El chef que hace la mejor paella del mundo: “A mí me gusta sofreír mucho la carne y poner productos de proximidad”

Juan José Bartolomé Grau vive uno de los días más felices de su vida, y no es para menos. El chef, con 40 años de experiencia en el sector gastronómico se ha coronado como el cocinero que hace la mejor paella del mundo. Su receta consiguió el primer premio en la última edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca celebrado este domingo en la localidad que lleva el mismo nombre, y donde también se encuentra Sequial 20, el restaurante de Juan José. Desde allí explica a Infobae España la receta de su paella valenciana, su trayectoria profesional y su opinión sobre el mundo de los arroces.

“A mí lo que me gusta es sofreír mucho la carne, poner productos de la zona, como es el arroz de la Albufera, las verduras del pueblo (Sueca) y utilizar productos de proximidad. Los mejores posibles, de kilómetro cero, que diríamos”, señala al ser preguntado por los trucos para hacer la paella perfecta.

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En este sentido, Grau añade que el resultado final también depende mucho del “amor” que ponga cada uno durante la elaboración del plato: “Cada persona tiene una forma de hacerla”, indica. Él, en concreto, comenzó a hacer sus primeras paellas hace “unos 30 años” y le es difícil decantarse por una paella o un arroz en concreto.

“En el oficio llevo 40 años y hay una infinidad de arroces buenos. Por ejemplo, el arroz al senyoret, el arroz de secreto ibérico, también tenemos un arroz allipebrat del senyoret con anguilas de la Albufera... Siempre los elaboramos con productos de la zona de Sueca”, afirma.

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El éxito del restaurante Sequial 20 radica, principalmente, en una cocina tradicional que también se presta a la innovación y que queda en familia. La mano derecha de Juan José en el local es Dani Vidal, chef que lleva muchos años en su equipo. Además, su mujer es un pilar fundamental, ya que es la actual encargada de la cocina.

“Somos una cocina mediterránea y en eso nos hemos basado siempre. Todo lo clásico de casa lo hemos llevado al restaurante para que la gente disfrute comiendo platos antiguos y también modernos, porque hay muchas cosas novedosas como la paella de chuletón ibérico”, indica.

Estos son los precios de las paellas y arroces del restaurante Sequial 20:

• Paella Valenciana: 12 euros.
• Paella valenciana del Concurso de Sueca: 14 euros.
• Paella de pollo y costilla: 12 euros.
• Paella de ceba y abadejo: 12 euros.
• Paella mixta: 14 euros.
• Arroz al horno: 11 euros.
• Arroz de confit de pato: 13 euros.
• Arroz de ajo y pimienta: 13 euros.
• Arroz allipebrat al senyoret de anguilas: 14 euros.
• Arroz de secreto ibérico y setas: 13 euros.
• Arroz caldoso con frijoles: 12 euros.
• Arroz al senyoret: 12 euros.
• Arroz negro: 13 euros.
• Arroz de bogavante: 16 euros.
• Arroz de sepia, rape y ajos tiernos: 13 euros.
• Arroz de marisco: 15 euros.
• Arroz de calamares con verduras: 12 euros.
• Fideuá: 12 euros.

En marzo de 2022, una investigación de la Universidad Católica de Valencia (UCV) definió, al fin, los 10 ingredientes de la receta tradicional de paella valenciana. Para quien no los conozca, son los siguientes: aceite de oliva, conejo, pollo, bajoqueta, garrofó, tomates, arroz, sal, azafrán y agua. El célebre estudio se presentó con el apoyo del reconocido chef José Andrés, quien aseguró que esta sí es una paella valencia, mientras que el resto será “arroz de...” lo que sea.

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La oficialidad de los ingredientes de la paella tuvo el visto bueno de la mayoría de los cocineros especializados en este plato, pero la receta sigue abierta a la innovación. “La teoría es esa. Luego tenemos otras formas de hacerlo. Cada uno tiene un librillo particular de hacer las cosas. Todo está bien dentro de un límite, siempre sabiendo que la paella hay que respetarla como es y tener siempre una base de los ingredientes tradicionales”, señala Juan José.

Siguiendo en la misma línea, indica que hay ciertos ingredientes que podrían sobrepasar esos límites, como por ejemplo el chorizo o la sobrasada. “Son cosas un poquito raras, pero nos podemos meter en un terreno que puede ser complicado”, concluye.

Cabe señalar que la investigación sobre la paella valenciana a la que hacemos referencia también indicó que hay 38 ingredientes recurrentes fuera de los 10 básicos y 50 adicionales que son ocasiones. Entre ellos destacan el pimentón, el romero y la alcachofa.