La receta de fabada de Marcos Morán, chef del restaurante favorito de José Andrés en España

El famosos chef José Andrés es un enamorado de su tierra, Asturias, por lo que no es de extrañar que su restaurante favorito en el mundo se encuentre en el Principado. Se trata de Casa Gerardo, un local ubicado en la parroquia de Prendes y que ostenta una estrella Michelin. El restaurante está comandado por Marcos Morán y su padre, Pedro, quien han conseguido un “idóneo equilibrio entre vanguardia y tradición”, de acuerdo a la guía gastronómica francesa. El establecimiento de Morán es uno de los de mayor tradición de la zona, ya que se fundó en 1882 y desde entonces han pasado por sus fogones cinco generaciones de la misma familia.

El objetivo que persigue Morán desde los fogones de su cocina es dar a conocer los platos y la autenticidad de la cocina asturiana. Así, Casa Gerardo dedica especial atención a los platos de cuchara, entre ellos -como no podía ser de otro modo-, la fabada. Contundente, llena de sabor y muy tradicional, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, un plato de cuchara que se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.

“Una receta que aún siendo muy antigua probablemente sea la que más plasma la evolución gastronómica de Asturias como de nuestra casa”, asegura Morán. La fabada de Casa Gerardo, asegura su dueño, tiene muchísima menos materia grasa que la habitual. Morán utiliza siempre faba fresca de temporada, que se da entre finales de agosto hasta octubre. Entre esos meses, el restaurante se aprovisiona de todas les fabes para las preparaciones de un año, que se guardarán congeladas. Al utilizar legumbres frescas, no es necesario remojarlas, por lo que el restaurante ahorra tiempo al poder cocinar les fabes saltándose este paso. Aquí, la receta.

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Aquí es importante señalar que, en Casa Gerardo, emplean cada tres kilos de fabes ocho chorizos, seis morcillas y un trozo de lacón. De ahí a hacer cuentas, con una regla de tres, bastará.

• Fabes
• Morcilla
• Chorizo
• Lacón
• Cebolla
• Pimentón
• Aceite de oliva virgen extra

• Como ya señalamos, Morán no precisa de remojar las legumbres. Sin embargo, sabemos que no todos los hogares tienen congeladas en su nevera fabes frescas de temporada, por lo que será necesario ponerlas en agua la noche anterior.
• Ponemos a cocer -partiendo de agua fría- les fabes con el compango.
• A los 20 minutos de romper a hervir, preparamos un sofrito de cebolla y pimentón. Lo incorporamos al guiso y bajamos el fuego.
• Una vez transcurridas entre dos o tres horas, dependerá de lo duras que estén les fabes, servimos en un cuenco, cogemos la cuchara y a disfrutar.

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