Del café torrado al boom de la especialidad: Nicolás Artusi explica cómo cambió el consumo en Argentina

El café que se consume en la Argentina atravesó una transformación que puede verse tanto en los supermercados como en las cafeterías y en la forma de preparar la bebida en casa. El tradicional café torrado convive hoy con granos de especialidad, distintos métodos de extracción y una oferta cada vez más amplia.

El periodista y sommelier de café Nicolás Artusi analizó ese proceso durante su visita a Infobae a la Tarde, en el marco del Día Internacional del Café, que se celebra cada 1° de octubre.

Una de las diferencias que más sorprende a los consumidores aparece en la cantidad de cafeína. Aunque el ristretto tiene un sabor más intenso y se sirve en una cantidad menor, no necesariamente contiene más cafeína que una preparación larga.

“Cuanto más agua tenga la bebida, más cafeína tiene. Cuanto más cortito es el café, menos cafeína tiene”, explicó Artusi.

El método de preparación y el tiempo de extracción son determinantes. Una taza de café de filtro, por ejemplo, utiliza mucho más agua y mantiene durante más tiempo el contacto con el grano, por lo que puede aportar una cantidad considerablemente mayor de cafeína que un ristretto.

Artusi contó que suele tomar ristretto y que su consumo habitual ronda los diez cafés diarios. La cifra, según reconoció, puede aumentar durante la jornada dedicada a la bebida. “Hoy es un día largo por ser el Día del Café. Entonces puedo llegar a tomar un poquito más”, bromeó.

La cafeína comienza a producir sus efectos aproximadamente quince minutos después de su ingesta y puede permanecer activa durante varias horas. Para quienes buscan evitar que interfiera con el descanso nocturno, el especialista recomendó que el último café sea alrededor de las seis o siete de la tarde.

Del café torrado al café de especialidad

La evolución del consumo también se refleja en el producto que llega a las tazas. Durante décadas, el mercado argentino estuvo dominado por el café torrado, elaborado con azúcar agregada durante el proceso de tostado.

“Es el gran drama que tiene la Argentina”, definió Artusi al referirse a una tradición vinculada con la inmigración española y que quedó incorporada a la gastronomía local.

Durante años, la oferta de los supermercados estuvo concentrada principalmente en este tipo de producto. La situación comenzó a modificarse con la expansión del café tostado natural y, posteriormente, con el crecimiento del café de especialidad.

Artusi explicó que esta categoría se determina mediante sistemas internacionales de evaluación y que, en términos generales, comprende los cafés que superan los 80 puntos en determinadas certificaciones y competencias. “Hoy estamos tomando cafés con puntajes internacionales que antes ni siquiera conocíamos”, sostuvo.

Las cápsulas también contribuyeron a modificar los hábitos domésticos. Aunque no necesariamente forman parte del circuito de especialidad, instalaron nuevas formas de preparación y asociaron la bebida con una experiencia de consumo más sofisticada.

“Fue pionera en la idea de asimilar el consumo de café a cierta idea de un lujo posible. Es un pequeño lujito que me doy”, explicó.

Cuánto cuesta un espresso

El crecimiento de las cafeterías de especialidad también puso el foco sobre los precios. En Buenos Aires, Artusi ubicó el valor habitual de un espresso entre $4.000 y $5.000, aunque advirtió que el precio no garantiza por sí mismo la calidad de la bebida. “Te cobran lo mismo por un mal café que por un buen café”, sostuvo.

Para el sommelier, una preparación elaborada con granos de baja calidad, mal conservados o con una máquina sin el mantenimiento adecuado puede costar lo mismo que otra realizada con un producto de especialidad.

El valor del espresso, además, mantiene cierta estabilidad internacional. Según la referencia aportada durante la entrevista, suele ubicarse entre tres y cuatro dólares en distintas ciudades del mundo, mientras que en Italia puede encontrarse por un precio menor.

Las cafeterías especializadas conviven así con los formatos tradicionales y con otros puntos de venta incorporados al consumo cotidiano. “El principal lugar de despacho de café en la Argentina no es ninguno de estos, sino la estación de servicio”, afirmó Artusi.

Una tradición que nació en los bares

La historia del café argentino no se explica solamente por el producto. En Buenos Aires, los bares fueron durante décadas espacios de encuentro, intercambio intelectual, discusión política y vida social.

Según Artusi, la cafetería tradicional argentina tiene una influencia menos evidente de lo que suele suponerse. “El modelo que copió la Argentina en la cafetería tradicional no es español ni italiano, sino el de la cafetería vienesa o la cafetería austríaca”, señaló.

Mesas pequeñas, sillas Thonet, tapas de mármol, barras cromadas y boiserie forman parte de esa estética que todavía permanece en distintos bares históricos de la Ciudad de Buenos Aires.

La tradición también se extiende a otras grandes ciudades. Artusi destacó la cultura cafetera de Mar del Plata, Rosario y Córdoba, donde los establecimientos continúan funcionando como espacios de reunión.

Ese consumo convive con el predominio de otra bebida profundamente arraigada: el mate. Según los datos mencionados durante la entrevista, en la Argentina se consume aproximadamente un kilo de café por habitante al año, frente a unos seis kilos de yerba mate.

El cambio climático y el futuro de la bebida

La transformación del sector también está atravesada por un fenómeno global: el cambio climático.

Las modificaciones en las condiciones ambientales están impulsando la búsqueda de nuevas zonas de cultivo. Artusi mencionó experiencias en regiones que tradicionalmente no estaban asociadas con la producción cafetera, entre ellas distintas provincias argentinas.

El escenario puede modificar en los próximos años las áreas aptas para el cultivo, la disponibilidad de determinados granos y, eventualmente, los precios.

Mientras tanto, el mercado continúa diversificándose. El torrado convive con productos de especialidad, cápsulas y nuevas técnicas de preparación, mientras los bares tradicionales mantienen una cultura que atraviesa generaciones.

Artusi también forma parte de ese universo. Contó que tiene más de 100 cafeteras y una colección de cafés de distintos países, una afición que refleja hasta qué punto la bebida dejó de ser solamente una costumbre cotidiana para convertirse en un mundo propio de métodos, sabores y rituales.

El café argentino cambió, pero no abandonó sus viejas costumbres: las nuevas preparaciones conviven con el bar de la esquina, el espresso después de una comida y la taza que sigue funcionando como punto de encuentro.

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