¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

A nivel gastronómico, comparten el trono como reyes del verano en nuestro país. No hay estío sin un buen vaso o tazón de gazpacho muy frío o un cuenco con salmorejo. Ambas elaboraciones, similares por los ingredientes que se utilizan, cuentan con una gran fama en todo el territorio, especialmente en la zona de Andalucía. Son tan similares que, incluso, sus nombres se llegan a utilizar indistintamente en las cartas de algunos restaurantes.

Cierto es que hay muchas características que gazpacho y salmorejo comparten, pero existen otras tantas que los diferencian y los convierten en dos platos completamente diferentes. La textura, los ingredientes y la cantidad de agua utilizada para elaborarlos son tres factores fundamentales.

En ambos casos se trata de platos fríos en los que se utiliza el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo como ingredientes básicos. La principal diferencia en lo que a ingredientes se refiere es que en el gazpacho se usa además pepino, pimiento y vinagre, alimentos que no se incluyen en la preparación del salmorejo. En esta segunda elaboración, la presencia de ajo, de aceite y de pan será mayor al ser los únicos ingredientes utilizados, por lo que el sabor de estos también podrá ser más intenso.

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El agua es otra de las cuestiones que diferencia a ambas elaboraciones. Este líquido es un ingrediente fundamental del gazpacho y se incorpora en el pan, puesto en remojo, o bien se añade a las verduras a la hora de triturarlas. La presencia del agua en el gazpacho es abundante, lo que hace que sea un plato de cuchara con una textura similar a la de una sopa, que puede incluso consumirse como bebida. En el salmorejo, en cambio, no se añade ningún agua extra salvo la de remojo del pan, por lo que su textura es de una crema fría mucho más espesa.

Es, sin lugar a dudas, una de las principales diferencias entre uno y otro, algo que podemos apreciar a simple vista antes incluso de probar la elaboración. El gazpacho tiene una textura muy líquida y suelta, de ahí que se pueda beber en vaso o tazón. Sin embargo, el salmorejo tiene una textura más espesa que puede ser similar a la de salsas como la mayonesa.

En cuanto a la guarnición que se añade a cada plato, ambas recetas se pueden acompañar de los ingredientes que prefiramos, pues no existe una fórmula exacta. No obstante, hay algunas guarniciones que son más comunes en uno u otro caso. Mientras que el salmorejo se suele acompañar de huevo duro picado, cebollino o taquitos de jamón serrano, el gazpacho habitualmente se sirve con picatostes o pan tostado y trocitos de cebolla, pimiento y tomate.

Del gazpacho se dice que nació en el mundo árabe, en los siglos de la colonización ibérica. Del salmorejo, por su parte, no se conoce claramente su procedencia, aunque muchos señalan a la mazamorra cordobesa como su antecesora.

La receta del gazpacho ha cambiado mucho a lo largo de la historia. Antiguamente, se llamaba gazpacho a cualquier tipo de sopa o majado elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes. Existen muchas variantes del gazpacho que se han ido extendiendo por el resto de España, llegando incluso a Portugal, sopas calientes y frías, aunque es innegable que el más conocido en todo el mundo es el gazpacho andaluz. Al contrario que el gazpacho, que cuenta con un origen más difuso y se asocia a toda la zona sur de España, el salmorejo es una preparación tradicional de Córdoba, en Andalucía.

La historia de ambas recetas se fusiona con llegada de alimentos del Nuevo Mundo después del arribo de Cristóbal Colón a las Américas. Esto ocurrió entre los siglos XVII y XVIII, cuando el tomate, que hasta entonces no existía en el resto del Viejo Mundo, se difundió por la Península y se incorporó a las cocinas españolas. Fue entonces cuando las dos recetas incorporaron el tomate, uno de los factores determinantes para entender su similitud.