Las piedras comestibles de Mugaritz, el restaurante español entre los 50 mejores del mundo

“Señores, la creatividad no se acaba”, aseguraba con contundencia Luis Andoni Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), en una ponencia de la jornada inaugural de Madrid Fusión 2023. Otros cocineros asentían a esta afirmación de Aduriz, uno de los chefs más innovadores y atrevidos del mundo de la alta cocina en España. Mugaritz, que cumple este año 25 de existencia, fue uno de los pioneros en ofrecer bocados originales que buscaban, más que solo alimentar, entretener y sorprender al comensal.

El restaurante, ubicado en el pueblo guipuzcoano de Errentería, lleva años en las listas de los mejores del mundo. En 2023, Aduriz consiguió el puesto 31 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo al listado que elabora todos los años la revista gastronómica británica Restaurant. El jurado le otorgó este prestigioso reconocimiento gracias a su cocina, que definían como “un viaje de tres horas a un mundo que puede ser a veces incómodo, a menudo emotivo y, a veces, completamente extraño, pero que no te dejará indiferente”.

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Y es que durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 23-25 creaciones, esto es lo que Luis Andoni pretende: hacernos reflexionar con sus platos, extraños a la vez que llenos de sabores y combinaciones sorprendentes y desafiantes de las lógicas del mundo culinario. Algunas de estas creaciones culinarias han pasado a la historia de la gastronomía como verdaderos hitos. Es el caso de las ‘Piedras Comenstibles’, un trampantojo de origen peruano que constituyó un antes y un después en la forma de cocinar de Aduriz.

Las ‘Piedras Comenstibles’ son una de las preparaciones que demostraron la capacidad del chef vasco de desafiar los límites de la imaginación, un plato que supuso toda una revolución en la forma en que se trataban los conceptos y aspectos de las recetas en la alta cocina. Este plato se incluyó en el menú de Mugaritz en el año 2005, siete años después de su apertura. Sin embargo, como cuentan desde la propia web del restaurante, la gestación de la idea se trabajó durante meses. La idea tiene raíces peruanas, pues fue de esta nación de donde surgió la inspiración de crear piedras como plato de alta cocina.

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“Para que masticar piedras fuera posible hubo que recorrer primero miles de kilómetros: la inspiración provino de un viaje a Perú que el equipo de Mugaritz realizó en 2005 y durante el cual conoció la tunta, una elaboración prehispánica de los pueblos andinos para conservar las patatas y calmar con ellas el hambre en tiempos de escasez. Las patatas se sumergían en un torrente de agua a lo largo de un día y se dejaban secar al sol durante otro más. Cuando los alimentos escaseaban, estas patatas se rehidrataban y se consumían”, explica la web de Mugaritz.

Esa receta del país andino fue el origen de lo que el chef considera como el primer trampantojo que ofreció en su local. Más que un simple plato, estas piedras son una especia de broma a sus comensales, un juego que Andoni ofrecía a aquellos que “acudían a Mugaritz con la idea de un almuerzo formal de cuchillo y tenedor” pero, en su lugar, encontraban unas piedras que debían comerse con las manos, “sin remilgos”. Desde entonces, viendo que quienes visitaban Mugaritz tenían las mismas ganas de jugar que sus cocineros, los trampantojos se convirtieron en recurso muy común, un potente vehículo a través del cual “provocar preguntas y contradicciones”.

El elemento principal para hacer estas piedras son las patatas. Pero este aspecto rocoso solo se ha podido conseguir gracias a dos ingredientes muy especiales, que entraron por primera vez en la cocina de Mugaritz con esta elaboración: el caolín y la lactosa. El caolín es una arcilla blanca con usos tan dispares como la fabricación de fibra óptica y explosivos, la industria farmacéutica o los tratamientos estéticos. Además, este mineral producto de la descomposición de rocas es un ingrediente natural, seguro y no tóxico, que se ha vuelto muy popular en la cocina moderna gracias a sus propiedades.

Para elaborar las ‘Piedras Comenstibles’, Andoni mezclaba esta arcilla con lactosa, un sustituto del azúcar que tiene una textura similar, para crear una masa con la que se envolvían las patatas. El resultado es una cobertura crujiente y dura, aunque aún masticable. Un color grisáceo, similar al de las rocas, termina de rematar el efecto.