Olvide todo lo que escuchó: una dieta rica en grasas puede ayudarle a bajar de peso

Cuando un paciente llega a Grayshott Spa, en Londres, recibe una descripción de la dieta que llevará durante una semana que, simplemente, contradice todo lo que se considera saludable. Algunas cosas no le llamarán demasiado la atención: debe dejar la cafeína, el azúcar, el alcohol. Otras le resultarán más extrañas: debe dejar la leche y el trigo. No más carbohidratos refinados como arroz blanco. Pero sí mucha proteína animal, y mucha, muchísima grasa.

El programa "es parte de un movimiento de salud creciente en el mundo que argumenta que muchas de las recomendaciones sobre dieta que los gobiernos y los nutricionistas han dado en los últimos 50 años están equivocadas", escribió Sarah Gordon, editora del Financial Times (FT) que se sometió a la semana de dieta de Grayshott. "La comida baja en grasa, lejos de ser saludable, es mala para la gente, y reducir calorías no da como resultado una pérdida de peso sustentable", agregó.

Hace décadas que la obesidad y la diabetes de Tipo 2 son epidémicas en países desarrollados y en aquellos que tuvieron un boom económico, como China o India. Y el mensaje de la dieta baja en grasa ha hecho mucho daño porque las personas creen que se cuidan pero, en realidad, ingieren más carbohidratos sin saberlo. Eso se opone a la pérdida de peso y agrega factores ambientales a los genéticos para la multiplicación de enfermedades como el cáncer o la enfermedad coronaria.

"El régimen no implica abstenerse de comer o privarse de alimentos", describe Grayshott en su página de internet. "Implica no comer ciertos alimentos que pueden irritar las paredes del intestino". Hace tiempo se habla de la importancia de estimular las bacterias buenas y eliminar las malas —crear un microbioma positivo— para facilitar la digestión, lograr una nutrición mejor, mantener una salud estable y un peso normal. Este spa lo pone en práctica, a un costo de entre £1,495 y £2,245 por esa semana en la que se reinicia el funcionamiento del cuerpo.

"Nuestro enfoque consiste en crear un impacto máximo en los procesos digestivos del cuerpo", sigue la web. "Todos los alimentos se preparan a medida para que quiten presión del sistema digestivo, permitiéndole que descanse y se cure. El foco se pone en renovar la cobertura de los intestinos y reponer los miles de millones de bacterias saludables que viven en el tracto y son esenciales para una digestión adecuada".

Los productos que ayudan a reforzar el microbioma, como el yogurt, el kefir y el kimchi, son parte de la dieta de reinicio. "Pero otros elementos capitales que se aconsejan son más sorprendentes", escribió Gordon. "Es central la necesidad de comer grandes cantidades de grasa y proteína animal de buena calidad, incluida crema doble y carne roja". Ni granos ni leche: en cambio, proteínas, grasas, algunas frutas —no cualesquiera ni en cualquier momento, por su contenido de azúcar—, vegetales, semillas y frutos secos.

Si bien el programa se creó para mejorar el microbioma, tuvo efectos secundarios inesperados pero positivos: aumento en los niveles de energía de los pacientes, disminución de la presión sanguínea, mejor regulación de la glucosa y, en consecuencia, menos medicamentos para la hipertensión y la diabetes. Algunos defensores de esta dieta creen que una flora intestinal buena puede proteger a las personas contra los ataques cardíacos e inclusive el Mal de Alzheimer.

El problema principal con que tropieza este enfoque es la información arraigada en el sentido común sobre qué es bueno y qué es malo comer. "Evitar las frutas pero comer mantequilla va contra todo lo que nos han enseñado", sintetizó la autora. Tim Spector, autor de El mito de la dieta y profesor e investigador de King's College London, le dijo al FT: "Las recomendaciones dietéticas nos dicen que comamos menos grasa, menos azúcar o menos proteína, y sin embargo la mayoría de las dietas fracasa en el largo plazo".

Si un producto dietético reemplaza la grasa por carbohidratos, no corta el círculo vicioso de mayor peso, peor salud y más apetito. Según se cita a Gary Taubes, especialista en temas científicos y autor de El caso contra el azúcar, existe una correlación entre la industria de la alimentación, las recomendaciones nutricionales oficiales y el aumento de la obesidad. "El miedo a la grasa —saturada, en particular— se basa en conocimientos científicos de las décadas de 1960 y 1970, y simplemente no se sostiene a la luz de la investigación más reciente y el estado del arte actual de la ciencia", escribió.

Eso genera enormes confusiones. Se supone que los jugos de frutas son buenos para los niños, pero inclusive los orgánicos parecen ser malos en realidad: demasiada azúcar. Las pirámides nutricionales de los países desarrollados ponen en la cima la grasa (que se ha de consumir con moderación) y en la base los granos (de los que se puede ingerir entre seis y 11 porciones por día).

Además, la vida moderna hace difícil que se eviten estos alimentos: productos desnatados, refrescos dietéticos, barras de cereales y frutas se encuentran entre los más consumidos con la conciencia de que se hace algo bueno por la salud. Sin embargo, no son los alimentos preferidos de las bacterias buenas, y por cada célula humana una persona tiene otras nueve células del microbioma que la habita.

Hay quienes se oponen a esta perspectiva. Gordon citó un artículo de Ed Yong, otro especialista en temas científicos, publicado en The Guardian: sin quitar valor al microbioma, discute la percepción generalizada de que allí yace una respuesta mágica a todos los problemas de salud. "Se lo ha vinculado a una lista absurdamente larga de males, que incluyen la Enfermedad de Crohn, el cáncer de colon, las alergias, la arteriosclerosis, el autismo, el asma, el Alzheimer…"

Con todo, el Servicio Nacional de Salud británico ha visto —reportó el FT— que los pacientes con una dieta alta en proteína y grasas y baja en carbohidratos tuvieron "una mejora espectacular de sus síntomas" y hasta un adormecimiento de la diabetes de Tipo 2.

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