Receta de merluza en salsa verde de Arguiñano, el plato más sencillo y tradicional del chef vasco

Hasta los platos más clásicos, si se elaboran con ingredientes de calidad, tienen la capacidad de sorprendernos. La merluza con salsa verde es una de las recetas más tradicionales de la gastronomía española, concretamente de la cocina regional vasca, admirada en todo el mundo por sus grandes platos de pescado. Karlos Arguiñano, el cocinero más famoso de la televisión en España, es un experto en este tipo de elaboraciones, a las que siempre consigue darles un toque personal que asegura el éxito absoluto.

Arguiñano lleva más de treinta años enseñándonos a cocinar con sus programas, mostrando miles de recetas sencillas y deliciosas que se pueden recrear perfectamente en casa. En esta ocasión, recuperamos su merluza en salsa verde, un plato delicioso que cada uno puede adaptar a sus gustos personales.

En su fórmula más básica, la merluza en salsa verde solo lleva un sofrito de ajo y cebolla, caldo de pescado, vino blanco, perejil fresco y merluza. Por supuesto, la merluza y el perejil son los ingredientes protagonistas de esta elaboración, alimentos básicos y repletos de sabor que serán los principales protagonistas. Este plato no necesita de mucho más para ser un verdadero manjar, sobre todo si se usa materia prima de primera calidad. Sin embargo, para completar el plato, Arguiñano propone añadir un huevo escalfado a la preparación, dejando a un lado otros acompañamientos tradicionales como los espárragos o las almejas.

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Esta receta tiene un fuerte vínculo con la tierra de origen del cocinero, el País Vasco. La tradición pesquera de la tierra vasca y el gusto por la cocina han hecho que, a lo largo de los años, hayan surgido platos exquisitos con el pescado como protagonista. La merluza es, probablemente, uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía de esta Comunidad Autónoma, junto con otras delicias marinas como es el bacalao.

En el caso de esta receta de merluza en salsa verde, su historia cuenta con trescientos años de historia. Su origen se encuentra documentado en una carta enviada en mayo de 1723 por la bilbaína Plácida de Larrea a una amiga baztanesa. Es el documento más antiguo que recoge esta receta y, en él, Doña Plácida relataba a su amiga cómo había cocinado su merluza: guisada y en salsa, servida en cazuela de barro con abundante perejil y adornada con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos pescados en las aguas del Ibaizabal.

Con el paso de los años, la receta de merluza en salsa verde ha sufrido grandes cambios, perdiendo ingredientes como por ejemplo los cangrejos. Son muchas las versiones de este plato que podemos probar y recrear. La de Arguiñano, por ejemplo, prescinde de los espárragos y las chirlas y acompaña la merluza de un huevo escalfado, una opción perfecta para combinar el pescado de una forma fácil, rápida y deliciosa.

Tiempo de elaboración: 35 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

4 lomos de merluza de unos 100 g cada uno

4 huevos

1 cebolleta

2 dientes de ajo

1/2 vaso de vino blanco

1 vaso de caldo de pescado

Agua

Harina

Vinagre

Aceite de oliva

Sal

Perejil

Elaboración

1. Para hacer la salsa verde, pelamos y picamos los dientes de ajo y los doramos en una cacerola con un chorrito de aceite. Picamos la cebolleta, la añadimos a la cacerola y dejamos que se poche.
2. A continuación, agregamos una cucharada de harina y rehogamos bien para que no quede cruda. Después, vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar la mitad del caldo de pescado. Añadimos perejil picado al gusto y removemos hasta que la salsa quede homogénea. Condimentamos con sal al gusto.
3. Sazonamos los lomos de merluza y los incorporamos a la cacerola con la salsa verde. Dejamos que se cocinen durante un minuto y medio por cada lado y reservamos.
4. Para escalfar los huevos, ponemos a hervir agua en una cacerola, cuidando que no se caliente demasiado para que no salgan borbotones. Añadimos sal y un chorrito de vinagre. Cascamos los huevos en la cacerola y dejamos que se escalfen durante 4 minutos. Los retiramos del agua y los reservamos.
5. A continuación y para completar el plato, elaboramos un jugo de perejil, picando un buen manojo de perejil y colocándolo en un vaso batidor. Vertemos el caldo de pescado sobrante y lo trituramos con la batidora. Colamos el jugo y reservamos.
6. Para finalizar, servimos los lomos de merluza en salsa en una fuente y añadimos el jugo de perejil. Acompañamos con los huevos escalfados y decoramos con una hojita de perejil.

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