Los dos pueblos de España donde se hacen dos de las tres mejores paellas del mundo

Cada año, los amantes de la paella tienen una cita ineludible con el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Este evento celebrado en el pueblo que lleva el mismo nombre determina qué chef y restaurante hacen la mejor paella del mundo. Los concursantes son tanto españoles como internacionales y, en esta ocasión, el galardón se ha quedado dentro de nuestras fronteras. Este domingo 10 de septiembre, el chef Juan José Bartolomé Grau del restaurante Sequial 20 ha obtenido el primer puesto en el certamen, consiguiendo 2.500 euros y un pergamino conmemorativo.

Su restaurante está en el ya mencionando pueblo de Sueca y el del tercer clasificado también se encuentra en un municipio nacional: El Palmar (Valencia). En concreto, el restaurante Bon Aire, que ganó el concurso en 2018, ocupa el tercer escalón del podio, llevándose además del reconocimiento 1.000 euros y un pergamino. Entre los dos pueblos españoles se sitúa el restaurante PaellaGuys de Vancouver en Canadá, con un premio de 1.500 euros.

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Este pueblo de 27.738 habitantes (datos del INE en 2022) está inmerso en el Parque Natural de la Albufera. Precisamente su situación explica su dedicación al cultivo de arroz y, por ende, su pasión por la paella valenciana. La elaboración de este plato utilizando como materia prima principal el arroz de los marjales de la Albufera da lugar una receta exclusiva en el mundo.

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Por ello, existen múltiples restaurantes en la zona especializados en la elaboración de paella. Por ejemplo, el ganador del concurso de este año, el restaurante Sequial 20, pero también otros recomendados por los clientes en Google como el restaurante La Granja, La Fi de la FAM o El Rebost Restaurant.

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Sueca se afianzó como referente nacional e internacional en lo referente a los platos con arroz gracias a la creación del concurso sobre la paella en el año 1961. Fue obra del alcalde Francisco Segarra Fabiá y en un primer momento se le llamó “fiesta del arroz”. En solo 5 años ya fue declarada como fiesta de interés turístico y ya para 1974 alcanzó los 1.600 comensales.

El Concurso Internacional de la Paella fue ganando más y más importancia progresivamente hasta el punto de que en 1990 incluyó por primera vez participantes internacionales, específicamente de Europa, América y Japón. En la actualidad, los participantes ya superan los 45 por evento y el rango de nacionalidades se ha expandido a todo el planeta.

El triunfador de este año ha sido el chef Juan José Bartolomé Grau, del restaurante Sequial 20, un establecimiento que ofrece a sus clientes cinco tipos de paella diferentes:

• Paella Valenciana: 12 euros.
• Paella valenciana del Concurso de Sueca: 14 euros.
• Paella de pollastre y costella: 12 euros.
• Paella de ceba y abadejo: 12 euros.
• Paella mixta: 14 euros.

También en plena Albufera y a solo 30 minutos en coche desde Sueca se encuentra el restaurante Bon Aire. El establecimiento dirigido por el chef Raúl Magraner ya ganó el concurso en 2018 y en esta ocasión ha vuelto al podio con el tercer puesto.

Este restaurante tiene 33 años de historia, ya que fue construido en 1982 por sus propios fundadores, Francisco Roig Alexandre y María Romero Torrentí, junto con sus hijas Ángeles y Rosa. Su gastronomía, como no podía ser de otra manera por su enclave, se centra en la cocina tradicional valenciana, siendo la paella uno de sus platos estrella. En su carta hay 13 tipos de paellas diferentes y deliciosos:

• Paella Bon Aire (18 euros): pollo, conejo, pato, caracoles y alcachofas.
• Paella Valenciana (16 euros): pollo, conejo y caracoles.
• Paella mixta (16 euros): pollo, marisco y calamar.
• Paella de morcilla, alcachofas y ajos tiernos (15 euros).
• Paella de boletus, pato y foie (18 euros).
• Paella de verduras de temporada (15 euros y vegana): champiñón, pimiento rojo, calabacín, berenjena y coliflor.
• Paella de marisco (18 euros): marisco y verduras.
• Paella marinera(18 euros): marisco sin verdura.
• Paella Albufera (16 euros): anguila, lubina, ajos tiernos y coliflor.
• Paella de carranc clabu (18 euros): cangrejo azul de la Albufera, coliflor, ajos tiernos y gamba pelada.
• Paella de bacalao y coliflor (16 euros.
• Paella de bogavante (22 euros).
• Paella de carabineros (24 euros).

La paella valenciana, plato emblemático de España, tiene ahora una definición clara de sus ingredientes fundamentales, gracias a un estudio pionero elaborado por la Universidad Católica de Valencia (UCV). Según este, la receta tradicional del plato incluye: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta, garrofó, tomates, arroz, sal, azafrán y agua.

El reconocido chef José Andrés, en su reciente docuserie, remarcó: “Eso es paella valenciana. El resto será arroz de...”. Andrés, conocido por su pasión hacia la tradición culinaria, colaboró en la presentación de este estudio el pasado 17 de marzo de 2022.

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Bajo la dirección del antropólogo Pablo Vidal, se examinó meticulosamente la preparación de paella en 266 localidades valencianas. La muestra estuvo compuesta por las técnicas y recetas de 400 cocineros aficionados mayores de 50 años. Los hallazgos de este profundo análisis se publicaron en el prestigioso International Journal of Gastronomy and Food Science, confirmando la lista de ingredientes anteriormente citados.

Adicionalmente, el estudio descubrió 38 ingredientes recurrentes y 50 adicionales que se emplean ocasionalmente en la preparación. Notablemente, entre los más frecuentes destacan el pimentón, usado por el 62,5% de los participantes; el romero, con un 52,2%; y la alcachofa, presente en el 46,3% de las recetas.