Temperatura, molienda y origen: la guía de expertos para elegir y preparar un buen café

Este jueves 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, una fecha dedicada a una de las infusiones más consumidas del mundo y a una cadena productiva que atraviesa continentes, culturas y hábitos cotidianos.

En América, la historia del café se remonta, según la tradición, a 1723, cuando el oficial de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu llevó un cafeto desde Francia hasta la isla de Martinica. La planta encontró allí condiciones favorables para crecer y dio impulso a un cultivo que, en pocas décadas, se extendió por el Caribe, América Central y América del Sur hasta consolidarse como una de las actividades agrícolas de mayor peso en la región.

Con el tiempo, el café trascendió su condición de bebida. Se convirtió en un ritual de cada día, una excusa para el encuentro y un elemento central de la vida urbana: en una taza, un jarro o un pocillo; solo, con leche, frío o caliente. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) lo define como una de las bebidas más consumidas y una de las materias primas más comercializadas del planeta.

En Argentina, el consumo de café muestra una tendencia en alza y acompaña el crecimiento de un público que presta más atención al origen del grano, los métodos de preparación y los perfiles de sabor. En ese escenario, los baristas se transforman en intérpretes de cada taza.

El interés por el origen y la trazabilidad amplía la cultura cafetera

Para David Ledesma, coffee master de Café Martínez, la tradición local se apoya en prácticas que siguen vigentes, como el bar, el espresso, el café con leche, la sobremesa y el encuentro. Sin embargo, sostuvo en diálogo con Infobae, el vínculo con la bebida cambió en los últimos años: “Esa cultura se profundizó en términos de conocimiento e interés por el producto, su origen y su trazabilidad”.

Ese proceso, según Ledesma, abrió incluso la posibilidad de producir café en el país. “Llegamos a un punto en el que incluso se nos ocurrió plantarlo, algo que antes era impensado, pero que hoy es real”, afirmó. En ese sentido, el especialista indicó que trabajan “con los primeros caficultores de Tucumán”.

El crecimiento del interés entre el público joven también volvió al café “un universo mucho más experimental”, explicó. Ese escenario impulsó a quienes trabajan y comercializan el producto a buscar más información, comunicar su trazabilidad y probar técnicas de preparación. Aunque “el espresso sigue siendo el rey”, Ledesma señaló que las barras de filtrados y los métodos alternativos ganan popularidad porque permiten apreciar aromas, acidez, dulzor, cuerpo y complejidad de cada varietal.

Para el coffee master, un café de especialidad no necesita ser exótico ni exhibir notas de sabor inusuales. La clave, sostuvo, está en “la calidad, el cuidado y, sobre todo, la trazabilidad”. En ese sentido, consideró necesario poder reconstruir el recorrido del grano, desde el cultivo y el terroir hasta la cosecha, el proceso, el tostado y la preparación.

“El respeto por el origen, la calidad del proceso y la transparencia” son los factores que definen a un café de especialidad, según Ledesma. Esa información, agregó, no debería quedar reducida a una estrategia comercial, sino que debe visibilizar la cadena de valor y el trabajo de quienes intervienen hasta que el café llega a la taza.

La temperatura del agua, que representa más del 90% de la bebida, es otra variable decisiva. Ledesma recomendó partir de un rango de entre 90 y 95 °C para lograr una extracción equilibrada. Si el agua está fría, puede dejar una taza más ácida o con poco desarrollo; si está demasiado caliente, puede acentuar el amargor, la astringencia y la sensación seca en boca.

El rango, de todos modos, no es una regla fija. Un café de tueste claro puede requerir mayor temperatura para expresar su dulzor y complejidad, mientras que un tueste oscuro puede responder mejor con algunos grados menos, explicó el especialista.

Al momento de preparar café en casa, Ledesma advirtió que no es indispensable contar con una máquina profesional. Elegir un grano de calidad, conservarlo de manera adecuada, usar una proporción correcta de café y agua, cuidar la temperatura y ajustar la molienda al método elegido pueden mejorar el resultado. La prensa francesa, el filtro de papel y la cafetera italiana requieren moliendas y recetas diferentes.

También aconsejó no verter agua recién hervida sobre el café ni dejar el paquete abierto durante demasiado tiempo. La exposición al oxígeno, la humedad, la luz y el calor afecta sus cualidades aromáticas, por lo que esos cuidados básicos ayudan a mejorar la taza.

“La aparición de nuevos emprendimientos de café de especialidad hizo visible un universo con muchas recetas y sabores”, señaló, por su parte, Elvis Bracho, barista de Merienda. Según explicó, ese movimiento también despertó la curiosidad de los jóvenes por conocer más sobre el producto.

Esa expansión, sin embargo, plantea un desafío. Diego Baetcker, barista de Fuego Tostadores, definió a la escena argentina como “muy viva” y recordó que, hace una década, un fenómeno como el café de especialidad era un nicho. “Hoy hay locales en barrios y ciudades del interior donde antes no los había”, afirmó, aunque advirtió que el crecimiento debe ir acompañado de capacitación para sostener la calidad.

El origen, el tostado y la trazabilidad definen una taza

El café supone cuidados desde la cosecha hasta la extracción. Para Bracho, el tostado es una etapa decisiva. “Hay que identificar las notas y las intensidades” de cada grano para que quien lo elige sepa qué sabores puede encontrar en la taza, señaló.

Para elegir un buen café, Baetcker recomendó revisar el origen y la fecha de tostado. También sugirió buscar una taza con dulzor, acidez agradable y sabores definidos.

La preparación no termina con la elección del grano. La temperatura del agua es una de las variables que más influyen en la extracción. Bracho indicó que “una buena referencia” es trabajar cerca de los 90 °C, mientras que Baetcker ubicó el rango habitual entre los 90 y 96 °C.

Con temperaturas más altas, explicó Baetcker, pueden extraerse más compuestos amargos y la bebida puede resultar áspera. Con el agua menos caliente, en cambio, la taza puede quedar más ácida, plana y con menos dulzor. Su consejo para quienes preparan café en casa es esperar unos 30 segundos después de que el agua hierve antes de servirla.

Uno de los errores más habituales es comprar café molido y usarlo durante varias semanas. Al quedar expuesto al aire, el producto pierde aroma y se oxida con rapidez. Bracho aconsejó conservarlo “en un envase bien cerrado” y mantener limpios los utensilios de preparación.

Baetcker propuso, siempre que sea posible, comprar los granos enteros y molerlos justo antes de preparar la bebida, incluso con un molinillo manual. “Hay que evitar las medidas a ojo”, recomendó: una proporción de 15 gramos de café por 250 mililitros de agua permite obtener una relación cercana a 1 en 16 y repetir el resultado. El último punto es el agua. “Si la de la canilla tiene mal sabor, conviene usar agua filtrada”, sugirió, para no trasladarlo a la taza.

Esteban Vizzari, barista de Tomate, sostuvo que la escena cafetera argentina atraviesa una etapa de expansión, impulsada por la apertura de nuevas cafeterías y por un interés creciente en conocer más sobre el producto. “Cada vez abren más cafeterías y son aún más las personas interesadas en aprender”, señaló, y remarcó que ese entusiasmo reúne tanto a jóvenes como a adultos.

Para Vizzari, el concepto de café de especialidad combina una calificación técnica con el cuidado de cada instancia de producción. Explicó que resulta central el tratamiento que recibe el fruto desde la cosecha. El consumidor, planteó, puede empezar por conocer el grano, su proceso y el trabajo de quien lo prepara: “El trabajo del barista radica justamente en guiarlo en ese aprendizaje”.

La preparación también exige atención a la temperatura. El agua debe estar entre los 90 °C y los 95 °C, mientras que la bebida final se recomienda servirla entre los 55 °C y los 65 °C, para apreciar mejor sus aromas y sabores. “Si nos pasamos de esas temperaturas, corremos el riesgo de sobreextractar el grano”, advirtió Vizzari, lo que puede dar como resultado una taza “quemada” y con un amargor desagradable.

En casa, uno de los errores más habituales es hervir el agua o añadir azúcar, prácticas que, según el barista, pueden tapar las características del café. Su recomendación es animarse a probar variedades de especialidad sin necesidad de contar con equipamiento profesional. “Con herramientas básicas, como una cafetera Moka o italiana, y comprando un buen grano molido, se puede disfrutar de un excelente café en el hogar”, afirmó.