Un chocolate más saludable y sustentable podría salir pronto al mercado, gracias a una innovadora receta desarrollada por científicos y chocolateros suizos que sustituye el azúcar por material vegetal de desecho. Este avance se basa en el uso integral del fruto del cacao, no solo de sus granos. Un gran paso para hacer del dulce predilecto más sano.
El enfoque innovador propuesto por los investigadores consiste en triturar la pulpa y la cáscara exterior del fruto del cacao para crear un gel dulce y fibroso, que puede reemplazar el azúcar en el chocolate.
Este método fue detallado en un informe publicado en Nature Food. Según los científicos, esta técnica de “alimentos integrales” produce un chocolate más nutritivo, requeriría menos tierra y agua, y continúa satisfaciendo los antojos de los golosos.
Además, el estudio reveló que este nuevo método utilizó un 6% menos de tierra y agua, aunque aumentó las emisiones de calentamiento global en un 12% debido al paso adicional de secado, que requiere mucha energía. Sin embargo, al ampliar el proceso y secar la pulpa al sol o con paneles solares, las emisiones de gases de efecto invernadero podrían disminuir.
Y en cuanto a la salud, esta nueva receta también trae grandes beneficios, según el autor principal del estudio, Kim Mishra en ETH Züric: “La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate”.
Y continuó con la explicación: “Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”.
“El fruto del cacao es básicamente una calabaza y hasta ahora solamente se usan las semillas”, señaló Mishra, quien también es tecnólogo de alimentos de ETH Zürich. “Pero hay muchas otras cosas maravillosas en esa fruta”, dijo.
Un nuevo sabor
El proceso comienza con la utilización de la pulpa y el jugo de la fruta del cacao para hacer un gel. Aunque introducir humedad en el chocolate suele ser inaceptable, los investigadores han logrado crear un producto que respeta la textura y dulzura necesarias.
“No respetamos una de las reglas más sagradas de la elaboración del chocolate. Pero los resultados podrían hacer que el chocolate sea más saludable y sustentable, y al mismo tiempo proporcionaría a los agricultores una nueva fuente de ingresos”, dijo Mishra.
El nuevo chocolate resultante es básicamente idéntico al chocolate amargo en textura y similar en sabor a los tradicionales chocolates amargos de América del Sur. “El dulzor que se libera en la boca es un poco más lento”, explicó Mishra, y añadió que el nuevo chocolate ofrece más notas frutales y acidez gracias al jugo del cacao.
Aunque este nuevo método parece prometedor, enfrenta ciertos desafíos. La dulzura del gel edulcorante es comparable al azúcar en polvo, pero no alcanza exactamente el mismo nivel.
El estudio indicó que el chocolate puede incluir hasta un 20 por ciento de este innovador gel. Esto logra un nivel de dulzura comparable al de un chocolate que contiene entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar en polvo. Por otro lado, el chocolate negro tradicional suele contener entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
“Hacer este chocolate tiene que ver con el equilibrio: si agregas demasiado gel edulcorante, el chocolate no se puede procesar; si no agregas lo suficiente, tu chocolate no será lo suficientemente dulce”, afirmó Mishra.
Oportunidades económicas
Aprovechar integralmente el fruto del cacao mejora la salud y también ofrece beneficios económicos significativos para los agricultores en los países tropicales. A menudo reciben solamente una pequeña fracción de las ganancias de la industria del chocolate, que es de millones de dólares.
Mishra señaló que: “Los agricultores no solo pueden vender los granos, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también”. Esto podría diversificar su oferta de productos e incrementar sus ingresos.