¿Puede el cambio climático cambiar los sabores y la forma en que se alimentará la humanidad?

El cambio climático implica “cambios a largo plazo de las temperaturas y los patrones climáticos. Estos cambios pueden ser naturales, debido a variaciones en la actividad solar o erupciones volcánicas grandes. Pero desde el siglo XIX, las actividades humanas han sido el principal motor del cambio climático, debido principalmente a la quema de combustibles fósiles como el carbón, el petróleo y el gas”, según la Organización de las Naciones Unidas (ONU).

Las consecuencias de esta problemática son variadas, y solo por citar un ejemplo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en una de sus guías sobre cambio climático y seguridad alimentaria, precisa que los seres humanos, las plantas, el ganado y la pesca “estarán expuestos a nuevas plagas y enfermedades que florecen sólo a determinadas temperaturas y condiciones de humedad. Esto implicará nuevos riesgos para la seguridad alimentaria, la inocuidad de los alimentos y la salud humana”.

En ese sentido, expertos consultados por Infobae y distintos estudios científicos coinciden en que la problemática del cambio climático podría tener impacto en la alimentación e, incluso, en el sabor y la calidad de comidas y bebidas. Veamos por qué.

En primer lugar, en diálogo con Infobae, Jesús Gamero Rus, investigador especializado en el impacto del cambio climático en las sociedades y profesor asociado en la Universidad Carlos III de Madrid, postuló: “El cambio climático está alterando los patrones climáticos, lo que afecta a la disponibilidad de recursos agrícolas, la calidad del suelo y la distribución de las cosechas. Las anomalías en la variación de temperaturas, las sequías o los eventos climáticos extremos como las lluvias torrenciales que arrasan cosechas están afectando a la producción de alimentos”.

Según Gamero Rus, “hay numerosos estudios científicos que demuestran que el cambio climático está afectando los sistemas agrícolas en todo el mundo. Estas evidencias científicas se observan sobre el terreno de los sectores productivos agrícolas que sufren de mayores sequias y desastres, lo que afecta cada vez más a la producción de alimentos, la seguridad alimentaria y el aumento de precios. Los modelos climáticos y proyecciones nos dicen que esa tendencia seguirá aumentando, lo que implica que tendremos que enfrentar desafíos aún mayores que los actuales en lo que se refiere a la producción de alimentos”.

En esa línea, el profesional dio algunos ejemplos: “Debemos hablar de los cultivos básicos y que son fundamentales para la alimentación humana y animal, como pueden ser el trigo, el maíz, el arroz o la soja. Pero también otros alimentos como las frutas y las verduras, ya que tanto las altas temperaturas como los cambios en los patrones de lluvia pueden incidir en la producción de estos alimentos. La demanda de carne y lácteos se puede ver perjudicada ya que las sequias limitarán la disponibilidad de pasto para el ganado, del mismo modo que los productos del mar se están viendo afectados debido al calentamiento y acidificación de las aguas marinas”.

“Estos impactos repercuten en los sistemas de distribución de alimentos, su escasez, el aumento de precios y por tanto en la seguridad alimentaria. El cambio climático tiene la capacidad de aumentar la desigualdad y la pobreza, por lo tanto, y ante estos escenarios, serían las comunidades más vulnerables y empobrecidas las que se verían afectadas sobremanera”, advirtió Gamero Rus.

Anteriormente, un estudio internacional llevado a cabo por expertos de la Universidad de Vermont planteó un vínculo entre el cambio climático y la calidad de la dieta en niños de diversas regiones del mundo. Este trabajo fue realizado en 19 países de Asia, África y América Latina.

Los resultados indicaron que el aumento de las temperaturas, una de las consecuencias del cambio climático según los autores, estaría contribuyendo significativamente a la desnutrición y a la adopción de dietas de baja calidad entre los niños, a una escala similar que factores socioeconómicos.

“Se prevé que el cambio climático en un futuro afecte a la malnutrición, pero nos sorprendió observar que este impacto ya estaba teniendo lugar”, dijo una de las autoras, Meredith Niles.

Utilizando datos climáticos y socioeconómicos de las últimas tres décadas, los investigadores encontraron que el aumento de las temperaturas se correlaciona -junto a otros factores- con una disminución significativa en la diversidad de la dieta de los chicos en la mayoría de los territorios estudiados.

Esta diversidad se midió contando el número de grupos de alimentos consumidos en un período dado, una métrica crucial para evaluar la calidad de la alimentación y la ingesta de micronutrientes esenciales para el desarrollo infantil, de acuerdo a lo expuesto en la investigación publicada en la revista ‘Environmental Research Letters’. En promedio, los niños examinados consumieron alrededor de 3,2 grupos de alimentos, de un total de 10 -que incluye carne, pescado, legumbres, verduras y cereales, entre otros- en las 24 horas previas a la encuesta. Esto señala según los expertos una falta de variedad en la dieta, especialmente en comparación con economías más desarrolladas.

“Encontramos que las temperaturas más altas a largo plazo se asocian con disminuciones en la diversidad general de la dieta infantil. En algunas regiones, el efecto estadístico del clima sobre la diversidad de la dieta es comparable o mayor que otros esfuerzos de desarrollo comunes, incluidos aquellos centrados en la educación, la mejora del agua y los sanitarios y la reducción de la pobreza”, escribieron los científicos en la publicación.

“La diversidad de la dieta ya era baja para este grupo. Por tanto, estos resultados sugieren que, si no nos adaptamos, el cambio climático podría empeorar más una dieta que ya no está llegando a los niveles de micronutrientes adecuados para los niños”, planteó Brendan Fisher, otro de los autores.

Sin embargo, hay un giro interesante en los resultados: el aumento de las precipitaciones, otra consecuencia del cambio climático en ciertas regiones, parece estar asociado a una mayor diversidad en la dieta de los niños.

Molly Brown, científica que participó del trabajo, apuntó que lluvias “más abundantes en el futuro podrían traer importantes beneficios en la calidad de la dieta en muchos sentidos, pero también depende de cómo sea la lluvia”.

En 2023, un trabajo publicado en la revista Nature postuló que las condiciones climáticas cambiantes en Europa están afectando la producción del lúpulo aromático, apreciado por su capacidad para dar a la cerveza su característico sabor amargo. Las variedades europeas de este ingrediente son altamente valoradas por cerveceros de todo el mundo. Sin embargo, el incremento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones están reduciendo tanto los rendimientos como la concentración de los compuestos que otorgan a la bebida su refrescante acidez según el hallazgo.

La investigación se centró en datos de sitios ubicados en República Checa, Alemania, Eslovaquia y Polonia. Estas naciones son las principales productoras de lúpulo en el continente europeo, según señaló Miroslav Trnka, coautor del estudio.

Al comparar los datos de los años 1995 y 2018 con los de 1971 y 1994, se encontró que los rendimientos habían disminuido entre un 9,5% y un 19,4% en cuatro de los sitios. Además, también disminuyó la concentración de los ácidos alfa, que son sustancias presentes en el lúpulo que se añaden al hervir en el proceso de fabricación de cervezas y son responsables del amargor.

Mirando hacia el futuro, los investigadores proyectaron una preocupante tendencia. Si se extrapolan los datos actuales, se prevé una caída en el rendimiento de entre un 4% y un 18% en comparación con el período 1989-2019. Además, la concentración de ácidos alfa podría disminuir entre un 20% y un 31% a medida que las temperaturas sigan en aumento y las lluvias continúen disminuyendo.

Ante este panorama, los autores plantearon que será necesario aumentar la superficie dedicada al cultivo de lúpulo aromático en un 20% respecto a la superficie actual. Esta medida busca compensar la disminución prevista en potencia y rendimiento. Además, se hizo un llamado a tomar “medidas urgentes de adaptación” para estabilizar las cadenas de mercado internacionales. Entre las soluciones propuestas se encuentran trasladar las plantaciones a zonas con condiciones climáticas más favorables o implementar sistemas de riego.

Sin embargo, la adaptación no es tarea fácil. Trnka señaló que las opciones para los productores de lúpulo son limitadas. “El lúpulo necesita una combinación específica de clima y suelo” y la introducción de plantas genéticamente modificadas diseñadas para soportar mejor las temperaturas más cálidas y la sequía está prohibida en Europa”, dijo el experto,

Y repasó que los cerveceros también están buscando formas de adaptarse a esta nueva realidad. Según el autor del trabajo, una opción para ellos es modificar sus métodos de producción para compensar el amargor reducido del lúpulo.

“El aroma específico del lúpulo surge de su contenido de ácido amargo y de muchos otros compuestos, incluidos aceites esenciales y polifenoles. Los cambios en los ácidos alfa amargos afectan la calidad del lúpulo, y recientemente ha habido un cambio en la preferencia de los consumidores hacia aromas y sabores de cerveza que dependen en gran medida del lúpulo de alta calidad”, detallaron los investigadores en el trabajo.

Y sumaron: “La reciente expansión de la cerveza artesanal no sólo desencadenó nuevas microcervecerías sino que también impulsó la demanda de lúpulos aromáticos a nivel mundial. Dado que el cultivo de lúpulo aromático de alta calidad está restringido a regiones relativamente pequeñas con condiciones ambientales adecuadas, existe un grave riesgo de que gran parte de la producción se vea afectada por olas de calor individuales o sequías extremas que probablemente aumentarán, bajo el cambio climático global”.

Otro profesional consultado por Infobae fue Diego Libkind, licenciado en ciencias biológicas y doctor en bioquímica, quien se desempeña en el CONICET y en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologias Biológicas y Geoambientales (IPATEC), además de ser profesor de microbiologia de la Universidad Nacional del Comahue.

“Como va a haber una especie de movimiento de lugares de producción o de las características de producción, los productores van a tener que ser muy flexibles en cuanto a lo que producen. No se pueden casar con lo que hacen de por vida, porque los cambios climáticos y temperatura los van a estar condicionando permanentemente y van a tener que tener cierta versatilidad para ir cambiando los cultivos o el tipo de animal con el que trabajan”, dijo Libkind.

Y sumó: “Todo lo que es alimento derivado del campo, de la tierra y del mar va a tener un efecto con el cambio climático. De a poco vamos a estar pasando a una transición de muchos alimentos producidos en forma intensiva, tanto en biorreactores en condiciones controladas, en donde ahí el cambio climático no tiene ningún efecto. Por ejemplo, a través de la biotecnología, también de los microorganismos, se pueden producir hongos comestibles en ambientes cerrados, donde el cambio climático no tiene un impacto”.

De acuerdo a Libkind, “hay aspectos de la parte agropecuaria y acuícola de la producción que están atados a la temperatura. Por ejemplo, los salmónidos están muy afectados por las temperaturas de los cuerpos de agua, y eso limita la producción. Por lo tanto, una fuente de proteína animal va a estar condicionada. Lo más probable es que se vayan cambiando los lugares de cultivo, porque obviamente los aumentos de temperatura hacen que los lugares donde antes era imposible cultivar o producir ciertas especies ahora sí son propicios; mientras que los lugares donde se producían normalmente van a dejar de serlo”.

Por su parte, Claudio Lutzy, director del posgrado de Cambio Climático de la Universidad de Buenos Aires (UBA), le dijo a Infobae: “El cambio climático afecta a la producción de alimentos de múltiples formas. Por un lado, las cuencas productivas suelen estar localizadas en zonas de baja altura sobre el nivel del mar, lo que las hace crecientemente inundables, debido al aumento de precipitaciones y a la suba del nivel del mar. Eso plantea un desafío en materia de escala para proveer a una población mundial en rápido crecimiento”.

En segundo término, Lutzky señaló: “Los eventos extremos que aumentan en intensidad y frecuencia (precipitaciones, olas de calor y sequías, por ejemplo) son perjudiciales tanto para los cultivos como para la ganadería. Por caso, hay una crisis en ciernes en la oferta del chocolate, que en un 80% proviene del África Occidental, debido a la sequía”.

“Asimismo -siguió el especialista- ciertas plagas se extienden debido a que encuentran temperaturas más favorables para reproducirse, como la ‘chicharrita’ en nuestra Pampa Húmeda, que está diezmando la producción de maíz. Estos son solamente algunos eventos y supuestos. La producción de alimentos y bebidas consiste en la transformación de materia prima natural en bienes de consumo. Al afectarse esa materia prima, como resultado de la disrupción del equilibrio en los ecosistemas, repercute en el producto final”.

Por otro lado, en 2021 un estudio llevado a cabo por la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de Nutrición de la Universidad de Tufts y la Universidad Estatal de Montana, postuló una relación entre el cambio climático y la calidad del café.

La investigación, que consolidó datos de 73 artículos centrados en diversos factores ambientales, reveló que el cultivo de café enfrenta una serie de desafíos debido al cambio climático. Entre estos se encuentran el estrés hídrico, el aumento de las temperaturas y la presencia de mayores cantidades de dióxido de carbono en la atmósfera, según los autores.

“El cambio climático está afectando el rendimiento de los cultivos y los sistemas agrícolas en todo el mundo, con implicaciones para los agricultores y consumidores”, precisaron en el trabajo publicado en Frontiers in Plant Science. El estudio se refirió a dos dinámicas cruciales que impactan en los atributos sensoriales del café.

Por un lado, las altitudes más elevadas están asociadas con un mejor sabor y aroma, mientras que una exposición excesiva a la luz se vincula con una disminución en la calidad del café, siempre según los científicos a cargo del trabajo. Ellos, sin embargo, señalaron la necesidad de investigaciones adicionales para comprender con mayor precisión cómo estos factores, junto con el dióxido de carbono, el estrés hídrico y la temperatura, influyen en la calidad final de esta bebida.

“Llevamos a cabo una revisión sistemática para sintetizar evidencia sobre los efectos de los factores ambientales asociados con el cambio climático y las condiciones de manejo asociadas con la adaptación climática sobre la calidad del cultivo de un cultivo perenne culturalmente relevante, el café ( Coffea arabica y Coffea canephora ). Si bien se encontraron variaciones entre los estudios, los hallazgos resaltan que la calidad del café es vulnerable a los cambios en la exposición a la luz, la altitud, el estrés hídrico, la temperatura, el dióxido de carbono y el manejo de nutrientes”, profundizaron en la publicación.

Los expertos resaltaron la importancia de apuntar a estrategias de adaptación al clima y prácticas de gestión para mitigar los efectos del cambio climático en la calidad del café. Estas estrategias incluyen el manejo de la sombra para regular la exposición a la luz, la selección de variedades resistentes al clima y el control de plagas. Además, algunos agricultores están explorando opciones como el traslado de sus cultivos a regiones montañosas y la implementación de métodos de riego más eficientes, de acuerdo a lo relatado en el trabajo.