¿A quién no se le hace la boca agua pensando en ellas? Hablamos de las croquetas, la tapa más cremosa y sabrosa de todo el recetario español. Aunque, en realidad, las croquetas proceden de la cocina francesa, nosotros las hemos adoptado como nuestras, convirtiendo así estos fritos rellenos de bechamel en uno de nuestros platos favoritos.
Además de deliciosas, las croquetas son muy versátiles, pues prácticamente admite cualquier ingrediente que se nos ocurra, desde bacalao a setas, pasando, por supuesto, por las míticas croquetas de jamón. Cada chef tiene su propia versión de esta delicia, una tapa que no puede faltar, en una versión u otra, en cualquier carta de un restaurante que se precie. En este caso, veremos la versión que el chef Dabiz Muñoz, mejor cocinero del mundo en 2021 y 2022, hace de las clásicas croquetas de cocido.
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Según cuenta Hule y Mantel, esta es la receta que Dabiz Muñoz utiliza cuando elabora sus croquetas de cocido, una receta perfecta para aprovechar las sobras de este contundente plato. El cocido en el que se basa esta receta de Dabiz Muñoz es un cocido madrileño, pero en realidad se puede adaptar a las sobras de cualquiera de los cocidos españoles, ya sea gallego, escudella, olla podrida...
La clave de esta receta está en el puré que Muñoz elabora a partir de una reducción de verduras y garbanzos, una pasta que le dará a nuestras croquetas una textura muy especial y un sabor potenciado al máximo. Además, para el rebozado, pan rallado grueso, una forma de que estas queden extra crujientes cuando se frían en aceite de oliva.
Receta de croquetas de cocido de Dabiz Muñoz
Tiempo de elaboración: 90 minutos
Raciones: 12 personas
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 200 gramos de carne de cocido deshilachada
- 100 gramos de puré de garbanzos, verdura y jugo reducido
- 100 gramos de mantequilla
- 80 gramos de harina
- 4 chalotas picadas
- 1 huevo
- Pan rallado grueso
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
- Primero, deshilachamos la carne. Utilizando las sobras de un cocido madrileño, empezamos desmenuzando los restos de carne con las manos: usamos el morillo, las puntas de jamón y las costillas o el pollo, dependiendo de lo que le hayamos puesto, hasta que quede muy fino.
- Dejamos reducir un poco de caldo con las verduras (nabo, zanahoria, garbanzos y patata) y luego lo convertimos en un puré.
- Preparamos la bechamel, derritiendo la mantequilla en una sartén y sofreímos la chalota cortada muy fina. Añadimos la carne y el puré. Incorporamos la harina y añadimos poco a poco la leche mientras removemos con las varillas. Lo haremos a fuego muy lento y luego dejaremos enfriar en la nevera.
- Damos forma a las croquetas, cogiendo una cucharada de masa y dándole forma de croqueta con las manos. Las pasamos primero por huevo y luego por harina y pan rallado bien grueso.
- Freímos las croquetas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doraditas por fuera.
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