Los trucos infalibles de Martín Berasategui para bordar las croquetas

El prestigio de Martín Berasategui le precede. Comenzó a cocinar con solo trece años, en el restaurante familiar, y ya se ha convertido en el cocinero español con más Estrellas Michelin en territorio nacional, doce en total, repartidas entre siete restaurantes. Su restaurante más galardonado, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, es todo un referente de la cocina vasca, con una fama mundial que lo ha convertido en un emblema de la alta cocina. Pero el cocinero no solo es experto en platos innovadores y refinados. Berasategui también sabe cómo conseguir un resultado perfecto en recetas tradicionales y sencillas como son las croquetas.

Ya sean de cocido, jamón, bacalao o setas, todas las croquetas aspiran a unas mismas características: ser crujientes por fuera, melosas por dentro, y tener el máximo sabor. Es por ello que podremos aplicar los consejos del chef a cualquier elaboración, tomando nota de lo que hay que hacer para evitar los errores más comunes. Estos trucos los hemos aprendido en el programa Robin Food, donde el chef de San Sebastián cocinó sus croquetas de jamón y huevo duro y nos enseñó los trucos más básicos para bordar siempre esta receta.

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Todos conocemos las bases de una bechamel: mantequilla, harina y leche. Sin embargo, Berasategui nos propone una forma distinta de hacer esta salsa, que será la base de nuestras croquetas. El chef utiliza dos grasas en lugar de una, mezclando en la sartén la misma cantidad de mantequilla y de aceite de oliva, unos 75 gramos de cada una. A fuego lento, lo ponemos a calentar y añadimos otros 75 gramos, esta vez de cebolleta. Esta verdura le dará un toque de sabor asombroso a esta roux de grasas, harina y cebolleta.

El segundo truco del chef vasco también se centra en la bechamel, aunque en este caso en la leche. Para elaborar sus croquetas de jamón, el cocinero utiliza tres litros de leche, que pone a calentar en un cazo y deja que reduzca hasta que se quede en dos litros. Esto hay que hacerlo a fuego muy lento, dejando que la leche pierda volumen, poco a poco, sin hervir y con cuidado de que no se nos pegue. Para asegurarnos de ello, Berasategui nos desvela un truco más: mojar la cazuela de la leche con agua fría justo antes de verter nuestro lácteo.

Con la leche reduciendo sin prisa, el cocinero desvela su siguiente truco: al agregar la harina (mismo peso que la suma de los ingredientes del sofrito, 225 g) siempre debemos tamizarla previamente y añadirla poco a poco y mezclando constantemente, bajando el fuego a potencia media, unos cuatro o cinco minutos para que la harina se cocine bien. De esta forma, tendremos una bechamel sin grumos que, además, no tendrá sabor a harina cruda, uno de los errores más comunes en la elaboración de croquetas.

A la hora de finiquitar nuestra bechamel y conseguir una mezcla sin grumos, debemos tener cuidado de ir agregando cazos de la leche recién hervida y reducida en la roux fría, y siempre removiendo con unas varillas metálicas. Una vez este todo mezclado, lo devolvemos al fuego para espesar un poco, siempre removiendo.

Cuando tengamos el relleno listo, Berasategui nos recomienda llevar la masa a enfriar en una fuente rectangular de horno cubierta con papel de horno ligeramente engrasada con aceite de oliva y con plástico film bien adherido para que no forme costra. Debemos dejarlas enfriar mínimo dos horas, aunque lo ideal para el cocinero será dejarlas una noche entera.

A la hora de formar las bolas, el cocinero vasco se pone aceite en las palmas de las manos, para que la masa no se nos pegue y sea un proceso incómodo. A continuación, las deja enfriar en una bandeja dos o tres horas en la nevera antes de rebozar y cocinar, de forma que mantengan bien su forma al rebozarlas. Para ello, además, el cocinero desvela que nunca mete directamente las croquetas en la harina. En cambio, se enharina las manos y vuelve a bolear las croquetas con cuidado.

En cuanto a la fritura, la clave está en utilizar un recipiente alto con abundante aceite de oliva bien caliente, mejor evitando utilizar una sartén para freír, pues quedarán mejor en una superficie profunda. Para saber si el aceite está suficientemente caliente, Berasategui aconseja usar el truco de la miga de pan: añadimos un trozo y cuando veamos que se está friendo y le salen burbujas, ya podremos echar nuestras croquetas.

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