Así es el menú que el chef Paco Morales sirvió a los mandatarios europeos en la Alhambra: karim de pistacho, salmorejo y pestiños

El sabor de la comida andalusí tradicional, elaborado con una visión contemporánea, fue el protagonista de la cena de gala oficial del Consejo Europeo informal que se celebró el pasado jueves en la Alhambra de Granada y que corrió a cargo del cocinero cordobés Paco Morales. Con dos estrellas Michelin en su chaquetilla y la aspiración de lograr la tercera el próximo año en Barcelona, Paco Morales es quizá hoy el mayor experto en la cocina andalusí tras navegar durante años de preparación por los recetarios antiguos para ofrecer un menú muy parecido al que se degustaba durante la época califal y nazarí.

Dos estrellas Michelín y el apoyo unánime de comensales nacionales e internacionales y críticos especializados avalan la cocina de Morales, una propuesta que ahora también han podido probar los más altos mandatarios europeos. Desde el propio restaurante Noor confesaban a EFE que cerca de 80 personas trabajaron de forma exhaustiva para completar con éxito un servicio que para el cocinero cordobés es un “sueño” convertido en realidad, cocinar los platos tradicionales andalusíes entre los muros de la Alhambra de Granada.

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Esta cena es solo un hito más en la trayectoria de este cocinero cordobés, nacido en 1981, que ha trabajado junto a algunos de los mejores del mundo, como Ferrán Adrià o Andoni Luis Aduriz. Paco Morales abrió su restaurante Noor en 2016 en Córdoba, desde donde muestra sus creaciones que fusionan la cocina musulmana y árabe y que ahora conocerán de primera mano los principales líderes de toda Europa. Además de su restaurante principal, Morales cuenta con otro local bajo su cargo, con una oferta bien distinta: El Bar de Paco Morales, ubicado en también en Córdoba, tiene las croquetas, flamenquines y calamares como absolutas estrellas.

A través de sus redes sociales, el cocinero cordobés ha compartido un vídeo en el que ilustraba la maravillosa experiencia que había supuesto, para su equipo y para él, servir su cena a los mandatarios europeos. “Un día, una cena y un menú que supone para mi equipo y para mí un nuevo hito en este maravilloso viaje”, describía el chef esta experiencia.

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A continuación, Morales compartía con sus seguidores los platos que se sirvieron durante la velada, un menú en formato cóctel lleno de referencias a la cultura andalusí, aunque con toques actuales, frescos y muy llamativos que representaron un guiño al producto local andaluz. El menú comenzaba con un aliño andalusí de pepino y menta naranja, una tosta de pan de garbanzo con bonito semi-curado y mahonesa de anchoa y una ostra cocinada templada con escabeche de mandarina.

El festín también contaba con opciones como un bollo abuñuelado de berenjena ahumada y miel de caña y una degustación del famoso karim de pistacho con manzana verde y piñones, plato más emblemático del menú de Noor. Los Jefes de Estado siguieron su cena con un salmorejo de tomate con nube de mozzarella, una ensaladilla de verduras con ras-al hanout y pulpo, y un pan con tomate y coppa joselito.

Entre las opciones de esta degustación también se encontraba una pasta de trigo duro con mantequilla y anguila ahumada; un tartar de vaca vieja, kefir y aceite de perejil; y un plato elaborado con naranja, quisquilla de Motril y nieve de queso. Como platos fuertes, una cuajada de bacalao, yema de codorniz curada y caviar; una lubina a la brasa con lechuga y pimienta chocolatero; y un lomo de vaca andaluza asada y brioche tostado en mantequilla de oveja.

En lo que a dulces se refiere, Morales elaboró tres postres diferentes para que los dirigentes pudieran elegir: pestiño andaluz, pannacotta de Azafrán y miel de caña, y un arroz con leche de oveja, avellana y algarroba.

Noor, que en árabe significa “luz”, es mucho más que un restaurante gastronómico. Tras cada entrante, plato, detalle o pieza de decoración se encuentra un equipo multidisciplinar que se esfuerza por sacar de las tinieblas la esencia de la Córdoba andalusí. Su propuesta culinaria se inspira en la historia y la cultura de estos tiempos, cuando el Califato de Abderramán III convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época. Documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores han llevad a cabo una labor de investigación que ha tenido como resultado el universo de Noor, una investigación histórica que se plasma en las creaciones de Paco Morales y su equipo de cocina.

El menú de este restaurante cordobés va variando por temporadas, encontrándose en la actualidad en su octava temporada. En ella, la propuesta creativa interpreta la travesía de los andalusíes y el esplendor del Siglo de Oro español a través de tres menús degustación: Menú Mudéjar, Morisco y Al-Yazira.

Ya hemos podido conocer algunos de los platos que protagonizan esta nueva temporada gracias a las redes sociales del restaurante. Entre ellos se encuentra la Lámina de Picaña curada con labne, untuoso de cúrcuma, trigo sarraceno crujiente, aceite de salvia y pimiento amarillo. Otra de las opciones más llamativas es la pasta de trigo duro con fondo de gallina tostado, puntilla de Motril, limón quemado y Abbasiya, un plato del siglo XVII elaborado a partir de aves, un producto de lujo que pocos se podían permitir.

En los postres los comensales podrán disfrutar de naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.