El restaurante de los hijos de Arguiñano donde se puede disfrutar de un menú por 23 euros

Todos conocemos el Hotel-Restaurante Karlos Arguiñano, el epicentro y origen de la cocina del gran chef vasco que ha conquistado la televisión española. Sin embargo, no es su único proyecto gastronómico ni mucho menos. La marca Arguiñano es todo un imperio de la cocina en España, con ramificaciones tan maravillosas y económicas como Aiala, el proyecto que sus sucesores, nada menos que cinco de sus siete hijos, regentan en Zarautz.

Además de atender los numerosos negocios familiares, los hermanos Arguiñano, Eneko, Zigor, Martín, Joseba y María, se ocupan de que la academia Aiala. En 1996, y por iniciativa de Karlos Arguiñano, se pone en marcha la Escuela de Hostelería Aiala, un espacio en el que los alumnos se forman en diferentes aspectos del mundo de la hostelería, desde la alta cocina hasta la repostería, pasando por otros aspectos como la nutrición o la gestión del negocio de restauración.

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Además de las clases teóricas, los alumnos de Aiala llevan a cabo prácticas relacionadas con el mundo de la restauración, con proyectos que incluyen la decoración y presentación de las mesas, el servicio y la gestión de un local, además de todo lo necesario de puertas de la cocina hacia adentro. Todo ello se pone en marcha en el restaurante de la escuela, con un salón con capacidad para 40 personas, donde se pueden probar las elaboraciones de la escuela. Cada día los alumnos y alumnas de la escuela de Arguiñano ofrecen un menú del día disponible para cualquiera que viaje a Zarautz y quiera probar sus deliciosos platos por 23 euros.

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Esta escuela y restaurante se ubica en Zarautz, la casa de Arguiñano y de su imperio familiar. Para ellos, este pueblo vasco es un “entorno gastronómico privilegiado donde los alumnos y alumnas tienen oportunidad de descubrir de cerca la gastronomía vasca, conocer el producto local y compartir experiencias gastronómicas más allá de las cocinas de la escuela”.

El menú elaborado por los alumnos de la escuela de Karlos Arguiñano tiene una duración fija, pues cada selección de platos solo está disponible durante un tiempo hasta que los alumnos crean una nueva selección. Por lo tanto, las elaboraciones que protagonizan este menú cambian constantemente. Además, este menú, servido de lunes a viernes de 13:00 a 14:45 del mediodía, funciona desde noviembre hasta mayo, los meses en los que la escuela desarrolla su curso de cocina.

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Los platos que se sirven en el menú de Aiala tienen una marcada relación con la cocina vasca que caracteriza a la familia Arguiñano, aunque también una gran influencia de otras gastronomías como la mediterránea. Ejemplos de ello son las elaboraciones que se podían probar en uno de sus últimos menús, una oferta conformada por cuatro platos y un postre que puede servirnos de ejemplo para entender la cocina de Aiala.

Como aperitivo, servían un delicioso crujiente de tapioca con brandada de bacalao, seguida del primer aperitivo también con toques marinos: una ensalada de salmón marinado al eneldo con guacamole y vinagreta con tomate Cherry asado. Como segundo entrante, desde Aiala proponían un arroz marinero en salsa verde con merluza al vapor, langostinos y crujiente de alga nori.

El plato estrella, joya de la corona de este menú por 23 euros, era el costillar de cerdo lacado con chimichurri y cremoso de patata con jugo de su asado y zizas de primavera. El festín finaliza con el toque dulce de un helado de limón con cremoso de queso y confitura de frutos tropicales. Los 23 euros del menú incluyen pan artesano de la pastelería-panadería de Joseba, agua, vino tinto, blanco o rosado de la casa incluidos.

En total, el cocinero vasco tiene en total siete hijos. En 1974 se casó con la riojana María Luisa Ameztoy Alfaro y, fruto de este matrimonio, nacieron Eneko, Zigor, Karlos, Martín, Joseba y Amaia. A estos seis hermanos se unió más tarde María, que fue adoptada por la pareja en los años noventa.

A Karlos Arguiñano le rodea un amplio entramado empresarial, muy ligado al mundo de la cocina, al que se han ido incorporando algunos de sus hijos. El primogénito, Eneko, es el encargado de dirigir la sala del restaurante de su padre, el hotel-restaurante Karlso Arguiñano, mientras que el segundo, Zigor, se encarga de la cocina y figura como jefe de cocina del local. Tocayo de su padre, Karlos es el tercer hijo del cocinero, el único que no se ha dedicado al mundo de la cocina. Apodado como Txarli, se dedica a la dirección de fotografía y trabaja en el mundo audiovisual.

Por su parte, Martín Arguiñano, el cuarto de los hermanos, es el heredero de las labores de Luisa Ameztoy en el hotel, especialmente de la parte administrativa. Joseba, el más televisivo de los hijos de Arguiñano, casi no necesita presentación. Como su tía Eva, se dedica a la repostería, aunque también es presentador de varios programas y colaborador en el de su padre, Cocina Abierta. En el caso de Amaia, la sexta de los hermanos, su decisión fue estudiar Ingeniería mecánica industrial, aunque más tarde ha acabado gestionando la bodega familiar de ‘txakoli K5′.

María Torres es la única del clan que no lleva el apellido Arguiñano. La argentina de 45 años es la hija adoptiva del cocinero, el cual la conoció en un programa de cocina cuando tenía 18 años. María es chef y repostera, y trabaja en la cocina del restaurante mano a mano con Zigor.

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