La parrilla argentina que fascinó a The New York Times: dos estrellas y una frase que celebra su manera de cocinar carne

En la sala de un restaurante del West Village, el ritual argentino de acercarse al fuego, mirar la carne y discutir el punto de cocción encontró una nueva escala. A tan solo cuatro meses de su apertura, Graciela, la parrilla de Pablo Rivero en Nueva York, recibió dos estrellas de The New York Times, en una crítica que puso el foco en una convicción local: para cocinar carne no alcanza con dominar una técnica; también hace falta conocer el animal.

La reseña fue firmada por Ligaya Mishan, una de las críticas gastronómicas más importantes del mundo, que describió al restaurante como un lugar atravesado por la tradición argentina del asado. Mientras probaba un ojo de bife, dejó una frase que condensó la impresión de su visita: “Esta gente realmente entiende de vacas”.

La distinción llegó este 3 de noviembre, tras la apertura de Graciela en julio de 2026, en la esquina de Greenwich Avenue y Bank Street. El local es la primera experiencia internacional de Rivero, el empresario gastronómico argentino detrás de Don Julio y El Preferido, dos nombres asociados a la renovación de la cocina porteña a partir de productos, técnicas y formatos de raíz popular.

La crítica puso el foco en la relación argentina con la carne

Mishan señaló que Graciela se aparta del modelo contemporáneo de steakhouse estadounidense, donde los grandes cortes suelen funcionar como una demostración de abundancia. La propuesta de Rivero, en cambio, se apoya en una cultura gastronómica donde la carne ocupa un lugar cotidiano y donde la parrilla es una técnica, pero también un lenguaje compartido.

La crítica describió la cocción de los bifes con una costra oscura y fina, y un interior rosado y jugoso. También reparó en el sabor de una carne que combina alimentación a pasto y terminación a grano, y en la precisión de un fuego que evita ocultar el producto detrás de salsas o condimentos excesivos.

El reconocimiento incluye la condición de NYT Critic’s Pick, una selección de recomendaciones del diario, además de las dos estrellas, una calificación que el medio define como “muy bueno” dentro de su sistema de críticas gastronómicas. La reseña llevó como título “Argentina’s Star Steakhouse Brings Its Sizzle to New York”, es decir, “La parrilla estrella de Argentina lleva su chispa a Nueva York”.

La publicación de una crítica de esta dimensión pocos meses después de la inauguración le dio a la apertura una visibilidad poco habitual para un restaurante nuevo. La sección gastronómica del diario suele ser una referencia para el público local y para los visitantes que siguen la agenda culinaria de Manhattan.

Del bodegón porteño al West Village

El nombre del restaurante es un homenaje a la madre de Rivero. Su propuesta toma elementos del bodegón argentino, con una cocina centrada en platos reconocibles, porciones para compartir y una estética que busca alejarse de la solemnidad de algunos comedores de alta gama.

El interior combina vigas de madera recuperada, paredes revocadas a mano, azulejos hechos a medida y superficies de travertino y mármol. La ambientación busca remitir a los cafés históricos de Buenos Aires, aunque conserva el carácter arquitectónico del West Village.

En el centro del salón funciona una parrilla argentina de más de tres metros, construida especialmente para el proyecto, junto con un horno español Josper. Ambos equipos se alimentan con carbón de quebracho blanco traído desde la Argentina, un detalle que Rivero eligió para trasladar a Nueva York parte del sabor y de la lógica de cocción que identifica a sus restaurantes de Buenos Aires.

La parrilla está pensada para cocciones más lentas y contenidas, mientras que el Josper trabaja a temperaturas más altas y aporta una impronta ahumada más intensa.

El menú combina distintos cortes de carne con verduras de estación y preparaciones que remiten a la mesa porteña. Hay empanadas, milanesas, fainá, charcutería elaborada en el propio restaurante y helados. La carta busca presentar la cocina argentina sin convertirla en una postal: los clásicos aparecen, aunque insertos en una estructura de restaurante neoyorquino y con productos seleccionados para el mercado local.

El asado no monopoliza la carta. “La gente puede venir por el bife, pero queremos que se vaya hablando de las verduras”, señaló Adam Saper, uno de los socios de Rivero. La intención se refleja en preparaciones como la berenjena quemada, el carpaccio de tomates, los pimientos asados y las morillas con avellanas.

Al frente de la cocina está Victoria DeGiorgio, quien había sido jefa de cocina en El Preferido. En la parrilla trabaja Nicolás Stadnitchi, formado en Don Julio. El desembarco incluyó así a integrantes de los equipos que acompañaron el crecimiento de Rivero en Buenos Aires, una decisión que permitió trasladar procedimientos y modos de trabajo más allá de las recetas.

El equipo se completa con Jason Pfeifer, director culinario con pasos por Per Se, Gramercy Tavern y Maialino, y con integrantes de los equipos de salón de Buenos Aires que Rivero llevó a Nueva York para replicar la hospitalidad de sus restaurantes porteños.

Rivero llevó a Manhattan un proyecto forjado en Buenos Aires

Rivero construyó su trayectoria alrededor de la parrilla, el vino y una lectura contemporánea de la cocina de barrio. Don Julio, ubicado en Palermo, cuenta con una estrella Michelin y una estrella verde Michelin, y forma parte de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El Preferido, por su parte, fue incluido entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Su nombre también ganó peso en el mundo del vino. En 2024, The World’s 50 Best Restaurants lo distinguió como mejor sommelier del mundo. Esa experiencia tiene presencia en Graciela a través de una carta que acompaña la carne, aunque sin abandonar la intención de mostrar etiquetas argentinas y el lugar que el vino ocupa en una comida de parrilla.

Para su primer restaurante fuera del país, Rivero se asoció con Adam y Alex Saper, hermanos vinculados al desembarco y la expansión de Eataly en Estados Unidos. El vínculo nació en la finca de Rivero, en las afueras de Buenos Aires, y derivó luego en la idea de abrir un espacio que pusiera la tradición gastronómica argentina frente a un público acostumbrado a leer la carne desde códigos distintos.

La apertura había sido anticipada en julio por la sección de novedades gastronómicas de The New York Times, que entonces presentó a Graciela como una propuesta de cocina argentina sostenida por la parrilla y el Josper. La crítica publicada este martes fue el siguiente paso: una evaluación extensa que llevó el restaurante al mapa de los comedores recomendados de la ciudad.

En un mercado con decenas de steakhouses y cocinas de todos los continentes, la frase de Mishan situó el diferencial de Graciela en un terreno menos evidente que un corte o una técnica. La distinción pasa por una relación cultural con la carne que, desde Buenos Aires, encontró un lugar propio en una esquina del West Village.

Fotos: Nico Schinco