Un nutricionista desvela cómo se debe hacer una tortilla de patatas para evitar la salmonela: “Es por seguridad alimentaria”

El 70% de los españoles prefiere la tortilla de patatas con cebolla. Así lo dictaminó una encuesta hecha por el CIS que dio a conocer su resultado el pasado 15 de septiembre. Además, el 53,9% de los encuestados la prefiere poco hecha, según las respuestas a las 4.538 entrevistas realizadas. Una vez zanjado el gusto por los ingredientes y el tipo de cocinado de la tortilla surge una duda desde el punto de vista de la salud: ¿cómo es mejor cocinarla para evitar infecciones como la salmonelosis?

El pasado marzo, un brote de salmonelosis afectó a más de 100 personas que comieron en el restaurante Casa Dani. En primera instancia se sospechaba que el origen del mismo podría estar en las tortillas de patatas, ya que si no se cocinan bien, son proclives a generar estas infecciones. Finalmente, se supo que la enfermedad se había propagado por varios trabajadores contagiados.

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A pesar del desenlace final, el foco estuvo puesto durante semanas en las tortillas de Casa Dani, y es que los médicos y nutricionistas advierten de manera frecuente sobre la necesidad de cocinar correctamente la tortilla con el fin de evitar problemas de salud.

Uno de los últimos especialistas en opinar sobre la tortilla ha sido Pablo Ojeda. El nutricionista que participa en el programa Más Vale Sábado de La Sexta, espacio presentado por Adela González y Boris Izaguirre, hizo hincapié en que la tortilla debe estar “cuajada”.

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“El punto de la tortilla no es una cuestión de sabor, sino de seguridad alimentaria”, explicó. El objetivo es que como resultado quede una tortilla de patata “cuajada, blandita, pero amalgamada”.

“El huevo no puede quedar líquido. Es cuestión de seguridad alimentaria: 75 grados es lo que debe de alcanzar el huevo en el interior. Cuando está líquido es que no ha alcanzado los 75 grados. La salmonela muere a los 75 grados, si no, puede tener salmonela”, indicó.

“Todos los días si nos metemos en la página de seguridad alimentaria española hay casos de salmonela y bacterias por un mal uso de este tipo de productos”, concluye.

La bacteria salmonela, presente en el intestino de animales y humanos, puede afectar el tubo intestinal y se encuentra con frecuencia en los huevos. Según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, los huevos pueden contaminarse de dos maneras: por contacto con excrementos de aves en la cáscara o internamente mientras se forman en la gallina. Aunque la contaminación en la gallina ha disminuido desde las décadas de 1980 y 1990, es esencial tener precauciones al manejar y cocinar huevos.

Para minimizar el riesgo, es vital mantener los huevos refrigerados, sin experimentar cambios bruscos de temperatura, y almacenarlos siempre a menos de 4 °C. En la cocina, es crucial mantener limpios tanto el entorno como los utensilios y evitar el contacto entre huevos crudos y alimentos cocinados. Un ejemplo práctico es que, al voltear una tortilla, el plato usado no debe utilizarse para servir la tortilla cocida sin lavarlo previamente.

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La cocción adecuada de los huevos es fundamental para prevenir la transmisión de salmonela. El nutricionista Íñigo Espí, cofundador de StayNutri, destaca que hay dos temperaturas permitidas: 70 °C durante al menos 2 segundos o 63 °C durante al menos 20 segundos. Aunque los restaurantes deben seguir estas normas, es recomendable que los hogares también lo hagan.

Finalmente, cuando se utilizan huevos crudos en recetas como mayonesa o tiramisú, es preferible optar por huevos pasteurizados o alternativas como la huevina. Estos productos han pasado por un proceso de pasteurización, eliminando el riesgo de presencia de salmonela.