La verdadera receta de los espaguetis a la carbonara, según Vittorio, uno de los fundadores de Fratelli Figurato

Fratelli Figurato nace de dos hermanos de origen napolitano que tienen pasión por la comida de su tierra. Tras dejar sus carreras, persiguieron su gran sueño: traer la comida 100% italiana a Madrid. Y les ha funcionado la mar de bien, pues han ido consiguiendo cada vez más premios que demuestran el cariño y la calidad que transmiten sus platos. En 2022, Fratelli Figurato se convertía en la segunda mejor pizzería de Europa y primera de España, según los datos de ‘Top Pizza’, la guía ‘online’ más importante del sector.

Pero, además de su local de pizzas, especialidad absoluta de los hermanos Figurato, estos también cuentan con una Trattoria Popolare que no se queda atrás. Allí se pueden probar todo tipo de productos caseros 100% napolitanos, desde su pizza con masa esponjosa en los bordes y muy fina en el medio, hasta sus pastas caseras hechas a diario y a mano.

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La carbonara es uno de los clásicos que no fallan en cualquier carta de pastas que se precie, y la de Fratelli Figurato no podía ser menos. Allí, la elaboran siguiendo el paso a paso más auténtico, con los ingredientes de calidad que caracterizan a la buena cocina italiana. Hablamos con Vittorio Figurato, uno de los hermanos fundadores, para que nos cuente la receta de la verdadera pasta a la carbonara, tal y como la hacen día a día en su querida Trattoria.

Ya todos sabemos (o deberíamos saber) que la nata no pinta nada en esta receta. Pero, entonces, ¿cuáles son los ingredientes de la carbonara auténtica? Todo empieza por el huevo. Vittorio recomienda utilizar unos tres huevos cada dos personas. “Tienen que ser lógicamente frescos, porque vamos a utilizar la yema del huevo”, asegura el italiano a Infobae España.

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Después, viene el guanciale, una chacina italiana sin ahumar preparada con la papada del cerdo. Aunque muchos usen la panceta en sustitución, un ingrediente mucho más fácil de encontrar, Vittorio asegura que no se puede equiparar. “El guanciale es completamente diferente con respecto a la panceta, porque tiene más sabor, tiene más grasa”, explica. Al cocinar con guanciale es importante quitar la parte de la piel, asegura el cocinero, pues normalmente lleva mucha pimienta al utilizarse para dar sabor y sobre todo para conservar.

La receta continúa con el pecorino romano, una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja. Este queso es parte fundamental del sabor de esta salsa, pero Vittorio especifica cómo lo emplean en su restaurante. “Es un queso que es muy sabroso, tiene mucha sal dentro, además de ser de oveja, por lo cual es un sabor bastante fuerte. En la receta original se utilizaba únicamente el queso pecorino. Nosotros lo mezclamos con un poquito de parmigiano, pero también en Italia al día de hoy se mezcla con el parmigiano, si no sería un sabor demasiado fuerte”, afirma el fundador de Fratelli Figurato. El parmesano, un queso semigraso de pasta dura y textura finamente granulada, se elabora con leche cruda de vaca y su sabor es algo más suave que el del pecorino.

En lo que a la salsa se refiere solo queda un ingrediente más: la pimienta negra, “fundamental” para conseguir el auténtico sabor a carbonara. En cuanto a la pasta, Vittorio explica que en Roma se hace normalmente con la pasta seca. En específico se puede utilizar la Mezze Maniche, que es como si fuera un macarrón pero más pequeño. “Nosotros, por ejemplo. Nosotros utilizamos unos spaghettoni, que es una pasta de sémola, 100% sémola, que hacemos nosotros en la trattoria”.

El primer paso será poner una sartén a fuego bajo y echar directamente el guanciale cortado en cubitos. “Sin aceite, sin sal, ni nada”, asegura Vittorio. Cuando hayan pasado más o menos 10 minutos, toda la grasa se habrá disuelto, separándose la parte magra de la parte grasa. “Así vas a tener unos trocitos de guanciale muy crujientes, muy bonitos y ricos de comer”, explica el fundador. Una vez pasado este tiempo, simplemente queda sacar la carne y escurrir estos trocitos. En la sartén se va a quedar únicamente la grasa del guanciale, que luego usaremos.

Por el otro lado, y al mismo tiempo, habremos puesto agua a hervir y, en cuanto esté hirviendo, echamos la pasta al agua. “Si hacemos pasta seca, normalmente tiene unos 7 minutos de cocción, con lo cual es el tiempo suficiente”, explica Vittorio. No obstante, siempre será mejor dejar nuestros espaguetis un poco al dente, pues luego terminarán de cocinarse en la sartén.

Mientras que se cocina la pasta, nosotros hacemos la salsa, “la parte más bonita” para Vittorio. Vamos a utilizar únicamente la yema de los huevos. “Hay gente que utiliza todo el huevo, nosotros utilizamos únicamente las yemas porque le va a dar, aparte de mucha más cremosidad, un color más intenso”, explica. Entonces, batimos las tres yemas y vamos añadiendo, poco a poco y sin dejar de batir, unas 4 cucharadas de pecorino rallado y 4 cucharadas de queso parmigiano rallado. Esto va a hacer que el huevo se transforme en una crema con una textura densa similar a la del zabaione. A esta salsa se le añade un poco de pimienta y ya está. “No echamos sal en ningún momento porque va a ser todo bastante sabroso con el pecorino y el guanciale, con lo cual la sal como mucho”, afirma Vittorio. Si eso, se le añade un poquito al final tras probar la pasta, pero si lo añadimos antes corremos el riesgo de que nuestra pasta quede demasiado salada.

Llegamos al final de este proceso. Por un lado, tenemos el agua hirviendo con la pasta dentro. Por otro, hemos hecho el guanciale y hemos escurrido la parte magra y, por el otro lado, tenemos esta crema. Está todo listo para terminar.

“Escurrimos la pasta procurando que no se salga toda el agua. Aunque se quede un poquito de agua no pasa nada, mejor. Y la echamos directamente a la sartén donde está la grasa”, explica Vittorio. En este momento, terminaremos la cocción de la pasta, echando un poquito de agua dentro de la sartén con el fuego muy bajo y removiendo bien. De esta forma, todo el almidón que lleva la pasta se va a disolver dentro de la grasa y del agua y se va a transformar en una especie de crema.

A continuación, apagamos el fuego y removemos la pasta para que baje la temperatura. “Si echáramos ahora en este punto la crema de huevo, se haría una tortilla. Necesitamos la típica crema de la carbonara”, explica Vittorio. Cuando la pasta pierda el calor, echamos la crema dentro de la pasta y añadimos también el guanciale que habíamos retirado al principio. En este momento mezclaremos todo y, a partir de aquí, explica Vittorio, es “un poquito al gusto”. “A nosotros nos gusta más cremosa, entonces si vemos que se está demasiado secando le vamos echando un pelín de agua de cocción. Si vemos que no se necesita, simplemente se remueve hasta que todo el huevo se haya disuelto dentro de la pasta, que haya hecho una crema bonita y está listo para dar un toque de pimienta final”.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 200 g de pasta seca
• 3 huevos frescos
• 120 g de guanciale
• 4 cucharadas de parmesano rallado
• 4 cucharadas de pecorino romano rallado
• Pimienta negra

Elaboración:

1. Ponemos una sartén a fuego bajo y echamos el guanciale cortado en cubitos. Pasados más o menos 10 minutos, sacamos la carne y escurrimos los trocitos, dejando la grasa del guanciale en la sartén.
2. Ponemos agua a hervir y cocemos la pasta unos 7 minutos. Será mejor dejar nuestros espaguetis un poco al dente, pues luego terminarán de cocinarse en la sartén.
3. Mientras que se cocina la pasta, hacemos la salsa batiendo tres yemas de huevo y añadiendo, poco a poco y sin dejar de batir, unas 4 cucharadas de pecorino rallado y 4 cucharadas de queso parmigiano rallado. A esta salsa se le añade un poco de pimienta.
4. Escurrimos la pasta procurando que no se salga toda el agua. La echamos directamente a la sartén donde está la grasa y cocinamos un minuto añadiendo un poquito de agua dentro de la sartén con el fuego muy bajo y removiendo bien.
5. A continuación, apagamos el fuego y removemos la pasta para que baje la temperatura. Cuando la pasta pierda el calor, echamos la crema dentro de la pasta y añadimos también el guanciale que habíamos retirado al principio. En este momento mezclaremos todo y removemos hasta que todo el huevo se haya disuelto dentro de la pasta. Corregimos de pimienta negra y estará lista para servir.