La receta de sándwich de atún de la madre de Dabiz Muñoz, una merienda sencilla con un toque de alta cocina

Los sabores de la infancia siempre tendrán un hueco especial entre nuestros favoritos. También sucede en el caso de los chefs de alta cocina, que en ocasiones recurren a platos que cocinaban sus madres, padres, abuelos o abuelas para encontrar inspiración y crear versiones innovadoras de elaboraciones clásicas. Dabiz Muñoz, reconocido en dos ocasiones como el mejor chef del mundo, es uno de esos cocineros que recurre a sus raíces para recuperar lo mejor de la cocina de su madre, en este caso una de las meriendas a las que más cariño guarda.

“Esta era mi merienda de pequeño, el sándwich que me llevaba mi madre por la tarde al salir del colegio, o al menos yo lo recuerdo así”, contaba el cocinero en uno de los directos que suele hacer en su cuenta de Instagram. Aprovechaba entonces para compartir con sus seguidores la versión mejorada de este bocadillo, un sándwich de atún inspirado en el que le hacía su madre pero elevado al siguiente nivel. El chef ha rebautizado la receta de su madre como sándwich de atún picante con mayo de lima-limón-jengibre, queso cheddar fundido y huevo cremoso.

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Hay muchas recetas de sándwiches, algunas fáciles y rápidas como el clásico de jamón York y queso, de sobrasada, chorizo o cualquier otro embutido, y otras algo más complejas, como ocurre con este sándwich de atún al estilo Dabiz Muñoz. Lo cierto es que, aunque su elaboración es bastante sencilla, hacer este bocadillo te llevará algo más de cinco minutos. Especialmente si hacemos como Muñoz y elaboramos nuestra propia mayonesa, aunque este es un paso que podemos saltarnos sin problema. No obstante, el trabajo extra merecerá la pena si buscamos elaborar una merienda o almuerzo distintos, dignos de un restaurante con tres estrellas Michelín.

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Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 1 persona

Ingredientes para el sándwich:

150 gramos de lomo de atún rojo

2 rebanadas de pan brioche

3 lonchas de queso cheddar

3 lonchas de queso para fundir

Ventresca de atún

1 tomate

1 huevo

Una cucharada y media de mostaza

1 pepinillo grande

1 limón

1 lima

Media cebolla roja

Orégano

Sal con chile

Jengibre en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Mantequilla

Para la mayonesa:

2 huevos y una yema

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Aceite de la ventresca

Elaboración de la mayonesa:

1. En un vaso de batidora echamos un huevo y la yema de otro. Añadimos una pizca de sal y una pizca de pimienta.
2. Encendemos la batidora con el brazo en el fondo sin moverlo y agregamos el aceite colado de la ventresca. Movemos de arriba a abajo el brazo de la batidora. A continuación, complementamos con aceite de oliva virgen extra y seguimos emulsionando.
3. Cuando la mayonesa comience a tener una textura más espesa, añadimos una cucharada y media de mostaza y exprimimos la mitad de la lima y la mitad del limón. Batimos un poco más y ya tendremos preparada nuestra mayonesa.

Elaboración del sándwich:

1. Empezamos cortando el tomate en rodajas láminas, lo salpimentamos y añadimos un chorro de aceite. Después, horneamos a poca temperatura durante unos diez minutos por cada lado. Pasado este tiempo, lo sacamos y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
2. A continuación, picamos el pepinillo y la cebolla roja en trozos pequeños. Cortamos también el lomo de atún en cuadrados.
3. Mezclamos la mayonesa y la ventresca, para luego añadir dos cucharaditas y media de cebolla y de pepinillo, así como los taquitos de lomo de atún.
4. Añadimos a la mezcla un toque de ralladura de lima y limón, así como el jengibre en polvo, la sal con chile y el orégano.
5. Después, hervimos dos huevos durante seis minutos. Cuando estén listos, los enfriamos con agua y hielo.
6. Mientras, tostamos las rebanadas de pan con un poco de mantequilla a fuego lento.
7. Finalmente, formamos el sándwich. Colocamos las lonchas de queso sobre una rebanada de pan y lo ponemos al grill hasta que lleguen a fundirse. Luego, ponemos el tomate asado en la otra rebanada, la mezcla de atún y mayonesa y el huevo cocido. Finalmente, cerramos el sándwich con la rebanada de queso.

Además de este paso a paso, el chef madrileño comparte con sus seguidores algunos trucos para conseguir el sándwich perfecto. El primero y más importante es conseguir un producto de calidad, pues marcará la diferencia a la hora de saborear nuestro bocadillo. En el caso de la ventresca, la mejor es una conserva artesana que logre que el pescado mantenga su forma natural y se deshaga en la boca.

Otro punto imprescindible que tener en cuenta para elaborar este bocadillo es el atún. Como lo vamos a consumir crudo, es aconsejable que lo congelemos 24 horas antes de preparar la receta, un proceso necesario para eliminar los parásitos de los peces y evitar problemas relacionados con el anisakis, responsable de muchas enfermedades gastrointestinales.

El queso que elijamos para esta elaboración también es un factor a considerar. El chef utiliza cheddar y otro queso, que puede ser cualquiera que nos apetezca o tengamos por casa siempre que sea apto para fundir. En cuanto al tiempo en el horno, debemos vigilar que no se tueste ni se gratine, pus solo hará falta que se derrita un poco, como explica Muñoz en su vídeo: “hasta que funda totalmente, se impregne el brioche y penetren los lácteos sobre ese maravilloso pan recién tostado”.

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