Pollo al chilindrón, una receta tradicional aragonesa elaborada con ‘la trilogía perfecta’

El chilindrón es una salsa muy típica en la gastronomía de la parte nororiental de la Península Ibérica, en especial en Aragón, el País Vasco, Navarra y La Rioja. Sin estar claro, el origen del chilindrón no puede ser muy antiguo, pues la tríada esencial que lo compone —cebolla, tomate y pimiento— cuenta con dos ingredientes llegados directamente desde las Américas en el siglo XV. Una vez llegados a España, estos productos se introdujeron poco a poco en las huertas aragonesas y navarras, aprovechándose para crear recetas en las que esta salsa acompaña a carnes de varios tipos.

Aunque compartan nombre y un ligero parecido en la elaboración, existen diferentes versiones de lo que conocemos como chilindrón. En la versión navarra o txilindrón, esta receta incluye ingredientes como el pimiento choricero seco y rehidratado, el cordero lechal (incluso el cabrito), ajo, aceite de oliva, perejil y limón. Mientras tanto, en la zona aragonesa se suele elaborar con una carne de ave, generalmente gallina o pollo de corral, pimiento, tomate y cebolla. Esta última es la versión más extendida en el resto de España, una delicia sencilla y saludable que ya ha entrado a formar parte del recetario más tradicional.

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Además de pimiento, cebolla y tomate, a esta receta tradicional se le añade jamón serrano, un ingrediente que le da un toque salado y profundo, complementando perfectamente la dulzura de los pimientos y la acidez de los tomates. Es un plato que se suele servir con una guarnición de arroz blanco o patatas, aunque también se puede disfrutar con una buena hogaza de pan para mojar en la deliciosa salsa.

Además de un delicioso guiso español, el chilindrón es un antiguo juego de cartas, muy popular en Zaragoza y sus alrededores, que podría haber dado nombre a esta conocida receta. En las tascas de la zona, era común que los lugareños se reunieran para jugar a las cartas, mientras se discutían asuntos del día a día y se compartían cotilleos. El chilindrón era uno de los juegos más habituales, en el cual uno de los jugadores comenzaba tirando una carta, y los demás seguían el orden ascendente hasta llegar a la sota, el caballo y finalmente el rey. Esta trilogía se conocía como el chilindrón, y el perdedor de la partida invitaba al resto a una ronda o a la comida posterior.

Según algunas teorías, de ahí vendría la relación entre juego y receta: el pollo al chilindrón se elabora con la que se considera la trilogía perfecta en la cocina, la combinación perfecta de ingredientes: sota, caballo y rey equivalen a pimiento, tomate y cebolla.

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Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 1 pollo entero, cortado en trozos
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos verdes
• 4 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 150 gramos de jamón serrano
• 200 ml de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y dora los trozos de pollo por todos lados. Retira y reserva.
2. En la misma sartén, añade más aceite si es necesario y sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados.
3. Añade los pimientos cortados en tiras y cocina hasta que estén tiernos.
4. Agrega los tomates pelados y picados, y cocina hasta que se deshagan y formen una salsa espesa.
5. Incorpora el jamón serrano cortado en trocitos y mezcla bien.
6. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol, luego añade la hoja de laurel.
7. Devuelve el pollo a la sartén, mezcla bien y ajusta la sal y la pimienta.
8. Cocina a fuego lento durante unos 45-60 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.
9. Sirve caliente, acompañado de arroz blanco, patatas o pan.