El estudio internacional PURE, realizado entre más de 135.000 pacientes de 18 países -incluido Argentina-, y publicado en la revista médica The Lancet, parece abrir un espacio de reflexión y disenso en el mundo de los médicos, dietistas y nutricionistas: ¿por qué apuntar tan obsesivamente a las grasas y no sobre los hidratos de carbono, sobre todo los azucares, cuando estos son responsables primarios de la epidemia global de obesidad y de trastornos metabólicos?
A través de un seguimiento de la dieta de personas de ámbitos urbanos y rurales de entre 35 y 70 años de edad por más de 7 años, la investigación halló que en las poblaciones donde los hidratos de carbono representan más de las tres cuartas partes de la dieta, la mortalidad es 28% superior que en el resto. Por otra parte –y contra lo que se tendía a pensar–, la mortalidad resultó un 23% menor entre quienes consumen alrededor de un 35% de grasas que entre los que consumen mucho menos (11%).
Para el doctor Lucio Criado (MN 72768), profesor del Posgrado en Diabetes y Metabolismo de la Universidad Católica Argentina y vicepresidente de la Sociedad Argentina de Medicina, la magnitud y la representatividad de este estudio tornan concluyente la evidencia respecto de uno de los aspectos del problema: "Quienes consumen más hidratos de carbono refinados son los que más se enferman. Esta publicación refleja que ninguna dieta sana puede basarse en un 77% de hidratos de carbono".
¿Y qué sucede con las grasas? Según el especialista, aparecen las limitaciones de la investigación. Primero, no se consignan las diferencias entre algunas que en su justa medida sí son beneficiosas y necesarias al organismo (como las provenientes de los aceites vegetales crudos y los pescados), y aquellas que no. "Las grasas saturadas provenientes de animales contribuyen a la enfermedad arterial aterosclerotica, infarto de miocardio y accidente cerebrovascular", sostiene Criado.
La otra limitación es que "un tercio del relevamiento se realizó sobre población oriental cuyo consumo de grasas es realmente muy bajo –no es el caso de la dieta típicamente argentina–, y justamente no se hace la distinción entre ambos tipos de grasas". Sólo desde ese punto de vista, un razonable aporte de aceites vegetales sería preferible a una dieta de puros carbohidratos refinados o azucares.
Tampoco todos los hidratos de carbono tienen la misma calidad nutricional. El de las frutas y verduras frescas, por ejemplo, es superior al de las harinas refinadas y dulces: "La peor combinación es la que llamamos 'dieta carbo-grasa', que combina hidratos de carbono de absorción rápida –provenientes de las harinas y los dulces– con grasas saturadas conocida popularmente como dieta chatarra", afirmó.
¿Qué impacto tienen los resultados en el universo de las dietas para bajar de peso? "Lo que el estudio PURE y varios otros estudios anteriores nos han llevado a pensar es en cómo es posible que haciendo dietas con cada vez más hidratos de carbono y más restringidas en grasas, cada vez nos enfermemos más", señaló Ezequiel Álvarez, médico (MN 103747) del staff de PronoKal Group, compañía internacional dedicada al desarrollo de tratamientos médicos para el descenso de peso.
La respuesta es que el incremento de colesterol LDL y de triglicéridos se debe, principalmente, al consumo de hidratos de carbono. Los métodos tradicionales para bajar de peso se basan en un principio sencillo: si un gramo de grasa contiene 9 calorías y uno de carbohidratos sólo 4, entonces con sólo reemplazar las grasas de la dieta por hidratos de carbono la ingesta de calorías ya de por sí será menor.
Sin embargo, el médico endocrinólogo Alejandro García (MN 87061), explica que perder peso con estas dietas hipocalóricas convencionales –históricamente reguladas según la proporción de 55% de hidratos de carbono, 30% de grasas y 15% de proteínas– conlleva un riesgo, ya que, "sobre todo en las primeras etapas, se pierde mucha masa muscular, cuando en realidad lo que hace sostenible la pérdida de peso es contar con masa muscular". Por cada kilo de peso correspondiente a masa muscular, el organismo aumenta 800 calorías diarias su consumo por metabolismo basal: "Cuando el organismo pierde musculo, no gasta energía".
La pérdida de masa muscular que producen las dietas hipocalóricas a base de cabrohidratos se logró revertir con una dieta proteinada como la del método PronoKal, el cual, al suministrar 1 gramo de proteína diaria por kilo de peso, "permite bajar de peso a expensas de la masa grasa que el organismo tiene como reserva, y no se pierde masa muscular, porque la suplementación de proteínas preserva la masa muscular", dijo García.
El método PronoKal son varias dietas en una: en una primera etapa apunta a una pérdida rápida de peso, "con un aporte de proteínas de alta calidad, siempre bajo control médico y del equipo de nutricionistas, con actividad física a lo largo de todo el tratamiento", detalló Álvarez. Al comienzo, la dieta incluye hidratos de carbono pero en proporción muy baja, principalmente en forma de vegetales verdes, hasta que el paciente logra un descenso del 80% del peso que buscaba perder. Luego prosigue un ajuste con una dieta hipocalórica, hasta perder el 20 por ciento restante.
La incorporación progresiva de alimentos se hará respetando la calidad nutricional de cada grupo, excluyendo por completo las grasas trans o industriales, las que son producto de la cocción a altas temperaturas. Las mejores fuentes de ácidos grasos son los aceites vegetales crudos, especialmente el de oliva (los de oxidación muy rápida, como el de canola, promueven una mayor formación de radicales libres, nocivos para el organismo).
En cuanto a las proteínas, son preferibles las de origen animal: las de carnes magras blancas o rojas, huevos, mariscos, y las de pescados, que proveen además un buen perfil lipídico ya que son ricas en ácidos grasos omega-3. "Los hidratos de carbono deben ser de buena calidad, provenientes preferentemente de verduras, y no deben superar en total el 30 por ciento del requerimiento energético total", aclaró Álvarez.
El nuevo paradigma al que apuntan este tipo de tratamientos es llegar, a través de una pérdida de peso rápida y segura desde el inicio a una alimentación balanceada, comiendo de todo en su justa proporción y calidad, y con hábitos de vida más saludables. Y en este sentido, remarcan los expertos, estudios como el PURE siguen sumando evidencia en favor de tratamientos como el Método Pronokal por sobre las dietas tradicionales.
Los resultados no son típicos y pueden variar de persona a persona
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