Los trucos para hacer una parrillada de verduras perfecta

España es el mayor exportador de verduras del mundo -solo de la Región de Murcia sale el 20% de las exportaciones nacionales del sector-, por lo que no es de extrañar que estas deliciosas hortalizas sean protagonistas de muchos de los mejores platos de la cocina española. Desde el gazpacho y el salmorejo, pasando por guisos de todo tipo, hasta el clásico pisto manchego o la escalivada catalana.

Pero las verduras pueden disfrutarse también con mucha menos elaboración si cabe. Aunque al pensar en parrilladas muchos se centran en barbacoas de carne, asados argentinos o noches de hamburguesas, uno de los grupos de alimentos que quedan mejor cuando se cocinan a la parrilla es el de las verduras.

Todo comienza con una buena plancha o parrilla, unas verduras, un puñado de sal gorda y un aceite de oliva virgen extra de calidad. Pero con eso solo no basta. Para una parrillada de hortalizas perfectas, hay algunos factores que hay que tener en cuenta. El libro Los 100 grandes platos de la cocina española, en el que se recogen un centenar de platos típicos de la gastronomía española, reúne los consejos de los que más saben de cocina para crear un decálogo con el que no fallar a la hora de cocinar verdura con esta ancestral técnica.

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En primer lugar, las verduras y hortalizas cocinadas a la plancha o a la parrilla deben ser hortalizas tiernas, frescas y de buena calidad para que su sabor sea auténtico y sabroso. Es por ello que la mejor forma de elegir las verduras para cocinar en nuestra parrilla es fijarnos en aquellos productos que estén en ese momento de temporada.

En cuanto a las verduras seleccionadas, puedes optar por las clásicas: puerro, tomate, calabacines, berenjenas, espárragos o zanahorias, por ejemplo. Pero también puedes arriesgar y elegir hortalizas menos comunes como la patata, la calabaza, las setas de cualquier variedad o incluso la coliflor o las coles de bruselas.

Manos a la obra. Una vez elegidas las verduras que queremos cocinar con esta técnica, pasaremos a cortarlas en trozos. En cuanto a los cortes, se pueden hacer en rodajas o partir las piezas por la mitad de forma longitudinal. Todo depende de la pieza y de nuestras preferencias personales.

Cuando hablamos de hacer una parrillada de verduras, la hora de la cocción es la más importante. No queremos freír nuestras hortalizas, por lo que es aconsejable ser muy comedido con el uso de aceite y utilizar solo unas gotas extendidas por la base de la parrilla. Un pequeño chorro de este oro líquido será suficiente para acelerar la transmisión de calor y evitar que las piezas se peguen en la superficie de la sartén o parrilla.

Una vez encendida la plancha, los expertos recomiendan ir haciendo cada hortaliza por separado. Esto se debe a que hay muchos factores que se deben tener en cuenta en función de cada verdura: desde su tamaño y el grosor del corte hasta la potencia del fuego o el tiempo que tarda de media cada variedad.

Dado que las primeras piezas pueden quedarse un poco frías para el momento de acabar con todo este proceso, un truco es volver a ponerlo todo en la parrilla unos segundos al término de la cocción, para que todas las piezas vuelvan a recuperar el calor y disponerlas directamente en una fuente para llevarlas a la mesa.

La cocción en la parrilla no es una ciencia exacta. Cada hortaliza tiene sus propios tiempos, algo que también dependerá de otros factores como la potencia de la parrilla o los gustos personales. Por ello, siempre conviene mantener un ojo sobre las verduras y comprobar a menudo que se estén cocinando a nuestro gusto.

Por norma general, las berenjenas, las patatas y los pimientos necesitan unos 12 minutos (6 minutos por cada lado). Los calabacines, si se cortan en rodajas, será suficiente cocinarlos con 2 o 3 minutos por cada lado. Si, por el contrario, los cortamos por la mitad en sentido longitudinal tardarán entre ocho y diez minutos. Otras hortalizas como las cebollas, los champiñones y los tomates, al tener más agua, estarán listas en cuanto se dore su superficie, en unos 3 o 4 minutos por cada lado.

Ya tendremos nuestra parrillada preparada y lista para disfrutar. La forma de servir estas verduras varía entre diversas opciones. Tanto si las comemos por sí mismas como si las usamos para acompañar carnes o verduras cocinadas de la misma forma, las verduras a la parrilla quedan perfectas con un simple chorro de aceite de oliva virgen extra y un puñado de sal gorda o Maldon.

También podemos acompañar esta receta con una sencilla vinagreta, hecha con unas almendras y unas avellanas majadas en el mortero con aceite, vinagre y sal. En realidad, para las vinagretas, podemos utilizar los ingredientes que más nos apetezcan (mostaza, hierbas aromáticas, frutas...), lo único importante es combinarlos en la proporción exacta para que realce el sabor de la verdura sin disimularlo.

Además, la verdura a la parrilla acepta muchas salsas, entre ellas la mostaza, romesco, chimichurri, tzatziki, salsa holandesa...