Día de la Carbonara: el origen, la receta más auténtica y cómo no cocinar este plato de pasta italiano

Italia es cuna de las mejores recetas de pasta de todo el mundo. El ravioli, la lasaña de boloñesa, la amatriciana, la salsa cacio e peppe... Sin duda, todos pensamos en el país de la bota cuando se nos antoja un buen plato de pasta. Pero, si hay un plato de pasta que ha traspasado fronteras hasta conquistar el mundo, ese ha sido la pasta carbonara. Esta joya de origen romano se prepara simplemente mezclando spaghetti con guanciale, yemas de huevo y queso, además de un toque imprescindible de pimienta negra.

A pesar de la aparente sencillez de esta receta, han corrido ríos de tinta sobre sus posibles versiones. En España, durante años, al mencionar su nombre, pensábamos en una mezcla de nata y bacon que hacía a los italianos echarse las manos de la cabeza. No son los españoles, sin embargo, los únicos que han cometido sacrilegios con esta receta de pasta italiana.

Fuera de Italia, en lugar de guanciale, se utiliza en ocasiones bacon (panceta ahumada) o panceta, carne de cerdo, jamón cocido o incluso pollo, y se cocina en grasa, manteca de cerdo, o, con menos frecuencia, mantequilla, o se añade aceite virgen extra de oliva u otros aceites vegetales, que no están presentes en la receta original. De la misma forma, el ajo o la cebolla también se encuentran solo fuera de Italia. Otras variaciones de la carbonara, fuera de Italia, pueden incluir guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales.

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¿Cuál es, entonces, la auténtica receta de la pasta carbonara? ¿De dónde viene esta mezcla de ingredientes? El 6 de abril es el día perfecto para despejar estas dudas, una jornada en la que todo el mundo se une para celebrar el día internacional de esta célebre salsa para pasta de origen italiano.

El origen de la pasta carbonara es ambiguo, como suele ocurrir con platos tan sonados como este. En el caso de la carbonara, su historia de origen cuenta con diversas hipótesis sobre la mesa, un debate extenso e, incluso, podría decirse, encarnizado. La teoría más popular sitúa la invención de esta receta en Los Apeninos, una cordillera que recorre 1400 kilómetros del norte al sur de Italia y forma el eje principal de la península itálica. En esta zona, de gran actividad minera, habrían comenzado a preparar dicha receta, a base de unos ingredientes simples: huevos, queso pecorino romano, panceta (o guanciale) y pimienta negra. Los mineros preparaban esta cremosa salsa rápidamente sobre una fogata, utilizando el calor residual de las brasas.

Otra de las teorías tiene que ver también con su nombre; carbonara proviene de carbón y algunas hipótesis relacionan este concepto a la pimienta negra que se suele añadir en el plato, uno de sus principales ingredientes de esta elaboración con la que se condimenta la pasta.

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La tercera de las posibles historias sobre su origen lo sitúa en la Segunda Guerra Mundial. En este momento, las tropas aliadas que se encontraban en Roma, cansadas de comer los típicos huevos fritos con bacon, pidieron otra receta distinta, aunque conformada por los mismos ingredientes. Esta receta, con ingredientes fáciles de encontrar en aquel momento, se popularizó rápidamente entre la población romana.

Esta teoría explicaría por qué, a diferencia de preparaciones similares, la carbonara como tal no aparece en el volumen de 1930 La Cucina Romana de Ada Boni, una verdadera Biblia de la pasta para los italianos. Sí está, sin embargo, en un artículo de 1950 del periódico La Stampa, donde la carbonara es descrita como un plato romano muy apreciado por los estadounidenses que liberaron Roma en 1944.

Esta teoría ha sido también estudiada por historiadores gastronómicos como Alberto Grandi, de la Universidad de Parma, uno de los nombres más polémicos en lo que a temas de cocina italiana se refiere. Según las investigaciones de Grandi, la carbonara habría sido el invento de un soldado estadounidense que había combatido en Italia durante la II Guerra Mundial. Grandi asegura disponer de pruebas incontrovertibles al respecto, empezando porque “la receta fue publicada por vez primera en Chicago en 1952″, al menos un año antes de que esta salsa llegase a los restaurantes italianos.

Afirmaciones como esta han ganado grandes enemigos al investigador italiano. Alessandra Mussolini, eurodiputada, acusó al académico lombardo de frivolidad, incongruencia y falta de patriotismo, mientras que Matteo Salvini, vicepresidente del Gobierno de Italia, se refería a él como “el sicario intelectual de los que envidian la excelencia gastronómica italiana”.

La carbonara es uno de los clásicos que no fallan en cualquier carta de pastas que se precie, y la de Fratelli Figurato no podía ser menos. Allí, la elaboran siguiendo el paso a paso más auténtico, con los ingredientes de calidad que caracterizan a la buena cocina italiana. Vittorio Figurato, uno de los hermanos fundadores, contaba en Infobae España la receta de la verdadera pasta a la carbonara, tal y como la hacen día a día en su querida Trattoria.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 200 g de pasta seca
• 3 huevos frescos
• 120 g de guanciale
• 4 cucharadas de parmesano rallado
• 4 cucharadas de pecorino romano rallado
• Pimienta negra

Elaboración:

1. Ponemos una sartén a fuego bajo y echamos el guanciale cortado en cubitos. Pasados más o menos 10 minutos, sacamos la carne y escurrimos los trocitos, dejando la grasa del guanciale en la sartén.
2. Ponemos agua a hervir y cocemos la pasta unos 7 minutos. Será mejor dejar nuestros espaguetis un poco al dente, pues luego terminarán de cocinarse en la sartén.
3. Mientras que se cocina la pasta, hacemos la salsa batiendo tres yemas de huevo y añadiendo, poco a poco y sin dejar de batir, unas 4 cucharadas de pecorino rallado y 4 cucharadas de queso parmigiano rallado. A esta salsa se le añade un poco de pimienta.
4. Escurrimos la pasta procurando que no se salga toda el agua. La echamos directamente a la sartén donde está la grasa y cocinamos un minuto añadiendo un poquito de agua dentro de la sartén con el fuego muy bajo y removiendo bien.
5. A continuación, apagamos el fuego y removemos la pasta para que baje la temperatura. Cuando la pasta pierda el calor, echamos la crema dentro de la pasta y añadimos también el guanciale que habíamos retirado al principio. En este momento mezclaremos todo y removemos hasta que todo el huevo se haya disuelto dentro de la pasta. Corregimos de pimienta negra y estará lista para servir.