La receta para elaborar panettone casero al estilo tradicional italiano

El panettone es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, relleno con pasas, frutas confitadas, frutos secos o chocolate. En su versión actual más difundida, este pan dulce tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre o levadura fresca, huevos, mantequilla y azúcar.

Tal y como muchos ya conocemos, el delicioso panettone es un postre tradicional de Navidad que nació en la ciudad italiana de Milán, Italia, una delicia que se conoce desde al menos el año 1470. Este pastel navideño era originalmente una gran hogaza de pan que se horneaba sin ningún tipo de molde. Debe su actual forma a Angelo Motta, que decidió, hacia los años veinte, envolverlo en papel de paja para darle la clásica forma de seta con la que es famoso en todo el mundo. Fue él mismo, el empresario milanes Angelo Motta quien, en el año 1919, comenzó la producción y distribución del panettone por toda Italia para después llegar a todo el mundo.

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Aunque el panettone milanés debe su popularidad mundial a la producción industrial, el sabor del auténtico panettone hecho a mano es totalmente inconfundible. Dada su popularidad internacional y las miles de variaciones que se han hecho de este en todo el mundo, desde hace años se vienen realizando esfuerzos desde las autoridades italianas para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen protegida para este producto. Por el momento, no se ha conseguido.

Para proteger esta y otras tantas recetas italianas que sufren imitaciones en todo el mundo, nacen iniciativas como Authentico, una startup nacida en 2017 que nació con el objetivo de luchar contra el fenómeno de imitación de productos agroalimentarios italianos en el extranjero. Desde Authentico han compartido la receta tradicional del panettone casero, un paso a paso largo y algo tedioso, pero que, sin lugar a dudas, merece mucho la pena.

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Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos

Raciones: 6 personas

Ingredientes primera masa:

• 100 g de masa madre
• 100 g de harina
• 6/7 yemas de huevo
• 60 g de azúcar en polvo
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente

Ingredientes segunda masa

• 100 g de harina
• 6/7 yemas de huevo
• Semillas de vainilla
• 60 g de azúcar glas
• 2 cucharadas de miel
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 g de pasas sultanas
• 50 g de fruta confitada

Elaboración:

1. El día anterior a comenzar nuestro panettone, vertemos la masa madre, 100 g de harina, 6 yemas, 60 g de azúcar en polvo y 100 g de mantequilla a temperatura ambiente en una amasadora o en un bol. Amasamos hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos fermentar esta masa durante 12 horas, tapada con un paño y a una temperatura de entre 28 y 30 grados.
2. Al final del tiempo de fermentación, añadimos los huevos, la harina, la miel, las semillas de vainilla, el azúcar y la mantequilla y empezamos a amasar.
3. Mientras tanto, remojamos las pasas sultanas en agua tibia durante quince minutos. Pasado este tiempo, las secamos con cuidado y cortamos la fruta confitada en trozos.
4. Una vez que la masa esté lisa, añadimos la fruta confitada y las pasas sultanas y volver a amasar hasta que estén bien repartidas por toda la masa.
5. Colocamos la masa sobre una tabla de repostería y la dejamos subir durante 2-3 horas tapada con un paño a una temperatura de entre 28-30 grados.
6. Una vez que la masa haya subido, le damos la vuelta con las manos para darle forma redonda y la colocamos en los clásicos moldes desechables para panettone. De nuevo, la dejamos subir durante otras 8 horas, cubierta con un paño a 28/30 grados.
7. Antes de hornear, hacemos una cruz en la superficie superior y lo colocamos en la parte inferior del horno. Horneamos el panettone a 180 grados durante 50 minutos.
8. Una vez horneado, el panettone debe dejarse enfriar, suspendido boca abajo (pinchándolo con agujas) para evitar que se aplaste.