Un alimento milenario: secretos, mitos y verdades develadas por tres maestros chocolateros

Este 13 de septiembre se celebra el Día mundial del chocolate. El producto favorito e indispensable de los amantes del sabor dulce tiene su jornada desde el año 1995, cuando la comunidad francesa decidió homenajear al novelista del Reino Unido Roald Dahl, autor de “Charly y la Fábrica de Chocolates”, una ficción que más tarde se hizo película.

Los caminos de la vida y del destino hicieron su parte para sumarle mística a este festejo: la fecha coincide con el nacimiento de Milton Hershey, un estadounidense que fundó la multinacional de chocolate a la que bautizó con su apellido.

Para conmemorar este día tan significativo, Infobae conversó con tres maestros chocolateros de Argentina, quienes respondieron sobre los mitos, las verdades y los secretos del cacao. ¿Es cierto que nos hace felices? ¿Por qué? ¿Cuál es el mejor maridaje para comerlo? ¿De qué forma lo consumimos hoy en día? Dejemos que hablen los que saben: Diego Fenoglio, integrante de una tradicional familia del rubro; Laura Spiner, quien lidera la producción de una de las fábricas líderes del país; y Diego Armanini un reconocido maestro chocolatero.

“El chocolate cuenta con un alto porcentaje de cacao. Esto nos hace felices porque incentiva la producción de endorfinas, que son las hormonas encargadas del placer”, dice Fenoglio, fundador de Rapanui. “Muchos estudios científicos han concluido que el chocolate es bueno para la salud. No solo por sus componentes potencialmente cardioprotectores sino por la cascada de neurotransmisores que se desencadenan a nivel cerebral y nos llevan a esta sensación de placer y de bienestar”, agrega Spiner, de La Pinocha.

En barra, dentro del café, en obleas e incluso en la abundante cascada de un fondue: hay diversas maneras de consumir chocolate. Sin embargo, más allá de cualquier preferencia, conviene tener en cuenta ciertos parámetros para no desaprovechar el sabor y las propiedades. “Recomiendo guardarlo en la heladera o en el freezer por más de 15 días. Al estar frío o congelado se mantiene estable cualquier producto que tenga, como por ejemplo crema”, indica Fenoglio.

Por su parte, Armanini, de Rústico, sugiere que el mejor lugar para almacenar un chocolate es una cava de vinos. “Está a menos de 20°C y no tiene humedad. El producto, después de los 24°C, puede empezar a modificar su estructura molecular y entonces pierde calidad y brillo”, afirmó el experto.

En relación al consumo y a las cantidades, los especialistas indican que hay que comer pequeñas dosis de chocolate ya que puede contener calorías, grasas y azúcar. De todas formas, el cacao -el ingrediente principal- es naturalmente un aliado para nuestro organismo. En ese sentido, Armanini sostiene: “Cuando el producto contiene cacao por encima del 70%, es el alimento que más antioxidantes tiene. Está demostrado que baja el colesterol malo y que aumenta el colesterol bueno. Además, favorece la actividad neuronal en el cerebro”.

El chocolate tal como lo conocemos clásicamente puede formar parte de rituales gastronómicos de todo tipo, incluso de aquellos que están rodeados de sabor salado. Así las cosas, se puede mezclar con especias, con clavos de olor, con pimienta, con flores o con hierbas aromáticas. “Va mucho más allá de los postres. También marida muy bien en la cocina en general; por ejemplo, con sal o con quesos”, explica Spiner.

Para el caso de los quesos, según la maestra chocolatera de La Pinocha, lo aconsejable es cortar pequeñas láminas de un gruyere, llevarlas por unos minutos a una sartén bien caliente, dejar que el queso se funda y finalmente bañarlo con un chocolate que tenga 60% de cacao.

Armanini va más allá y suma otra posibilidad: chocolate con pan. “De todas formas, el cacao se considera un regalo de los dioses y va bien con cualquier alimento milenario como el vino, la cerveza, el whisky o el aceite de oliva”, menciona el experto de Rústico. Fenoglio, en su caso, prefiere comerlo sin acompañamiento: “Me gusta consumir el chocolate después de cena pero sin maridaje: lo consumo solo y me gusta en cualquier versión”. Sus padres, Aldo Fenoglio e Inés Secci, fueron los creadores de la empresa Tronador, que proliferó desde la Patagonia argentina en los años 50 y pasó a llamarse Fenoglio al poco tiempo.

Sin embargo, al margen de su predilección, el fundador de Rapanui desliza una posibilidad: “El maridaje con el vino es sin dudas un terreno muy fértil para explorar, y más aun con la tradición de nuestro país. Cada tipo de vino tiene un chocolate perfecto para acompañarlo. Como novedad, pronto tendremos un nuevo chocolate con malbec que podrán disfrutar en todos nuestros puntos de venta”.

¿Es cierto que el color oscuro es sinónimo de mayor contenido de cacao? ¿Un chocolate debe brillar si es de calidad? Estas preguntas suelen rondar el pensamiento de cualquier fanático de este alimento, especialmente a la hora de elegir. Una conclusión general es que el brillo forma parte del templado habitual del chocolate, por lo que no necesariamente es una garantía de sabor. “Cuando vos templás un chocolate siempre queda brillante”, detalla Fenoglio.

“El brillo es un factor a tener en cuenta pero no garantiza nada, porque puede tener un baño de repostería que no es chocolate e igual es super brilloso”, advierte Armanini. En relación a los colores, un chocolate que posee 60% de cacao puede tener el mismo tono oscuro que otro de 90%. Es decir que, en este sentido, la cantidad de cacao no hace la diferencia. “El color no tiene que ver con la calidad. Lo que sí influye es el grano de cacao que se utilizó en la producción”, asevera Fenoglio.

En este orden de cosas, los tres maestros chocolateros consultados por Infobae tienen una regla que puede servirnos a la hora de elegir un chocolate. Si el porcentaje de cacao es del 70%, el 30% restante corresponderá a la cantidad de azúcar. Y así sucesivamente en todas las variedades y cantidades posibles.

Los primeros indicios históricos del chocolate se ubican hace más de 4000 años cuando los mayas, una civilización que habitó México, le dieron pie al consumo e incluso a la comercialización. Desde entonces, las formas y las preferencias de consumo se han ido transformando al mismo ritmo en que lo hizo la humanidad en general.

“En el último tiempo se ha modificado muchísimo la forma de comer chocolate. La más significativa es ir a comprarlo a una tienda especializada en la que los clientes eligen conocer lo que se consume, su calidad y los procesos en la elaboración”, describe Spiner.

“El Franui -frambuesas bañadas en chocolate- marca una tendencia de consumo hacia lo frutal porque es más natural y más fresco”, indica Fenoglio desde su visión. Armanini, por su parte, concluye: “En Argentina está cambiando algo y es que se comen más el chocolate negro y el amargo. Antes se consumía más el que tiene leche o el blanco. La gente se va informando más y se fija en los granos y en los diferentes porcentajes de cacao y de azúcar”.

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