El plato que aparece en el Quijote y encantó a la reina Isabel II y que aún se toma en los restaurantes más castizos

Ya lo dice el refrán. “Con gallina en pepitoria, bien se puede ganar la gloria”. No conocer este clásico de la gastronomía española es un pecado culinario en toda regla, especialmente para aquellos amantes de los platos castizos. La gallina en pepitoria (también el pollo en pepitoria si buscamos una opción más rápida), es toda una delicia con historia que podemos tanto hacer en casa como disfrutar fuera de ella. Este plato todavía se puede probar, en sus formas más tradicionales, en algunos de los bares y restaurantes castizos más antiguos de Madrid, aunque también en nuevos locales donde la receta se ha reinventado para darle una vuelta de tuerca al clásico sabor de la pepitoria.

Estamos ante una de las recetas más populares del siglo XVII, un plato contundente y lleno de sabores y olores, aromatizado con verduras y especias, que se difundió como la espuma por todo el territorio español. La gallina en pepitoria es un plato típicamente español que aparece en La Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana, aunque su mayor incidencia es en las dos Castillas.

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La palabra pepitoria pone nombre a aquellos guisados que se hacen con todas las partes comestibles (incluyendo los despojos) y es una forma de cocinar diferentes platos de carne, generalmente aves como el pollo o la gallina. Ingredientes como el azafrán, la yema de huevo o las almendras acompañan a esta carne, dándole un sabor y textura únicos.

Como tantas otras, esta receta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque su origen no es muy claro, para algunos parecen muy probables sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el siglo XIII, recetas muy similares aparecen en recetarios hispanoárabes, platos como la “Gallina Ibrahimiya”, en honor a Ibrahim ibn al Mahdi, en cuya salsa figura la yema de huevo. Su similitud nos podría dar a entender que este plato sería el antecedente de la pepitoria.

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También otros, sin embargo, asocian su nacimiento con el país vecino, Francia. Efectivamente, bajo el nombre de “hochepot de poulaille” ya aparece citado un bocado similar en ‘Le viander’ de Taillevent, un libro escrito en el siglo XIV y considerado como el primer libro francés de cocina. Es muy posible, por lo tanto, que nuestros ancestros lo descubrieran en Flandes, donde era muy popular, y trajeran hasta España su versión de la gallina en pepitoria.

Tal es su fama a lo largo de la historia de España que esta receta aparece nombrada en las obras de los más ilustres escritores de la literatura nacional. La menciona el gran Cervantes en el Quijote y también en el prólogo de las Novelas Ejemplares, donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”.

La nombra también Francisco de Quevedo en El Buscón (”Estaban todos los agujeros poblados de brújulas; allí se veía una pepitoria, una mano y ...”) y Lope de Vega en La dama boba. (”No hay pepitoria que tenga más menudencias de manos, tripas y pies”). Más tarde, esta elaboración aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen advertencias en contra de su utilización.

Dejando a un lado la literatura, la gallina en pepitoria también tuvo su papel en la historia. Este plato alcanzó su máxima popularidad, según cuenta Néstor Luján, a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II. De hecho, se cuenta que era uno de los platos preferidos de la reina, tanto que Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.

Una anécdota muy sonada ocurrió en 1868, según cuenta la Academia Madrileña de Gastronomía. Cuando la castiza monarca española estaba muy decidida a cruzar en tren la frontera desde San Sebastián, un general le pidió: “Ruego a su majestad que recapacite, vuelva a sus pasos que le esperan la corona de la gloria y el laurel de la victoria” A lo que esta, con gran socarronería, le respondió: “La gloria para quien la quiera y el laurel para la pepitoria, yo me voy a Francia”

En 2021, el premio al plato más castizo de Madrid fue para la gallina en pepitoria, uno de los platos madrileños más clásicos que se pueden degustar. Este reconocimiento vino de la mano de la Academia Madrileña de Gastronomía, que reconoce año tras año a esos platos tradicionales que la ciudad de Madrid toma por bandera.

El premio fue, en concreto, para la gallina en pepitoria que se cocina en Casa Ciriaco, un restaurante de cocina tradicional madrileña que se encuentra en plena calle Mayor. Aunque cada vez es más difícil encontrar gallina en pepitoria en la oferta de restaurantes y casas de comidas, en Casa Ciriaco siguen manteniendo en carta este típico plato, respetando escrupulosamente su receta tradicional.

Casa Ciriaco atesora la esencia de la taberna clásica madrileña y forma parte ya de la historia de la zona. Antes de que los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz Sanz adquirieran la taberna, que tomaría el nombre del primero en 1929, el establecimiento ya formaba parte del paisaje urbano de la calle Mayor, donde había sido almacén de vinos desde 1887. Además de la premiada gallina en pepitoria, allí sirven otros clásicos como callos, rabo estofado, albóndigas de ternera y cocido madrileño. Su ticket medio puede ir desde los 30 hasta los 40 euros por comensal.

Además de este icónico restaurante en la calle Mayor, la Academia recomienda otros locales donde disfrutar de esta delicia tradicional: Restaurante Esteban (Cava Baja, 36), De la Riva (Cochabamba, 13), Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31), Casa Rafa (Calle de Narváez, 68) o Casa Lucio (Cava Baja, 35) son algunos de ellos. Otros cocineros optan por reinventar este clásico, dándole un toque más atrevido que, desde luego, le da una nueva vida al plato. Es el caso de Desencaja (Paseo de la Habana, 84), donde la gallina en pepitoria se sirve con zanahoria fermentada y toques ácidos.

Antiguamente, la gallina era el ave elegida con mayor frecuencia para preparar la pepitoria. Es una carne más sabrosa, económica y asequible que el pollo, aunque más dura y fibrosa que esta. Esta se puede compensar con una cocción más prolongada pero, si preferimos la versión más rápida, el pollo hará un buen apaño.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 4-6 personas

Ingredientes:

• Una gallina
• 50 g de manteca de cerdo
• 100 g de jamón serrano
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo bien picado
• 2 ramitas de azafrán
• Laurel
• Perejil
• Tomillo
• Pimienta
• Nuez moscada
• Puerro
• 12 almendras
• 2 huevos duros
• Harina
• 1 vaso de vino blanco

Elaboración:

1. Una vez bien troceada la gallina, la untamos con la manteca de cerdo y la rehogamos a fuego suave en un sartén.
2. Cuando ha cogido algo de calor, añadimos 100 gramos de jamón picado en cuadraditos pequeños, una cebolla mediana y un diente de ajo picado, laurel, perejil, tomillo, puerro y, según gustos, unas ramitas de azafrán.
3. Pasados unos minutos, espolvoreamos con un par de cucharadas de harina, vertemos el vino blanco y sazonamos con pimienta, azafrán y nuez moscada, dejando cocer el conjunto hasta que la gallina esté tierna, durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté tierna.
4. En un mortero, machacamos las almendras y le añadimos las yemas de huevo duro y unas cucharadas de agua; mezclamos bien y añadimos al guiso, dejando unos minutos más al fuego lento para que la gallina coja todo el sabor.