Día Internacional del Sommelier, cómo su evolución transformó a la industria del vino

Para la industria, el sommelier es un personaje clave para conectarse con los consumidores en diversos ámbitos como restaurantes, vinotecas, bodegas o eventos, y para promover el consumo responsable y la cultura del vino.

Sin embargo, la sommellerie ha evolucionado mucho desde que en 1999 desembarcó en la Argentina, de la mano de Marina Beltrame, fundadora de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS).

Por aquel entonces, la joven Mariana había regresado de estudiar en Francia, convencida de que debía dedicarse a la formación de más sommeliers para comunicar mejor la esencia de los vinos argentinos que, por aquel entonces, estaban comenzando a renacer.

Obviamente, las bodegas se sumaron y apoyaron el emprendimiento, cuyo principal objetivo era educar en la materia a las personas, y abrir puertas para trabajar en restaurantes recomendando vinos. Es que una de las funciones básicas del sommelier es esa, pero además debe hacer la carta, gestionar la cava, realizar las compras, capacitar a sus compañeros y crear maridajes junto al cocinero.

Pero 25 años después, el universo de acción del sommelier se multiplicó. Gracias al auge del vino argentino en el mismo período, la actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que buscan ligar su futuro a la gastronomía. Y si bien es tan importante su función en el restaurante porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo y a gastar en vinos, hoy puede desarrollar su actividad en otros ámbitos.

Como los tiempos vínicos evolucionaron muy rápido en la Argentina, hoy el sommelier ha trascendido el universo de la restauración para desempeñarse en bodegas, vinotecas, distribuidoras, empresas vinculadas al enoturismo y hasta en medios de comunicación.

Un sommelier no nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. La gran ventaja de desarrollar la actividad en la Argentina es que es uno de los principales países productores y consumidores del mundo.

De todos modos, la desventaja es que Argentina está muy lejos del Viejo Mundo, donde nacen muchas de las grandes etiquetas y, por diversos factores, dichas botellas no llegan al país. Además, viajar se hace muy difícil. Por lo tanto, el conocimiento de los vinos del mundo es una complicación. Esto no quita que hay un gran futuro para la sommellerie nacional, que cuenta con asociación propia: AAS. Es que, debido a la gran diversidad que propone el vino argentino, se vuelve necesario un guía para poder elegir mejor.

En rigor, muchas de las personas que se acercan a estudiar la carrera de sommeliers, ya sea en forma presencial o virtual, no buscan trabajar ni en un restaurante, ni en una vinoteca.

Es más, muchos lo hacen por una cuestión cultural, porque en un país productor vitivinícola es lógico saber de vinos para poder aprovechar mejor la gran oferta, aunque el conocimiento solo sirva para compartir con amigos o en familia. No hace falta saber de vinos para disfrutarlos. La cultura aporta nuevas sensaciones, porque conocer de dónde viene un vino, quién lo hizo, las condiciones de la añada, el método de elaboración, es una información clave para entenderlo y apreciarlo en plenitud.

Se trata de una bebida natural que va mucho más allá del líquido que viene embotellado. Y poder saber más sobre un vino, sin dudas, amplifica el placer. Eso solo ya justifica recibirse de sommelier, porque es una garantía de mayor placer de por vida. Claro que el vocabulario y la apreciación a través de las catas mejoran con la práctica. Es decir, un sommelier es curioso y quiere degustar, al margen de disfrutar y compartir como cualquier consumidor.

Todo aquel que pasa por la carrera de sommelier y se recibe, más allá de ejercer o no, se convierte en un gran promotor del vino argentino. Y esa es la esencia del sommelier, ser un gran comunicador, en el ámbito que le toque. Ser un puente entre el hacedor y el consumidor.

Hay muchos consejos útiles que suelen dar los sommeliers, como por ejemplo probar y dejarse tentar por la etiqueta, la cepa o la región, porque la única manera de conocer el gusto de cada uno es degustando, ya que el mejor vino es el que más gusta.

También es fundamental mantener la mente abierta para descubrir la variedad y diversidad, probar diferentes estilos de vinos, variedades de uva, descubrir sabores únicos, familiarizarse con las principales zonas vinícolas para comprender mejor los vinos que producen.

Es crucial, asimismo, aprender a degustar el vino de manera adecuada para apreciar sus matices y complejidad, porque la cata es una habilidad apasionante que todos pueden desarrollar, solo es cuestión de proponérselo. Observar, oler y probar el vino de manera adecuada puede proporcionar una experiencia superadora.

Otra gran manera de apreciar más la bebida es visitando bodegas para conocer la historia y la pasión que se encuentran detrás de cada botella. Para conocer la tipicidad varietal, hay que probar muchas etiquetas de diversas regiones, vinos de distintos modos de vinificación, de muchos enólogos, como por citar algunos ejemplos. Otras claves fundamentales son cuidar la temperatura de servicio y usar las mejores copas que se pueda.

Un buen sommelier debe ser una persona que respeta el vino y el trabajo que hay detrás de él. Se debe capacitar todo el tiempo y debe querer saber más, porque el mundo del vino es inabarcable y nunca se termina de aprender. Porque un sommelier debe tener un amplio conocimiento sobre vinos, tal que le permita ofrecer recomendaciones precisas y brindar información detallada. Aunque la pasión por el vino es lo esencial y amar transmitir esa pasión a los demás debe ser su vocación.

Los estilos de vinos en la Argentina empiezan a definirse, más allá de que con un mismo cepaje tinto (por ejemplo) se puede hacer un vino rosado, un tinto liviano o uno concentrado, un espumoso, uno fortificado (dulce) y ahora también un blanco. Incluso, en diversos terruños; vinos intensos y aromáticos, como así también austeros y equilibrados utilizando las mismas uvas.

Además, se puede decir que en un vino tradicional se nota el paso del tiempo, tanto en sus aromas y sabores como en sus texturas. Mientras que en uno moderno hay más intensidad y suelen ser más expresivos y vibrantes en sus texturas, más allá de su estructura. Que la irrupción de la fruta fresca y el reemplazo de la acidez por la concentración, son dos de los cambios más evidentes en los vinos argentinos de los últimos años.

Esto da cuenta de la gran diversidad que ofrece hoy el vino nacional y, se sabe, esa diversidad es el paraíso de los sommeliers. Es por ello que siempre tienen en cuenta todos los tipos de vino, porque los gustos del consumidor son infinitos, y no se trata de recomendar lo que uno prefiera, sino lo que considere la mejor opción para cada ocasión.

Igualmente, como la curiosidad los mueve, entre ellos siempre están hablando de los vinos que vienen. Y en ese contexto se puede decir que las nuevas tendencias de elaboración, manejo de viñedos e interpretación dieron paso a los “nuevos vinos gastronómicos”, que tanto promueven los sommeliers argentinos. Un concepto polémico, porque todo vino está pensado para la mesa, que es su lugar natural, y el espacio imaginado para consumirlo según sus hacedores.

Y si bien es cierto que hoy se han multiplicado las ocasiones de consumo, el vino aún es una bebida clásica y por eso la mayoría lo disfruta en la mesa para acompañar sus comidas; siendo que los sommeliers llaman “vino gastronómico” a aquel que es más fluido, más tenso y de menos cuerpo. Atributos que lo hacen más bebible, aunque esto no signifique que tenga más cualidades que un vino estructurado. Obviamente, un “vino gastronómico” fluye más y por ende se toma más.