La receta de tortillitas de camarones de Ángel León, el ‘Chef del Mar’

La gastronomía marítima no sería lo que es a día de hoy sin Ángel León. El cocinero, nacido en Jerez de la Frontera, lleva toda su carrera dedicando sus esfuerzos a conseguir deliciosos platos que procedan del mar, sacando provecho de aquellos ingredientes que pasan desapercibidos por la cocina más tradicional. Su restaurante Aponiente, situado en el gaditano Puerto de Santa María, funciona también como laboratorio de investigación y, gracias a sus elaboraciones, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina en Andalucía, España y el mundo.

Ángel León centra su proyecto en la investigación para encontrar nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible, buscando nuevas formas de aprovechar los recursos del mar de una forma responsable. León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano, y las incluye en su menú degustación de formas originales y sorprendentes. El restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María, en Cádiz, ha sido reconocido con tres estrellas Michelin desde 2017, y cuenta también con una Estrella Verde Sostenible Michelin, en reconocimiento a su inquebrantable apuesta por una gastronomía sostenible.

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En el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Aponiente se han logrado hitos como cultivar Zostera marina y obtener su producto más codiciado, el cereal marino, pero Aponiente también conserva algunos platos más tradicionales, elaboraciones que acompañan al chef desde sus inicios allá por 2007. El cocinero siempre ha llevado las tortillitas de camarones como una de sus banderas, un plato que ha ido perfeccionándose y cambiando con el paso de las temporadas pero que se ha mantenido siempre presente en su menú.

A pesar de que sea una receta tradicional y conocida, Ángel León le ha dado su vuelta de tuerca personal. Sus tortillas llevan harina de garbanzo y de trigo mezclada con agua de mar, una masa finísima casi transparente que se fríe en aceite de oliva. La innovación de Aponiente consistía en que los camarones, crudos, se ponían en la tortillita cuando esta acababa de salir del fuego, antes de servirla a los comensales. Este es el paso a paso de la tortilla de camarones de Aponiente, desvelada a Diario de Cádiz por el director gastronómico de Aponiente, el cocinero gaditano Luiti Calle.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

200 g de camarones

100 g de harina de trigo

40 g de harina de garbanzo

400 ml de agua fría

2 cebolletas

Perejil fresco picado

300 gramos de aceite de girasol

2 yemas de huevo

Zumo de limón

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

1. Juntamos las dos harinas con la sal y vamos vertiendo el agua muy fría lentamente, mientras se remueve todo con una varilla para obtener una mezcla homogénea.
2. Calentamos el aceite de oliva en una sartén de tamaño mediano hasta que esté caliente.
3. Con la ayuda de un cucharón, vertemos un poco de masa en el aceite y freímos hasta que quede crujiente y dorada.
4. Retiramos de la sartén y dejamos reposar en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
5. Para preparar los camarones, cocemos un litro de agua con treinta gramos de sal y preparamos una ensaladera con agua fría, hielo y más sal. Cuando el agua de la cacerola esté hirviendo ponemos los camarones y dejamos que se hagan unos 20 o 25 segundos. Los sacamos y, de inmediato, los echamos en la ensaladera de agua fría.
6. Cuando estén fríos, los sacamos del agua con hielo y los ponemos en papel absorbente hasta el momento de utilizar.
7. Quitamos la primera capa de la piel de la cebolleta y picamos el tallo en aros muy finos. Una vez cortada la ponemos en una ensaladera con agua y hielo y la dejamos 4 minutos. Las escurrimos y las dejamos también en papel absorbente.
8. Por último, preparamos una mayonesa de perejil. Primero mezclamos 300 gramos de aceite de girasol con 300 gramos de hojas de perejil y lo pasamos por la picadora hasta que el perejil esté picado.
9. Para preparar la mayonesa, ponemos en la batidora las dos yemas de huevo y una gota de limón y se agregan poco a poco 100 gramos del aceite de perejil hasta que se forme la mayonesa. La introducimos en una manga pastelera y la guardamos en el frigorífico hasta que la vayamos a utilizar.
10. Finalmente, servimos nuestras tortillitas. Sobre cada una de las tortillas esparcimos la mayonesa de perejil, agregamos los camarones y acabamos con unas pocas rodajas de cebolleta. Servimos de inmediato.

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