Qué es el Kimchi, cómo hacerlo y por qué es tan importante para la identidad coreana

“El kimchi lo es todo para los coreanos”, enfatizó a Infobae Sandra Lee, prestigiosa cocinera y docente coreana. “No es un simple plato que se elabora y listo, a través suyo se pueda conocer toda la cultura”, agregó.

Lee nació en Corea pero se considera mitad coreana-mitad argentina, vive en Argentina desde hace 40 años y aseguró que el kimchi en realidad es mucho más que una comida, es parte de su identidad: “Comemos pastas con kimchi, milanesas con kimchi, y hasta asado con kimchi”. “Si me piden definir mi identidad en pocas palabras, mi respuesta sería asado con kimchi”, esbozó.

Según la especialista, se trata de verduras a las que se les añade sal, se las condimenta y luego pasan por un cuidado proceso de fermentación: “es un alimento que esta vivo, hay que cuidar su temperatura, guardarlo siempre en la heladera, y tener especial atención en la higiene, no debe entrar en contacto con otros productos y siempre hay que manipularlo con utensilios limpios”.

A lo largo de la historia se fueron incorporando ingredientes y condimentos de diferentes países a este modo particular de procesar las verduras.

Recientemente, se dictaminó en el Senado de la Nación que cada 22 de noviembre se celebrará el “Día Nacional del Kimchi”. Su oficialización se da en el marco de la “Semana de Corea” que celebra la Embajada de Corea en Argentina está del 11 al 15 de octubre, con diferentes propuestas para conocer y vivenciar la cultura coreana.

Aunque novedoso para muchos, el kimchi no es algo nuevo en absoluto, todo lo contrario: nació hace más de 1500 años en Corea en búsqueda de métodos de conservación de alimentos para el invierno.

“Con temperaturas bajísimas, todo se congelaba y entonces se guardaban verduras con sal en vasijas que se enterraban para mantener su temperatura y duraban todo el invierno”, contó Lee a Infobae.

En el 2013, el kimchi fue declarado Patrimonio Inmaterial de la UNESCO y, paulatinamente, sus propiedades nutricionales y su importancia en la identidad coreana se fue difundiendo por todo el globo, y conquistando paladares de las más diversas culturas.

Hoy, con las tecnologías existentes, claramente ya no necesitan la elaboración de kimchi en Corea para tener acceso a verduras en invierno. Sin embargo, su consumo se instauró como una costumbre, y la mantienen no solo en su país sino a donde sea que migren, en todas partes del mundo. “Quedó muy arraigado, es parte de nuestra historia y de nuestra cultura”, señaló Lee. Y exclamó: “Si no hay kimchi, no es una mesa coreana”.

Lee aseguro que se trata de un término universal: “nos encantaría que sea punto de unión entre cultura argentina y coreana, estamos hace 60 años establecidos en el país. El kimchi es un alimento noble, muy nutritivo porque la fermentación trabaja sobre nuestros intestinos, los probióticos ayudan a muchísimo a la salud. Nos encantaría poder compartir este patrimonio con la sociedad”.

A pesar del paso del tiempo, en Corea existe una gran tradición: el kimjang. Lee relató a Infobae que se trata de un día en que se reúnen personas de toda la “vecindad” para elaborar kimchi para varios meses: “vienen camiones y camiones con verduras y condimentos”, es una gran celebración, identitaria y cultural.

¿Cómo preparar el Kimchi desde 0?

Lo haremos a partir de esta maravillosa receta de Sandra Lee, que luego puede utilizarse para elaborar y acompañar infinidad de platos.

Ingredientes

- Corazón de baechu (col asiática) 600g

- Cebolla de verdeo 100g

Condimentos

- Gochutgaru (escamas de ají coreano) 5 C

- Azúcar 2 cucharadas.

- Glucosa o miel: 2 cucharadas.

- Ajo picado: 1 cucharada.

- Jengibre molido: a gusto.

-Salsa de pescado: 6 cucharadas.

- Sal c/n

- Aceite de sésamo c/n

- Sésamos tostado c/n

Procedimiento

- Deshojar el baechu y cortarlas en tiras en diagonal de aproximadamente 4 cm de ancho.

- Lavarlos y dejarlos en un colador para que escurra todo el agua.

- Cortar la cebolla de verdeo juliana

- Mezclar todos los ingredientes exceptuando la sal, aceite de sésamo y sésamo tostado.

- Mezclar el baechu con el condimento preparado. Este paso se hace con la mano, frotando el condimento en el baechu para que la verdura vaya largando su propio jugo y se integre muy bien con el condimento. El movimiento tiene que ser suave y delicado.

- Agregar la cebolla de verdeo, sal, aceite de sésamo y sésamo tostado a gusto y seguir mezclando con la mano.

- Servir y disfrutar como acompañamiento de tu comida preferida.

Se pueden elaborar diversas preparaciones con este ingrediente, entre ellas salteado con kimchi y cazuelas.

1. Salteado de arroz con kimchi, receta de Sandra Lee

Ingredientes:

150g de Kimchi en juliana con suficiente tiempo de fermentación.

300g Bap

120g Panceta de cerdo en tiritas

1 huevo

4 CS

Aceite vegetal c/n

Aceite de sésamo c/n

Sésamo tostado. c/n

Procedimiento:

Calentar una sartén con el aceite vegetal, saltear las pancetas. Una vez cocinadas las pancetas agregarle el kimchi y seguir salteando. En breve agregarle el bap y seguir salteando.

Apagar el fuego, ponerle un poco de aceite de sésamo y sésamo molido a gusto y servirlos con un huevo frito,

2. Kimchi Jjigae, cazuela de kimchi (por Pio Yoom de Kimchuski)

Ingredientes para 2 personas

- 390g de Kimchi

- 540ml de H20

- 9g de ají gochugaru

- 1 unidad de ají

- 20g de ajo picado

- 8g pasta de ají fermentada

- 60g de tofu

- 1u. cebolla

- 2u. verdeo

- 1 cucharada de krill en salmuera (opcional)

- 130g de carne de cerdo (opcional)

- Arroz

Procedimiento:

- Preparar toda la MEP y arrancas al palo sellando el cerdo y luego por encima el ajo. Siempre un poco de sal pero ojo con pasarte que ya en sí el kimchi y el ají lo van a salar.

- Agregar por encima el kimchi cortado, esperar a que dore un poco

•Le agregas el agua y cuando apenas arranque a romper hervor la cebolla. El secreto acá es agregarle jugo de kimchi junto al ají gochugaru y el gochujjang. ¡El jugo de Kimchi le va agregar una acidez de frescura tremenda!

- Agregas el tofu y el verdeo apenas a lo último así se va cocinando solo. Arroz y listo

3. Kimchi por Marisa Shim, cocinera de Zuti

1. Previamente dejar preparada la salsa para marinar: Licuar manzana, cebolla, nabo, ajo, jengibre, morrón rojo. Luego agregar salsa de pescado, un poco de azúcar, sal y ají molido coreano gochugaru que se puede comprar en supermercados asiáticos o dietéticas. La cantidad es a gusto de cada uno (En corea se dice que hay tantas recetas de kimchi como hogares que lo preparan).

2. Cortar el hakusai o akusay (col asiática) por la mitad y dejar en remojo con sal gruesa por 3 horas hasta que las hojas se ablanden. Hoy se consigue en la mayoría de las verdulerías.

3. Lavar/ enjuagar bien y dejar 2 horas hasta que se escurra todo el líquido.

4. Agregar toda la salsa preparada al hakusai. Usar guantes para asegurarse de que esté bien impregnado en todas las hojas.

5. Dejar fermentar por 1 semana en un recipiente hermético.

6. A disfrutar de este super alimento que combina con todo.

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