El sake, el alcohol japonés perfecto para maridar con jamón ibérico, queso y anchoas: “No es un chupito para después de comer”

Quizás muchos han tenido una mala experiencia relacionada con la bebida más idiosincrásica de Japón, el sake, sobre todo cuando lo probaron por primera vez. Quizá no les gustó el sabor, les pareció demasiado fuerte o estaba algo caliente para su gusto. Lo mismo le sucedió a Mayuko Sasayama la primera vez que cató esta bebida fermentada. “Al principio no me gustó. Un día fui con mi padre a una isakaia, una taberna japonesa, en Tokio y encontré un sake que me encantó, delicado y sabroso. Ese día cambió mi imagen del sake”, explica la joven de origen japonés.

Sumiller y maestra de sake, Mayuko Sasayama es ahora una profesional y ha decidido compartir su profundo conocimiento sobre esta bebida alcohólica a través de su libro El mundo del sake, una guía completa con todo lo que hay que saber para introducirse en la “bebida de moda”. Mayuko ha emprendido este proyecto en España porque cree que nuestra cultura acabará apreciando el sake como lo hace con bebidas como la cerveza o el vino. “A los japoneses les encanta comer y beber y a los españoles también. En eso los dos países son muy parecidos. Aquí la gente paga para comer bien, y además la gente tiene curiosidad hacia la gastronomía”, cuenta la sumiller a Infobae España.

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El sake no solo es interesante por su sabor, su variedad y su maridaje. La cultura que rodea esta bebida alcohólica es inmensa, con una historia de más de diez siglos en los que los japoneses la han bebido para compartir, disfrutar, celebrar e incluso para conectar con sus dioses. Aunque sea una bebida desconocida para la gran mayoría, fuera de Japón el sake gana cada vez más adeptos y promete ganarse la fama que ya han conseguido otras delicias japonesas como el sushi.

Para los que no lo conozcan, el sake es una bebida fermentada a base de arroz, que posee un grado de alcohol promedio del 15 por ciento, y que se toma tanto frío como caliente, ya sea acompañando a distintos tipos de comida o degustado solo por puro placer. Los tipos de sake que hay en el mercado son muy variopintos: desde sakes espumosos o afrutados, hasta secos, potentes, envejecidos, turbios, dulces... Para la elaboración de este alcohol es fundamental la acción del hongo koji (también conocido como koji-kin en japonés), que crece formando moho sobre el almidón de los granos de arroz y provoca la transformación de este en azúcares, mediante un proceso enzimático denominado sacarificación. Gracias a él, el sake tiene su característico sabor umami.

En realidad, el término sake no solo define la bebida sobre la cual trata el libro de Mayuko, sino que de manera genérica en japonés significa ‘alcohol’, por lo que incluiría bebidas tan diversas como el vino, la cerveza o el whisky. En realidad, en Japón el sake que todos conocemos se denomina nihonshu. Nihon quiere decir ‘nipón’, y shu significa ‘sake’, por lo que literalmente se traduciría como ‘sake de Japón’.

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Pocos alcoholes conllevan tantos mitos como el sake. Sin duda, la idea más popular asocia esta bebida con un licor muy fuerte, transparente, que se bebe en forma de chupito al acabar las comidas en restaurantes japoneses. Pero nada más lejos de la realidad. Para empezar, el sake contiene menos alcohol del que se puede llegar a pensar: su grado de alcohol promedio es del 15 por ciento y, según la ley japonesa, no puede sobrepasar el 22%. Por ponerles en contexto, habitualmente la graduación del vodka se sitúa en torno a los 40º, la del tequila entre 35 y 55% y la del vino tinto común entre 12 y 13°.

Mayuko explica que, en realidad, el sake tiene mucho más que ver con el vino que con un licor con el que acabar la cena o un destilado para emborracharse. “Ambas son bebidas fermentadas, aunque con ingredientes diferentes. El vino viene de la uva y el sake del arroz. Los dos tienen muchas variedades: hay vino espumoso, blanco, tinto… En el sake también: hay espumoso, afrutado, sabroso, seco, dulce, envejecido…”, explica la autora.

De hecho, ella comenzó a interesarse por los vinos antes de descubrir el mundo del sake. Entre otras similitudes, la sumiller destaca que ambas bebidas tienen una graduación similar y que, además, se beben con una finalidad muy parecida. “Estas dos bebidas no son para tomar solas, sino para acompañar a la comida. Algunas personas piensan que el sake es un chupito que se bebe después de comer, pero no. Hay maridajes, hay órdenes para tomarlo…”, aclara Mayuko.

El sake es, principalmente, una bebida alcohólica fermentada que sirve para acompañar la comida. Uno de sus sabores principales es el umami, un sabor muy común en la gastronomía japonesa que potencia los aromas de otros alimentos. Por ello, el sake puede acompañar prácticamente cualquier plato, siempre y cuando se elija el tipo adecuado.

Como regla general, nos pueden servir algunas indicaciones que nos guiarán para elegir el sake adecuado para maridar nuestra receta. Debemos buscar un sake que tenga el mismo nivel de intensidad que el alimento y que combine con su aroma principal. Además, podemos seleccionarlos basándonos en la temperatura, un sake caliente para un plato caliente y un sake frío para un plato fresco.

Como es evidente, el sake encaja a la perfección con el sushi y, en general, con cualquier plato de cocina japonesa. Pero los productos mediterráneos, los platos italianos e incluso los españoles también combinan muy bien con el sabor del sake. “Mi maridaje favorito es el sake con queso, me encarna. Los dos son productos fermentados y tienen mucho umami. También con el jamón ibérico, con el tomate o la anchoa. Hay muchos productos españoles que tienen umami y quedan genial con el sake”, explica Mayuko.

Lo que sí es cierto es que, además de un acompañante perfecto para una comida de calidad, el sake es un actor fundamental en la cultura japonesa. “Conocer el sake es conocer Japón”, asegura la sumiller, que se siente orgullosa de poder transmitir la cultura de su país alrededor del mundo a través de esta tradicional bebida.

Con el establecimiento de la cultura agrícola en la sociedad antigua, en Japón se empezaron a realizar rituales sintoístas en honor a los dioses. Al comienzo de la recolección se llevaban a cabo ceremonias de agradecimiento en las que también se rezaba para pedir una cosecha al año siguiente. Debido a que el arroz ha sido el cereal y alimento principal de Japón desde hace siglos, el sake también se utilizaba como ofrenda a los dioses.

En la actualidad, esta bebida se sigue utilizando como ofrenda, pero también ha tomado un papel indispensable en otras celebraciones. “En la mañana de Año Nuevo siempre brindamos con sake, seas pequeño o mayor. Se brinda también en las bodas o cuando hay festivos en templos. En celebraciones de empresas, se hacen brindis con sake”, explica la experta.

Como con tantas otras cosas, los japoneses tienen unas reglas específicas para beber sake. Cuando se brinda, se dice ¡Kampai!, el equivalente en español a ‘salud’. Cuando se sirve, siempre se debe servir a los demás primero, después, a uno mismo. Cuando esta bebida se toma en contextos de negocios, se sirve tradicionalmente primero a los mayores y luego a los jóvenes; primero a los empleados más antiguos y luego a los menos.

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