José Andrés desvela a Schwarzenegger la receta de croquetas de su madre: un delicioso plato para aprovechar las sobras

La cocina de aprovechamiento es fundamental en las gastronomías de todo el mundo. La intención de aprovechar al máximo los ingredientes ha dado como resultado algunos de los platos más deliciosos en la historia de la cocina. Darle salida a la comida sobrante y no desperdiciar alimentos es una cuestión de conciencia social y de cuidar el medioambiente, pero también de salvaguardar nuestra economía, ahora que los precios y la inflación hacen más difícil llenar el carro de la compra.

Este problema, el de dar salida a la comida que sobra de días anteriores, lo han tenido nuestros antepasados desde el inicio de los tiempos. Madres y abuelas, encargadas tradicionalmente de la cocina en los hogares, conseguían crear deliciosos platos con sobras de carne, pescado o verduras y, de esta forma, alimentar a una mesa entera gracias a su cariño y originalidad. El chef español José Andrés ha querido rendir homenaje a esta forma de cocinar en su pódcast, Longer Tables, en una conversación con el actor y político Arnold Schwarzenegger.

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“Cuando el frigorífico estaba vacío a final de mes, mi madre era capaz de hacer cosas increíbles de la nada”, cuenta el chef en su pódcast. “Con el pan sobrante hacía pan rallado. Hacía una bechamel, con harina y leche, que quedaba como una crema espesa. En ella, ponía lo que sobrara en el frigorífico. Al día siguiente, hacía bolas con ello y los bañaba en huevo y pan rallado”, explica José Andrés al actor, presentándole así uno de los platos de aprovechamiento más conocidos de la gastronomía española: las croquetas.

Casi todos los países tienen una versión de algo rebozado en pan rallado, como los arancini en Italia o los korokke en Japón. A pesar de que su origen está en Francia, de hecho, la palabra croqueta viene del verbo francés croquer (’crujir’), las croquetas son una preparación clásica en los hogares españoles. En España, la croqueta se elabora como una receta de aprovechamiento, que consiste en una porción de masa hecha de una bechamel densa y un conjunto de diversos ingredientes que ha sido rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite.

José Andrés guarda muy buenos recuerdos de las croquetas que hacía su madre a final de mes, cuando el frigorífico ya estaba prácticamente vacío y había que darle uso a los pocos ingredientes que quedaban. Para esta preparación, la harina y la leche para la bechamel, básicos de despensa, se combinan con productos como el pollo o el jamón o los sobrantes de otras recetas como el cocido o el caldo. No obstante, hay cientos de versiones posibles para el relleno de las croquetas: setas, bacalao, queso, verduras... Cualquier ingrediente puede aprovecharse y convertirse en el protagonista de este manjar.

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En su larga trayectoria como cocinero, José Andrés ha cocinado croquetas en cientos de ocasiones, ya sea en su propia casa, en los restaurantes que ha abierto en Estados Unidos o en sus programas de televisión. Gracias a la receta que le enseñó su madre, el chef asturiano ha conseguido perfeccionar su versión de las croquetas, con algunos trucos que consiguen un resultado de sobresaliente.

Tiempo de elaboración: 1 hora

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

1/2 litro de leche

120 g de mantequilla o aceite de oliva

80 g de harina de trigo

1 cebolla

200 g de pollo deshuesado

Unas lonchas de jamón picado

2 huevos

Pan rallado

Elaboración:

1. En una olla, calentamos medio litro de leche sin que llegue a hervir. José Andrés recomienda añadir un hueso de jamón para darle aún más sabor a la bechamel.
2. Ahora, comenzamos a hacer la bechamel. En una sartén, añadimos los 120 gramos de mantequilla, aunque podemos combinarla con un chorro de aceite de oliva. Añadimos una cebolla picada finamente y la pochamos durante 2 o 3 minutos.
3. Picamos el jamón muy fino. Una vez pochada la cebolla, incorporamos el jamón cortado y revolvemos bien para que se integre.
4. A continuación, añadimos toda la harina y removemos con una espátula con el fuego a temperatura baja, para que se cocine.
5. Mientras se cocina la harina, limpiamos el pollo y picamos bien los trozos con un cuchillo.
6. A continuación, cuando la harina esté cocinada y tenga un ligero color rubio, incorporamos poco a poco la leche caliente a la mezcla, sin dejar de batir con fuerza.
7. Una vez esté lista la bechamel, añadimos el pollo picado a la masa.
8. En este punto, conviene probar la masa para comprobar si le falta una pizca de sal. Al haber añadido el jamón, la mezcla ya tendrá bastante sabor salado. Añadimos sal si es necesario y también un toque de nuez moscada, que le dará el toque final.
9. La masa de las croquetas estará lista cuando podamos separarla de la sartén con facilidad. Entonces, ya podremos apagar el fuego y trasladar la mezcla a un bol, que taparemos con un film transparente pegado a la superficie de la masa para que no se forme ningún tipo de costra. Dejaremos reposar la masa durante varias horas en la nevera, aunque lo ideal es hacer las croquetas con la mezcla preparada del día anterior, así hay tiempo a que la masa se enfríe y son mucho más fáciles de trabajar.
10. Una vez la masa esté fría, podemos empezar a darle forma a nuestras croquetas. José Andrés tiene un truco para conseguir formarlas en poco tiempo y con mucha facilidad: espolvorear la mesa con harina y elaborar, con las manos, un rulo con la masa. A continuación, podemos cortar croquetas del tamaño que prefiramos con la ayuda de un cuchillo.
11. Para el empanado, utilizaremos el método tradicional de harina, huevo y pan rallado. Batimos dos huevos en un bol y ponemos harina y pan rallado en otros dos. Primero, pasamos la bola de masa por la harina, luego la bañamos en huevo y, finalmente, la rebozamos con el pan rallado.
12. Una vez empanadas las croquetas, las freímos en aceite a unos 200 °C, hasta que estén doradas. Las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

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