El vegetal favorito de José Andrés para traer la primavera a la cocina: “Es una de las verduras más especiales y versátiles”

El archiconocido chef José Andrés es un enorme defensor de la que conocemos como cocina de temporada, es decir, de la cada vez más popular -y a la vez antigua- tendencia de cocinar con los productos propios de cada estación del año. El chef difunde recetas y consejos sobre el tema a través de su newsletter ‘Longer Tables’, con la que enseña a sus lectores formas de aprovechar las verduras que se cosechan en cada temporada.

En una de sus últimas ediciones, el chef hablaba de una de sus hortalizas preferidas, una verdura que ya era consumida en el antiguo Egipto y que hoy en día supone un alimento versátil y lleno de beneficios para la salud. Hablamos de los espárragos, unos tallos verdes que pertenecen a la misma familia que los ajos, las cebollas y los puerros.

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“Para mí, es una de las verduras más especiales y versátiles que se pueden encontrar. Realmente se puede hacer de todo con ella… y por supuesto que lo he intentado”, asegura el cocinero en su boletín. Lo cierto es que los espárragos, una de las verduras más deliciosas y codiciadas de los meses de primavera, cuentan con una enorme versatilidad, lo que les convierte en aliados imprescindibles en nuestras cocinas. Su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo, aunque, gracias a los cultivos en invernadero, el mercado nos ofrece espárragos durante todo el año.

Aunque la mayoría de los espárragos que se cultivan para consumo humano son de color verde, José Andrés explica que existen otros tipos. Los hay también de color morado, con una textura menos fibrosa y con un sabor algo diferente al de los verdes. “Además de añadir color a un plato, son un poco más dulces que otros tipos de espárragos porque tienen más azúcares naturales que sus primos verdes y blancos. Obtienen su color de la antocianina, que se sabe que tiene propiedades antiinflamatorias... ¡así que no es solo algo bonito en un plato!”, cuenta el chef de origen asturiano.

A los verdes y a los morados se añaden otros: los espárragos blancos. “Mi favorito, sin embargo, es probablemente el espárrago blanco, el fantasma de la familia de los espárragos”, asegura José Andrés. Estos espárragos deben su falta de pigmentación a la técnica que se sigue durante su cultivo; son blancos porque crecen bajo tierra y nunca ven la luz del día, por lo que nunca absorben la clorofila suficiente del sol para obtener un color verdoso. Se cosechan por la noche, justo cuando las puntas empiezan a asomar por la tierra.

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En el caso de los espárragos blancos, su temporada es algo más breve que las de sus compañeros multicolores. Es por ello que, para disfrutarlos, José Andrés nos recomienda optar por los espárragos en conserva. Conservar los espárragos blancos es un proceso sencillo que ayuda a mantener su color y su sabor agridulce durante meses o incluso años. Para ello, se pelan y se cuecen, para después conservarse en una salmuera de agua y sal. Pero el cocinero no recomienda cualquier conserva. “El espárrago blanco en conserva tiene su propia Indicación Geográfica Protegida, D.O. Navarra, lo que significa que cuando lo compra, sabe que lo que hay dentro del tarro va a ser el mejor espárrago del mundo”, cuenta.

“Los espárragos han sido muy apreciados a lo largo de la historia por sus beneficios para la salud y sus propiedades medicinales”, comienza el cocinero. “Aparece en los murales egipcios como ofrenda a los dioses, y tanto los griegos como los romanos creían que era afrodisíaco”. Hoy sabemos que, en efecto, se trata de hortalizas llenas de propiedades beneficiosas, que aportan valores imprescindibles para nuestra salud.

El espárrago, según la Federación Española de Nutrición, es un alimento con bajo contenido energético (es decir, bajo en calorías) y con un alto contenido en agua. En cuanto a las vitaminas, el espárrago es fuente de vitaminas C y E. Los espárragos verdes son más ricos en minerales que los blancos, y el tratamiento al que se someten estos últimos, para la preparación de conservas, lleva una pérdida vitamínica añadida. En su composición, los espárragos verdes presentan b-carotenos y luteína, compuestos con actividad antioxidante.

“Los espárragos son una forma perfecta de llevar la temporada a tu cocina“, asegura el chef en su newsletter. Pero, ¿cómo cocinarlos en casa de forma exitosa? Hay mil y una maneras de cocinar estas hortalizas primaverales y de disfrutar, así, de su sabor y de sus beneficios nutricionales. Se pueden cocinar al vapor, a fuego lento, asados, rebozados, salteados, revueltos... “Mi forma favorita es mezclarlos con aceite de oliva, sal y pimienta, ¡y ponerlos en una parrilla bien caliente! Mejor aún si es una parrilla de carbón para ahumar más. Añade un poco de salsa romesco y tendrás un primer plato o guarnición perfectos”, asegura Andrés.

Los espárragos pueden incluirse como ingrediente en cremas y purés de verduras, también en sopas frías como el gazpacho para un toque de sabor diferente. Es perfecto además como acompañante en platos como el risotto, al que puede aportarle una sorprendente textura crujiente. Funcionan de maravilla también en ensaladas, acompañándolos, por ejemplo, de tacos de jamón y huevo poché. También acompañados de jamón, los espárragos quedan genial gratinados al horno o incluso como ingrediente de tartaletas y pasteles salados.