Una guía para elegir, cortar y conservar el jamón ibérico como un verdadero maestro jamonero

Durante la Navidad, es habitual recibir, como regalo o en las ya casi extintas cestas navideñas, una pata de jamón ibérico. Se trata de un regalo de alto nivel, uno de los productos de mayor calidad que se producen en nuestro país. Sin embargo, tener en casa un jamón hace, en ocasiones, que nos surja una tanda de dudas.

Pocos saben más sobre jamones que los expertos jamoneros de empresas con décadas de historia y experiencia a sus espaldas. Por eso, para conocer los trucos y consejos que nos harán disfrutar al máximo de nuestras patas de jamón ibérico en casa, Infobae España ha hablado con Óscar Ruso del Arco, responsable de Jamonturismo en Julián Martín.

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Julián Martín, empresa familiar especializada en la elaboración y distribución de jamones y embutidos ibéricos, celebra su 90 aniversario con ventas de 31,5 millones de euros en 2022 y una producción anual que actualmente supera las 2.000 toneladas. Estas cifras son solo números que adornan la historia de una empresa icónica en el mundo del jamón ibérico en España. Desde sus inicios en 1933, Julián Martín ha alcanzado grandes hitos, como la apertura de su primera fábrica en 1940, su consolidación como proveedor oficial de El Corte Inglés o las exportaciones a más de 35 países, entre los que destacan Portugal, Francia y Taiwán.

Esta empresa, ubicada en Guijuelo (Salamanca), de la mano de su Maestro Cortador, nos ofrece los consejos y trucos clave para convertirse en un cortador de jamón profesional durante estas fiestas.

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En esta temporada festiva, elegir los mejores ibéricos es una decisión crucial para empezar de la mejor forma cualquier celebración o evento navideño. Desde Julián Martín, empresa familiar de ibéricos de Guijuelo, recomiendan prestar atención a ciertos detalles:

• La grasa infiltrada. “Esta debería ser homogénea, indicando una curación adecuada”, asegura Óscar Ruso del Arco. Esto se puede comprobar al tocar la pieza, confirmando que está en su punto óptimo, es decir, que al tacto no se encuentre ni demasiado blanda ni demasiado dura.
• La pata. “La zona de la pata debe estar bien rellena de músculo y grasa. Y por supuesto, el color de la pezuña debe ser negro”, explica el responsable de Jamonturismo. Además, debemos fijarnos en el grosor de la pata o diámetro del tobillo. “Debemos prestar atención a la parte superior, que esta sea estrecha, indicándonos así que el cerdo ha tenido una vida activa y además es signo distintivo de la pureza de su raza”, asegura el experto.

Por supuesto, si queremos comprar un jamón ibérico debemos fijarnos en las bridas. Y es que en estas etiquetas, encontraremos información más detallada sobre la pieza, como el porcentaje de ibérico, el registro sanitario, la información nutricional y de alérgenos. El precinto puede ser de cuatro colores diferentes:

• Blanco, que quiere decir que es jamón ibérico de cebo (no de bellota), alimentado por piensos.
• Verde, significa que estamos delante de un jamón ibérico de cebo de campo, que puede tener diferentes porcentajes de ibérico. Para saberlo debemos mirar su etiqueta.
• Rojo, indicando que tiene entre un 50%-75% de ibérico de pura raza. Tiene un aroma sutil, un sabor intenso, una textura delicada y un color rubí característico.
• Negro, indicando que es 100% ibérico de bellota. Destaca por su pureza racial, excelente sabor, más de cuatro años envejeciendo en bodegas naturales y cerdos alimentados 100% de bellota.

Todos estos elementos son cruciales para identificar un buen jamón y, su ausencia, una clara señal de que la pieza quizás no es de la calidad deseada. Pero, además, hay otros pequeños detalles que pueden desvelarnos si nuestra pieza cumple con nuestros requisitos o no.

“Por ejemplo, si notamos una textura seca, un exceso de grasa externa o si esta fuese de un color marrón o anaranjado, si la forma en sí de la pieza no es homogénea tanto en color como en su superficie, o si presenta algún tipo de hendiduras, son claros signos de que el jamón que tenemos delante no es de la mejor calidad”, explica Ruso del Arco.

Un corte perfecto comienza con las herramientas adecuadas. Desde Julián Martín, recomiendan siempre el uso de un cuchillo jamonero largo y flexible, junto con un cuchillo puntilla para detalles más finos y precisos. “Es importante también mantener los cuchillos afilados para facilitar el proceso y garantizar lonchas precisas”, asegura el experto.

Pero, ¿por dónde empezamos? ¿Cuál es la mejor forma de comenzar a cortar un jamón? El arte del corte del jamón no se domina de un día para otro. Es una técnica que se va mejorando con el tiempo, que requiere una cierta destreza y, sobre todo, experiencia. Además, cada cortador de jamón posee sus trucos y preferencias.

En general, para iniciarse en el arte del corte de jamón, hay que dirigir nuestra atención hacia la maza, la parte más ancha. Debemos realizar unos cortes finos y lonchas estrechas para aprovechar al máximo el sabor. Y, a partir de ahí, controlar la inclinación del corte para obtener lonchas perfectas que harán las delicias de los comensales. Tras la maza, vamos avanzando hacia la contramaza y la punta.

“Alcanzar la maestría en el arte del corte de jamón implica dedicación y aplicación de una técnica refinada”, asegura Óscar Ruso del Arco. “Los fundamentales consejos que personalmente sigo abarcan desde mantener la muñeca firme hasta controlar con precisión la presión del corte, destacando la importancia de la paciencia como virtud esencial en este proceso”. Otra recomendación clave consiste en practicar la técnica de corte sin ejercer demasiada presión, lo cual permite obtener lonchas delicadas que realzan la experiencia gastronómica.

Conservar y mantener en buen estado las lonchas de jamón o incluso la propia pieza una vez abiertas son cuestiones claves para disfrutar por completo de esta delicia. Si lo conservamos adecuadamente, podremos disfrutar de este producto durante más tiempo y hacerlo manteniendo intactas sus propiedades.

¿Cómo conservar las lonchas de jamón una vez cortadas? Es muy común, en grandes cenas con familia y amigos, preparar platos de jamón con anterioridad que luego serán servidos en el picoteo o como aperitivo. Para hacerlo manteniendo el sabor y textura ideales en nuestro jamón, desde Julián Martín recomiendan colocar las lonchas en un plato llano y luego cubrirlas meticulosamente con papel film antes de almacenarlas en el refrigerador. “Este paso no solo garantiza la frescura de las lonchas, sino que también contribuye a la preservación de sus matices, asegurando así que cada bocado mantenga el excelente sabor de la pieza”, asegura el experto.

Pero, si no hemos podido lonchear la pata completa, lo más común es ir cortándola poco a poco, dejando el jamón abierto de una ocasión a la siguiente. Si, haciendo esto, no tenemos el cuidado suficiente, puede ser que acabemos estropeando el producto. ¿Cómo mantener en buen estado un jamón abierto?

“Para preservar adecuadamente un jamón abierto, se recomienda cubrir la zona de corte con la grasa retirada y envolverlo con un paño transpirable. Luego, deberemos conservarlo en un lugar fresco y seco. Además, debemos tener en cuenta la temperatura ideal, entre 20 y 25 grados, y colocarlo en un jamonero”, explica Óscar Ruso del Arco. Estos cuidados aseguran que cada porción conserve su calidad inigualable y el sabor distintivo que lo caracteriza.