La palta: tan mencionada -rica y sana- en estos tiempos. Se sabe: este fruto lleno de fibra, permite reducir el azúcar en sangre y el riesgo de muchas enfermedades. Además, la palta, conocida también como aguacate en algunos países de Latinoamérica, es baja en colesterol y triglicéridos, y contiene vitaminas K, C, B5, B6 y E, potasio y ácido fólico. También es rica en luteína y zeaxantina, importantes para la salud de la vista.
Con tantos nutrientes y propiedades, este fruto tiene tal vez una sola desventaja: una vez pelada, no tiene mucho tiempo de duración. Y lo primero que llama la atención, cuando guardamos una mitad en la heladera, es el color negro que comienza a adquirir.
Al igual que otras frutas, cómo por ejemplo las manzanas, la palta se oxida. ¿Cuál es el motivo tras este oscurecimiento repentino? ¿Acaso no podemos evitar que nuestros aguacates se vuelvan más negros que el carbón?
Lo cierto es que existen algunos trucos caseros que nos permiten evitar la degradación de la palta.
En primer lugar hay que saber que el proceso tras el cambio de color de muchos vegetales se conoce como pardeamiento enzimático. “Pardeamiento” viene del oscurecimiento o cambio de tonalidad provocado en el alimento, y “enzimático” de la palabra “enzima”.
Las enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento enzimático que afectan a la palta y otras frutas, reciben el nombre de polifenoloxidasas o tirosinasas. Estas moléculas intervienen en las reacciones de oxidación que tienen lugar en la superficie cortada del alimento, alterando su color y causando una pérdida de la calidad organoléptica
En sí mismo este cambio de color no tiene por qué implicar un peligro hacia la salud, pero sí debilita la integridad del fruto. Por eso, el pardeamiento enzimático es un fenómeno contra el que se lucha en la industria alimentaria. Para inhibir su aparición se juega con factores como la temperatura, pH u oxígeno.
El punto de maduración de la palta afecta a su posterior oxidación: si el aguacate está más maduro, entonces significa que su vida útil es más corta. También puede darse una pérdida de peso en la palta asociada a una mayor concentración de sus grasas. Todo esto sucede porque la palta sigue respirando tras su recolección. Y lo hace mediante la producción del etileno: una hormona vegetal implicada de lleno en los cambios de la fruta tras la cosecha.
“La palta es un fruto que se caracteriza por tener una muy baja proporción de carbohidratos y una cantidad alta de grasas. La particularidad de las mismas, es que son de preferencia intrínsecas, ya que vienen dentro de alimentos enteros, como los frutos secos, semillas de chía, entre otros. Muchas veces, el concepto de “grasas” se lo asocia a aspectos desfavorables para la salud o nuestro cuerpo. Sin embargo, el aporte de grasas de este fruto es saludable porque aporta ácidos grasos monoinsaturados, importantes para nuestro organismo y además es rica en vitamina E, C y minerales como el potasio”, dice María del Rosario Belossi, licenciada en nutrición (MN: 10609), especialista en nutrición en deporte y nutrición basada en plantas.
“Pero la palta como cualquier otro fruto tienen una vida útil corta. Nos acostumbramos a que los alimentos duren mucho más en la heladera o fuera de ella y generalmente dicha conservación más larga se debe al incremento de productos químicos que muchas veces la industria utiliza para mejorarlos o hacerlos más duraderos”, suma Belossi.
5 trucos para evitar que la palta se ponga negra por dentro
1. Un chorrito de limón
Tras cortarla por la mitad, echar un chorrito de limón al medio de la palta sobrante que desees conservar. El ácido del limón disminuye el pH, inhibiendo la actividad de la enzima polifenoloxidasa responsable de la oxidación y por eso tarda más en oscurecerse.
“Hay que reducir el pH del alimento. El pH es la medida de acidez que puede tener un compuesto. El limón es uno de los alimentos que tienen un pH bajo, es por ello que agregando unas gotas de limón, disminuimos el pH de la palta y evitamos que la actividad de la polifenol oxidasa (PPO) comience a “trabajar” de manera rápida y de esta manera, enlentecemos la actividad enzimática. No se debería poner mucha cantidad, porque se lograría desnaturalizar la enzima completamente y se echaría a perder el producto alimenticio”, explica Belossi.
2. No al calor
El calor inactiva la enzima polifenoloxidasa: es el método que se utiliza en la industria alimentaria para elaborar conservas, por ejemplo, sumergiendo las frutas en agua muy caliente por encima de los 100ºC.
3. Sí al frio, pero no mucho
En el otro extremo encontramos el frío. La propia conservación del aguacate en la heladera ayuda a ralentizar la actividad de la enzima polifenoloxidasa. Así que no hay que olvidar guardar en frío la media palta. También por seguridad alimentaria, ya que así disminuye la proliferación de posibles microorganismos patógenos.
4. El papel film sirve
“Si bien esta opción no es 100% efectiva, si cubrimos el fruto con papel (siempre y cuando sea inocuo), estamos quitando el oxígeno (gas que utiliza la enzima para producir el pardeamiento). Si lo tapamos herméticamente, intentamos que no esté en contacto y que el pardeamiento se realice más lentamente”, explica Belossi.
5. El truco definitivo: un recipiente con agua
Es el más efectivo para conservar en condiciones óptimas el aguacate, y consiste en introducir una de sus mitades en un recipiente con agua. De esta forma, la superficie no estará en contacto con el oxígeno del aire y evitarás su deterioro. La textura, eso sí, se vuelve más blanda. Ideal para untar, pero menos interesante en otras preparaciones.
Eso sí, como mucho aguanta 2 a 3 días en el frigorífico. “Con esta alternativa, se trata lograr una disminución de temperatura para disminuir la acción de la enzima PPO. Además, se intenta colocar el lado cortado de la palta sobre el agua para disminuir la superficie de contacto con el oxígeno. Y si además, le echamos un chorrito de limón, duplicamos el efecto conservador”, dice Belossi.
Y cierra la experta: “Estas herramientas no son mágicas. Solamente disminuyen un poco la acción del efecto de la enzima. Pero lo más natural que puede pasar, es que si el fruto se expone al oxígeno, genere ese color amarronado típico de la palta. Si el fruto se encuentra almacenado por muchos días, no es ideal consumirlo porque puede haber perdido sus propiedades o desnaturalizado sus enzimas, generando sabores poco apetecibles.
Una palta por día, la formula secreta
Un estudio del que participaron investigadores de cinco universidades halló que comer una palta al día durante seis meses condujo a una ligera disminución en los niveles de colesterol no saludables. Además, como contrapartida, observaron que la incorporación diaria de esta fruta no tuvo efecto sobre la grasa abdominal, la grasa hepática o la circunferencia de la cintura en personas con sobrepeso u obesidad.
En un ensayo aleatorizado, el equipo también encontró que los participantes que comían palta tenían dietas de mejor calidad durante el período de estudio.
Si bien estudios anteriores más pequeños habían encontrado una relación entre comer esta fruta y un menor peso corporal, índice de masa corporal (IMC) y circunferencias de la cintura, este fue el estudio más grande y extenso hasta la fecha sobre los efectos de las paltas en la salud, incluido el gran número de participantes y la duración del trabajo.
Entre las conclusiones publicadas en el Journal of the American Heart Association, los autores vieron que “si bien las paltas no afectaron la grasa abdominal ni el aumento de peso, el estudio aún proporciona evidencia de que pueden ser una adición beneficiosa a una dieta bien balanceada”. Penny Kris-Etherton es profesora de ciencias nutricionales de la Universidad Evan Pugh en Penn State, una de las participantes del estudio, y destacó que “la incorporación de un aguacate por día en este estudio no provocó un aumento de peso y también provocó una ligera disminución del colesterol LDL, que son hallazgos importantes para una mejor salud”.
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