Los secretos del chef José Andrés para convertir la receta de gambas al ajillo en un plato de alta cocina

Un plato que nunca falla en las reuniones familiares o de amigos es la receta de gambas al ajillo. Este plato, ideal para el aperitivo y con una larga tradición en España, tiene un sabor y un picor de lo más característico, que lo convierte en una de las tapas preferidas por muchos. Su receta es muy sencilla, con pocos ingredientes y rápida de elaborar, pero hay algunos trucos muy sencillos que pueden elevarla a un nivel de alta cocina.

El chef José Andrés tiene sus propios consejos para bordar esta receta, unos trucos que compartía hace ya varios años en su época como cocinero en RTVE. El cocinero asturiano elaboró esta receta cuando presentaba el programa Vamos a cocinar, en La 1, cocinando para su público unas gambas al ajillo sencillas, pero que ocultan unos cuantos trucos que nos vienen de perlas.

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La historia del chef con esta receta es de lo más especial. No solo porque le fascine su sabor, sino también por la tierna anécdota a la que le recuerdan. “Esta es una de las tapas que me ayudaron a lanzar mi carrera... Yo era un chef muy joven que trabajaba en un restaurante de Roses, en la Costa Brava de Cataluña. Un día llegó un cliente, probó mis gambas al ajillo y me pidió que trabajara con él”, contaba el chef en su newsletter Longer Tables. Resultó que ese cliente era uno muy especial: nada menos que Ferran Adrià, el chef de elBulli, para Jose Andrés, “uno de los restaurantes más increíbles de todos los tiempos”.

Para su receta, que el chef compartió en su programa, utiliza un total de seis gambas frescas, cuatro dientes de ajo, media guindilla, medio vaso de vino blanco, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Con esta sencilla lista de ingredientes, José Andrés consigue un resultado de escándalo que todos podemos recrear en casa para sorprender a nuestros invitados.

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La lista de trucos del chef comienza incluso antes de entrar en la cocina, a la hora de elegir qué gambas utilizaremos. La realidad es que la parte más sabrosa de estos crustáceos es su cabeza, por lo que el chef nos recomienda comprarlas frescas y enteras, con la cabeza incluida, ya que esta parte del crustáceo nos va a aportar mucho sabor. Antes de comenzar a cocinar, separamos la cabeza de la cola y vamos exprimiendo la sustancia del interior de las cabezas sobre un colador. Con la ayuda de una cuchara, la pasamos por el colador, lo que nos dejará un líquido que es, según el chef, “lo más rico de la gamba”. “Esto es como si fuera oro líquido”, asegura mientras guarda los restos de las cabezas exprimidas para un futuro caldo o una paella.

El siguiente consejo que nos da el cocinero ocurre en el momento de pelar nuestras gambas frescas, una vez extraída la cabeza. José Andrés decide mantener la última falange, el último trozo de piel antes de la cola, ya que esta parte “le va a dar a la gamba mucha más presencia” y evitará que se abra durante la cocción. Antes de meterlas en la sartén, el cocinero abre las gambas en canal con un corte vertical y poco profundo, para extraer as el intestino de las gambas.

En el momento de la cocción de sus gambas al ajillo, José Andrés decide prescindir de la técnica tradicional que se suele utilizar en esta receta, abandonando la clásica cazuela de barro para utilizar una sartén. La razón por la que prescindir de la cazuela de barro es muy sencilla: evitar que las gambas se cuezan demasiado y acaben quedando duras.

El chef comienza engrasando la sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, para luego añadir los ajos laminados, la guindilla y las gambas, abiertas en mariposa. Además, añade un par de cabezas de gamba enteras y sin espachurrar, para darle aún más sabor. Deja las gambas cocinando muy poco tiempo, con la intención de que queden tersas y traslúcidas, pero no se pongan duras.

Una vez que las gambas están cocinadas, las reserva en un plato y elabora una sencilla salsa en la misma sartén. Con el fuego apagado, donde han quedado los ajos, la cayena y las cabezas de las gambas, añade un chorro de vino blanco y agrega el jugo de las cabezas de las gambas que antes había preparado. Solo queda integrarlo todo, ligando las gambas con la salsa para un resultado delicioso en el que mojar un buen trozo de pan.