesa, una cucharadita de mostaza, un diente de ajo y 50 ml de agua en una batidora. Se bate a máxima potencia, se cuela la mezcla y se guarda en la nevera. Por otra parte, elabora una salsa brava, que se conforma con 650 gramos de salsa de tomate picante, 70 gramos de chipotle entero con semillas y sal, batiendo todo hasta obtener una mezcla uniforme que también se reserva en frío.

La hamburguesa se cocina en una sartén, ajustando el punto de cocción al gusto del comensal. Luego, se mezclan 20 hojas de menta, 6 hojas de cilantro y 8 gramos de cebolla roja picada con el jugo de media lima, aportando frescura y un toque cítrico que contrasta perfectamente con las intensas salsas.

Finalmente, se tuestan las mitades del panecillo y se untan generosamente con la salsa brava. Sobre el pan se colocan finas rodajas de tomate, la hamburguesa recién cocinada y la mezcla de hierbas y cebolla. Se termina con un toque de salsa César antes de poner la tapa del panecillo y servir la hamburguesa inmediatamente para disfrutar de todos los sabores en su máximo esplendor.

Hace ya más de un año, el chef Dabiz Muñoz presentaba en redes sociales su creación, denominada por él mismo como “la mejor hamburguesa del fucking mundo”. Esta receta es una cheeseburger que combina huevos fritos, crujientes y melosos, junto con una salsa rosa al estilo de Dabiz que le da el toque especial.

Para seguir el paso a paso del chef de DiverXO, comenzamos preparando unas yemas marinadas, preparadas en salsa de soja. Para ello, separamos las yemas de las claras de cuatro huevos. Las yemas se cubren con soja y se les añade un chorro de vino Pedro Ximénez, dejándolas reposar durante dos horas. La carne, salpimentada, se divide en dos hamburguesas de 190 gramos cada una.

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Para la salsa, se prepara una mayonesa con un huevo y aceite de oliva, a la que se añade zumo de media naranja, un poco de zumo de lima, y pasta de chile chipotle. También se incorpora un poco de kétchup ahumado, pepinillo cortado en rodajas y cebollino picado, y se guarda en la nevera.

Las yemas marinadas se sacan de la soja y se emulsionan. Las claras reservadas se baten a mano con un chorrito de agua. En una sartén con aceite caliente, se van echando las claras con los dedos, creando hilos finos que se fríen hasta dorarse y se salan. Las hamburguesas se cocinan 45 segundos por cada lado en la sartén, se les pone queso cheddar a una y queso blanco a otra, y se meten al horno para fundir el queso. Finalmente, se dora el pan de hamburguesa en la sartén.

Para montar la hamburguesa, el chef coloca la salsa rosa en la base del pan, seguido de la hamburguesa con cheddar, más salsa, la puntilla del huevo frito, la segunda hamburguesa, otra puntilla de huevo, y en la tapa del pan se pone la salsa hecha con las yemas emulsionadas.