El agua es vital para nuestra supervivencia, pero es un líquido que puede llegar a pasar desapercibido, al menos en el mundo de la alta cocina. Apreciamos el vino, el café, los destilados, las cervezas e incluso los refrescos, pero cuando se trata de agua, cualquiera nos vale. ¿Nos estamos perdiendo algo? Algunos restauradores ya apuestan por el agua como valor diferenciador, con opciones de lujo al alcance de muy pocos. El asador O Lar do Leitón, en Valdorregueiro, Ourense, es referente en España en cuestión de aguas. Este restaurante familiar, regentado por Carlos Crespo y especializado en asados al horno de leña y bacalao, tiene la carta de aguas más extensa del mundo.
“La idea surgió por hacer algo diferente, que no hubiera en otros locales”, cuenta el dueño del restaurante, Carlos Crespo, a Infobae España. “Fuimos empezando con una carta pequeña, de unas 17 aguas minerales”, asegura. Desde ese momento hasta hoy, 16 años después de comenzar este proyecto, Carlos ha construido la que es, oficialmente, la carta de aguas más extensa del mundo.
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Este reconocimiento es oficial gracias al premio FineWaters 2023, que Carlos Crespo y su familia recibieron en Atenas por tener la mayor carta de aguas del mundo. A día de hoy, en O Lar Do Leitón se ofrecen nada menos que 150 referencias de agua de 33 países distintos, con opciones que van desde los 2 euros, por aguas gallegas o portuguesas, hasta el lujo de una botella-joya, con minerales y piedras preciosas, que se vende por 17.500 euros.
“Tenemos agua ricas en oxígeno, especiales para deportistas, para gente con problemas de calcio...”, explica el dueño del restaurante, que asegura que hay un agua para cada paladar y que es imposible hablar de que una sea mejor que otra. “Es cuestión de gustos, no hay una agua que se pueda decir que es la mejor, cada una tiene sus características, igual que pasa con los vinos”, afirma.
Maridajes de agua con hidrosumilleres
Al igual que sucede con los vinos, existen figuras expertas que nos permiten entender y criticar mejor cada agua que probamos. Los hidrosumilleres se encargan de catar y elegir las mejores botellas para cada ocasión, al igual que podría suceder con cualquier otra bebida. En O Lar Do Leitón no son sumilleres, pero tuvieron la ayuda de unos para crear su carta. Michael Mascha y Christopher Goodrich, hidrosumillers de FineWaters, diseñaron la carta de aguas del restaurante gallego para asociar una botella específica para cada plato. Los expertos utilizaron los sabores, texturas y sensaciones de los platos de la carta para recomendar maridajes de agua, basándose en factores como la mineralización, carbonatación, pH y su propia experiencia.
Todos los platos de la carta se dividieron en cinco sensaciones o estados de ánimo, que van desde sutil, atractivo o curioso hasta tentador o incluso tímido. En esta galería, presentan una selección de aguas que combinan con la sensación general de los platos del menú. Por ejemplo, su selección de aguas Sutil, de mineralización inferior a 250 mg/l, con bajo perfil sódico y con una orientación entre acídica y neutral, maridan con sus gambas al ajillo, su arroz de marisco y su pulpo a la brasa. Su selección Tentación, con aguas de fuerte mineralización, con burbujas grandes y una inclinación de pH neutral, maridan con su fabada de cochinillo, su capón, sus champiñones rellenos y sus natillas quemadas.
El lujo hidráulico
Para este restaurante, el agua no es solo agua. Y qué mejor para demostrarlo que utilizar agua, y no champán, para celebrar. Para celebraciones y momentos importantes, su carta recomienda botellas como la Svalbardï, un agua noruega procedente de uno de los más grandes desiertos de hielo europeos que tiene un precio de 380 euros por botella.
Para los coleccionistas, la carta tiene una selección de diferentes opciones, aguas lujosas que ascienden a precios que pueden parecer ridículos. “Las aguas de lujo son para clientes muy especiales, no son las que más se venden”, explica el dueño del restaurante. Crespo reconoce que “estas aguas no son para una clientela de Ourense, sino de Beverly Hills, Dubai o Emiratos Árabes”.
Algunos ejemplos son sorprendentes. Es el caso de la Bling ‘Golden Throne’, agua de un manantial de las montañas humeantes de Dandrige, en Tennessee, microfiltrada nueve veces y sometida a un tratamiento de ozono. Su botella está incrustada con auténticos cristales Swarovski y su precio es de 14.000 euros. Pero la joya de la corona, y nunca mejor dicho, es la Fillico ‘Cleopatra’, una botella de 72 centilitros de agua extraída del subsuelo del monte Nunobiki, en Kobe, Japón. Más allá de su equilibrio mineral único y sus antioxidantes, su verdadero valor se encuentra en la botella, diseñada con materiales como oro, plata y obsidiana. Todo esto justifica su precio: 17.500 euros, unos 240 euros por cada centilitro.
¿Una moda en alza?
Por el momento, la carta de aguas, el hidrosumiller o las botellas de lujo son conceptos poco difundidos en el mundo de la hostelería, especialmente en la española. Con el tiempo, asegura Carlos, esto irá cambiando, pero de momento no hay una cultura de apreciación del agua que tenga el peso suficiente. “Hay restaurantes con precios de alta gama que apenas dan una o dos tipos de agua a escoger, cuando en cualquier otra bebida que hay se dan multitud de opciones”. La razón por la que los restaurantes son reacios a crear una carta de estas características es sencilla: “se mira más el beneficio que el prestigio y tener una carta como la nuestra es muy costoso”.
Por si acaso esta moda crece en nuestra restauración, preguntamos al dueño de O Lar Do Leitón cómo catar y apreciar la diferencia entre aguas. “La diferencia se nota en la mineralización, las aguas de la misma zona tienen un sabor muy parecido”, explica. “Es muy sencillo distinguir un agua de España a una de Eslovenia, cambia totalmente la mineralización y cualquier persona podría diferenciarlas”, asegura Carlos Crespo.
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