La receta de flan casero de la madre del chef José Andrés: “Es parte de mi ADN”

Cuando se trata de la cocina tradicional, nada como las recetas de una madre. Para muchos, el olor de los platos más clásicos es un medio de transporte al pasado, una forma de recordar las comidas caseras que disfrutaban en la infancia. Incluso para los chefs más reconocidos, las recetas de sus madres son de un valor incalculable, pues recogen todo el sabor y el cariño de la cocina casera más tradicional.

En el caso del chef José Andrés, tiene claro cuál es ese olor que le teletransporta a su infancia: el del flan casero de su madre Marisa. “Este es un postre que mi madre solía hacer para la comida del domingo cuando yo era pequeño. A mis hermanos y a mí nos encantaba y teníamos la loca tradición de intentar comérnoslo todo de un bocado. En serio, intentábamos comérnoslo de un bocado. Era desordenado e increíble, nos divertíamos mucho y es un bonito recuerdo de mi infancia”, cuenta el cocinero en su newsletter Longer Tables.

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El flan de huevo es uno de esos manjares dulces que nunca faltan en una carta de postres que se precie. Su origen se remonta a siglos antes de Cristo, y ya era elaborado con huevo como ingrediente principal de la receta, por fenicios, griegos y romanos. El flan de huevo y sus variantes como el flan de café son una verdadera tradición culinaria en España, un postre sencillo que a veces queda eclipsado por dulces extranjeros o más complicados. Sin embargo, su delicioso sabor y su textura hacen que el flan de huevo sea una de esas recetas que nunca pasa de moda.

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A pesar de que el chef recuerda este postre como uno de los manjares de su infancia, José Andrés también señala algunos defectos, causados por los gastados electrodomésticos que utilizaban en su casa.“El flan de mi madre no era como los flanes que probablemente hayas probado. No siempre era suave y cremoso”, explica el cocinero en su newsletter. “Tenía pequeñas burbujas de aire porque lo hacía en el horno de casa, que no era el mejor. Siempre estaba demasiado caliente, lo que creaba esas burbujitas en el flan”, asegura José Andrés, recordando con cariño las recetas de su madre.

Pero no hay de qué preocuparse: el chef asegura que la receta que nos ha recomendado no tendrá estas burbujas ni baches, a no ser que nuestro horno funcione regular. Evitar que se formen burbujas es sencillo, sobre todo si seguimos las recomendaciones del cocinero asturiano. Lo ideal siempre es cocinarlo en un horno suave, a 160 °C o 170 °C y al baño maría, para hacer que el calor se transmita de forma más suave y pareja.

Siguiendo este truco y atendiendo al paso a paso de la receta del chef, podremos imitar a la perfección la receta del flan de José Andrés, inspirado en la versión que su madre hacía de este delicioso postre tradicional. “Este flan se ha convertido en parte de mi ADN, y me lleva de vuelta a casa en mi mente y en mi corazón”, afirma el cocinero.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

170 g de azúcar

2 huevos grandes

200 ml de nata

200 ml de leche o ‘mitad y mitad’ (leche y nata)

1 cucharadita y media de extracto de vainilla

Gajos de naranja (opcional)

Nata montada (opcional)

Menta fresca (opcional)

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 170 °C.
2. Para hacer el caramelo, ponemos unos 50 gramos de azúcar en un cazo pequeño y añadimos 2 cucharadas de agua. Cocemos a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva. A continuación, subimos el fuego y dejamos que hierva el sirope, removiendo y dando vueltas a la cacerola, hasta que el caramelo adquiera un color marrón claro. Cocinamos durante 5 minutos hasta que adquiera un color ámbar oscuro. Vigilamos el caramelo mientras se cocina para evitar que se queme.
3. Cuando hayan pasado los 5 minutos, vertemos rápidamente el caramelo en seis moldes, cubriendo el fondo uniformemente. Dejamos enfriar y endurecer.
4. En un bol mediano, batimos el azúcar restante con los huevos. Vertemos la nata, la leche y la vainilla y lo mezclamos todo bien. Pasamos la mezcla por un colador y la reservamos en un bol con borde o en una jarra.
5. Colocamos los moldes recubiertos de caramelo en una fuente de horno y vertemos la mezcla en los moldes. Llenamos con cuidado la fuente con agua caliente hasta la mitad de los moldes. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos con cuidado en el horno precalentado. Horneamos durante 25 minutos.
6. Pasado este tiempo, giramos el molde y horneamos durante otros 20-25 minutos, hasta que el flan esté cuajado.
7. Retiramos el molde del horno y dejamos enfriar las natillas en el molde durante unos 30 minutos. Después, ponemos los moldes en un plato para que se enfríen por completo y, a continuación, los cubrimos con un film transparente y los metemos en el frigorífico toda la noche.
8. Para servir, pasamos suavemente un cuchillo fino por el interior del molde para aflojar el flan. Lo cubrimos con un plato y le damos la vuelta, dejando que el flan se suelte sobre el plato. El caramelo se acumulará alrededor del flan. Opcionalmente, podemos decorarlo con gajos de naranja, nata montada y menta fresca.

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