Cómo hacer pollo en escabeche, una receta fácil con un resultado jugoso y lleno de sabor

El pollo escabechado es una receta sabrosa y muy sencilla, un plato tradicional que a muchos les trae recuerdos del hogar y de una mesa llena. Perfecto para disfrutarlo como plato principal, es ideal también para guardarse en la nevera y aprovecharse en días posteriores, por ejemplo, para darle un toque diferente a una sencilla ensalada.

La palabra ‘escabeche’, según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del árabo-persa sikbâg, traducido al castellano como “guiso con vinagre”. Esta elaboración, que aparece incluso citada en el libro de Las mil y una noches, es una técnica culinaria que se desarrolló en países árabes, a la vez que en Persia.

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Aunque nació como técnica de conservación, el escabeche se ha mantenido en nuestro recetario con una finalidad gustativa, gracias a su increíble sabor. La carne de pollo es solo una de las opciones con las que se puede aprovechar esta elaboración. En realidad, se puede escabechar prácticamente cualquier cosa, desde carnes como las de ave o la ternera hasta mariscos como las ostras o los míticos mejillones.

En su origen, el escabeche era uno de los métodos de conservación más antiguos, un adobo con el que se conseguía que los alimentos se conservaran en buen estado durante largos periodos de tiempo. Esta técnica de marinado consiste en precocinar el alimento con un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El vinagre de vino es el encargado de esta conservación, pues se trata de un medio ácido cuyo bajo pH permite detener las células responsables de la putrefacción del alimento.

No obstante, los avances en los métodos de conservación han permitido que el escabeche tome otro papel fundamental en la cocina: el de dar sabor y jugosidad a los alimentos con los que se sazona. Este adobo se añade ahora a elaboraciones de todo tipo, hechos a partir de carnes, aves, pescados u hortalizas.

A pesar de que hay muy variadas versiones del escabeche, existe una fórmula básica para calcular las proporciones adecuadas: dos partes de aceite por una de vinagre y una de vino blanco. Además de estos ingredientes líquidos, normalmente se le añaden otros condimentos y especias para aromatizar, algunos como el laurel, el ajo o la pimienta negra en grano.

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Tiempo de elaboración: 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

1 pollo troceado

5 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 zanahorias

100 ml de vinagre de Jerez

200 ml de aceite de oliva

100 ml de vino blanco

Agua

Harina

3 hojas de laurel

Tomillo o clavo

Pimienta en grano

Sal

Elaboración:

1. En primer lugar, pelamos y cortamos las cebollas y zanahorias en juliana y picamos los ajos. Enharinamos ligeramente el pollo, dándole unos toques para eliminar lo sobrante.
2. En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y freímos el pollo salpimentado a fuego medio durante unos cinco minutos hasta que esté dorado y reservamos.
3. En la misma cazuela, pochamos los ajos y el resto de verduras. Incorporamos también las especias y las hojas de laurel y dejamos cocinar 25 minutos a fuego suave y moviendo de vez en cuando. Cuando las verduras estén tiernas, añadimos el vino y dejamos reducir unos minutos.
4. Incorporamos de nuevo el pollo a la cazuela y echamos el aceite, el vinagre y el agua hasta casi sobrepasar el pollo. Lo dejamos cocer a fuego medio durante unos 45 minutos, con la cazuela tapada.

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