Dos chefs argentinos revelan sus técnicas en la cocina para un menú estilo buffet en Año Nuevo

La búsqueda de un menú perfecto para la mesa de Año Nuevo es una aventura culinaria en la que muchos se embarcan en estos días. A medida que nos preparamos para despedir el 2023 que se va y dar la bienvenida al 2024, la elección de los platos se vuelve una tarea pendiente.

La cena del 31 de diciembre no es solo un encuentro para disfrutar de la compañía de seres queridos, es también una oportunidad para expresar cuánto los valoramos a través de exquisitas creaciones.

La variedad de recetas para Año Nuevo es tan amplia como los gustos personales, lo que hace que la elección no sea una tarea fácil. En las vísperas del tan esperado 2024, dos destacados chefs compartieron con Infobae sus recomendaciones y propuestas.

Desde ingredientes cuidadosamente seleccionados hasta instrucciones paso a paso, estas ideas prometen convertir a cualquiera en un verdadero profesional de la cocina, más allá de la receta que se elija para deleitar paladares.

Martín Jatip es el Chef Ejecutivo del hotel NH Buenos Aires City. Para la noche del 31, estará a cargo de la exclusiva propuesta del lugar, situado en el corazón histórico de la Ciudad de Buenos Aires. Según contó a Jatip a Infobae, para estas festividades la búsqueda apunta a “seguir la temporada de verduras y frutas”.

“Me gusta incluir en nuestras mesas tomates, espárragos y rabanitos como acompañantes. En cuanto a entrantes y postres, considero esenciales arándanos, frambuesas, moras, cerezas, higos, ciruelas, duraznos y damascos. Con estos ingredientes, exploramos una amplia variedad de platos deliciosos, siempre destacando la mejor versión de cada producto”, detalló el chef.

Y agregó: “Apunto a mantener la tradición argentina que nos hace volver esos platos típicos de las fiestas locales, que tal vez disfrutamos solo en este momento del año. La idea de incorporar platos más audaces, como tartares o carpaccios, de proteínas cárnicas o de pescado, que le aporta un valor agregado a la mesa”.

Y recomendó armar “una mesa estilo buffet que celebre la tradición y evolucione hacia platos más sofisticados; esta es una propuesta culinaria atractiva. Me gusta darle importancia al pescado y los animo a incorporarlo a las mesas de estas fiestas con todas sus exquisitas opciones”.

Para quienes no son profesionales, cocinar para Año Nuevo es, muchas veces, un proceso de prueba y error. No obstante, Jatip planteó que siempre y cuando “respetemos el producto, los tiempos de cocción y su refrigeración, estamos en buen camino para crear una experiencia culinaria satisfactoria”.

“La clave es poner foco en generar calidez en las preparaciones, especialmente en servicios tipo buffet, ofreciendo opciones que no sean tan pesadas y sean fáciles de digerir, permitiendo a los comensales elegir dentro de las posibilidades del menú”, dijo el chef.

En segundo lugar, Jatip contó cómo será la experiencia culinaria que desplegará el 31 de diciembre en el NH Buenos Aires City, de Minor Hotels: “Ofreceremos en el salón Gaudí un menú de 5 pasos que comenzará con una recepción de bocados fríos y calientes, además de una variedad de sushi en nuestra terraza con vista espectacular a las cúpulas. Posteriormente, dentro del salón, se dará inicio al menú de pasos destacando como proteína principal un lomo de ternera. Concluirá la experiencia culinaria con pannetone y confituras festivas. La cita será a partir de las 20:30 con cena show, DJ y open bar durante toda la noche, con diversión asegurada para toda la familia”, cerró el chef.

Y dejó una de sus recetas para preparar en casa.

Gravlax de truchón, por Martín Jatip

Para 6 personas

-Un kilo de truchón fresco sin espinas

-300 gramos de sal

-250 gramos de azúcar

-Eneldo fresco a gusto

-Cilantro fresco a gusto

-Ralladura de una lima y de un limón

-Tres gramos de pimienta de jamaica

-Clavos de olor

-Cuatro unidades de bayas de enebro

-Opcional: vodka y dos cucharadas jugo de limón (15 mililitros)

Primero y principal, comenzar pidiéndole a una pescadería que prepare una penca de truchón o, en su defecto, también se puede hacer con salmón rosado (receta original de gravlax) sin su espina, pero con la piel intacta y de la mejor calidez de frescura posible.

En un bol, mezclar la sal y el azúcar y añadir las bayas, la pimienta, los clavos y el eneldo junto con el cilantro picados. En una bandeja donde entre el truchón extendido, poner un film en la base y extender la mitad de la marinada. Colocar la penca limpia con la piel hacia abajo y repartir el resto de la marinada. Por último, un paso opcional: añadir, por encima de la sal y el azúcar, el vodka mezclado con el zumo de limón.

Envolver todo con film y ponerle otra bandeja encima haciendo de peso ligero. Marinar de esta manera el truchón durante 48 horas en heladera, dándole una vez la vuelta y vaciándole el líquido que haya soltado a las 24 horas. Una vez que pase el tiempo, lavarlo con agua, secar bien con papel absorbente y cortarlo en lonjas finas a gusto. Lo que no se utilice se puede guardar en el freezer.

Por su parte, Facundo Minaberrigaray, chef parrillero de vasta experiencia en catering para planteles de fútbol e instituciones, y quien ha sido asador de personalidades del deporte como Oscar Ruggeri y Carlos Navarro Montoya, entre otros, dialogó con Infobae y apuntó: “El vitel toné no puede faltar en la mesa navideña, tampoco un rico vino y un buen mantecol. También se pueden hacer piononos rellenos salados o algo en la parrilla”.

“Si bien las fiestas son un momento para comer mucho y disfrutar, no hay que caer en el despilfarro: en líneas generales una persona come en promedio 300 o 400 gramos de comida cocida; si es cruda, como por ejemplo un asado, hablamos de 500 a 600 gramos. En el caso de las ensaladas, se calculan aproximadamente 150 gramos por persona. Lo ideal, entonces, es contar la cantidad de invitados y multiplicarlo por eso para tener la cantidad total de comida necesaria sin desperdiciar nada”, aconsejó Minaberrigaray.

Y sumó una de sus recetas favoritas para esta época: el vitel toné con carne a la parrilla. “Esta idea combina lo mejor de dos mundos: las recetas de mamá y los fuegos de papá”, introdujo.

Ingredientes

-Un peceto o lomo entero.

-Dos huevos.

-Un puñado de alcaparras.

-Media lata de lomos de atún al natural.

-Una taza de mayonesa.

-Tres filetes de anchoas.

-Sal.

-Pimienta.

Cocinar el peceto o lomo a la parrilla con sal y pimienta a fuego medio, 30 minutos por lado. Mientras se hace, licuar la mayonesa con el atún y las anchoas. Se puede agregar opcionalmente aceite de oliva para aligerar la preparación hasta que quede la textura deseada. Cortar la carne en rodajas finas y disponer en un plato intercalando con la salsa. Por último, poner más salsa y el huevo rallado con alcaparras para decorar.