Por qué se desechan toneladas de alimentos aptos para el consumo y cómo evitarlo

Hace años que se habla de la importancia de incorporar frutas y verduras a la alimentación cotidiana, de sumar productos lo más frescos posibles y, a la vez, de acortar las distancias entre el productor y el consumidor. En Argentina hay unos 55 mercados frutihortícolas de los cuales más de la mitad se ubican en el AMBA (zona conformada por la Ciudad de Buenos Aires y los 40 municipios de la Provincia de Buenos Aires) y, además, en distintos puntos del país, existen ferias que venden por peso algunos días de la semana: un ejemplo es el Mercofrut, mercado cooperativo de San Miguel de Tucumán que los sábados recibe más de 5.000 personas provenientes de los barrios más vulnerables de la zona.

Según Joao Intini, oficial de Políticas para Sistemas Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), los mercados mayoristas no solo tienen funciones comerciales sino que también influyen en la cultura, los hábitos alimenticios de la población, la diversificación de la dieta y la aceptación de nuevos alimentos ya que ofrecen frutas y verduras a precios más accesibles a la población, aportando así a la seguridad alimentaria y nutricional.

“La FAO y la Federación Latinoamericana de Mercados de Abastecimiento (FLAMA) sostienen un programa de colaboración permanente para avanzar hacia mercados concentradores más modernos, eficientes y que funcionen adecuadamente adoptando los protocolos de bioseguridad recomendados por las autoridades públicas, con una gran preocupación por la higiene en las dependencias y la salud y condiciones de trabajo de comerciantes y empleados, lo cual permitió el funcionamiento regular los mercados durante la pandemia”, grafica el especialista.

Todo parece estar dado para que se cumpla el objetivo de aumentar el consumo de vegetales y así lograr una mejora en la salud y seguridad alimentaria. Sin embargo, el camino no parece ser tan directo y una de las vallas a sortear es el gran tema del desperdicio de alimentos, ya que las cifras indican que una gran parte de lo que se produce termina en la basura.

“En agosto de 2020 comenzamos con el primer Programa en la historia del Mercado Central de Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos y Valorización de Residuos con el objetivo de recuperar alimentos aptos para consumo humano y valorizar alimentos para la producción de compostaje de primera calidad”, explica Marisol Troya, gerenta de Calidad y Transparencia del Mercado Central de Buenos Aires. “Al 5 de noviembre hemos recuperado 1.128 de toneladas de alimentos aptos para consumo humano que se donan a más de 750 comedores populares y organizaciones sociales, a la vez que procesamos 1.600 toneladas de alimentos en la producción de un compostaje de primera calidad”.

“Somos una de las experiencias más grandes que existen en el país en recuperación de pérdidas y desperdicios de alimentos y la valorización de alimentos en producción de compost”, destaca. “Esto lo hacemos con decisión política desde esta gestión porque entendemos que la crisis socioeconómica, que impacta negativamente en el derecho a la alimentación de las personas con mayor vulnerabilidad social, fue agravada por la pandemia por COVID-19 y en ese sentido desde el Mercado Central de Buenos Aires tenemos mucho para aportar”.

Carlos Otrino, presidente de la Federación Nacional de Operadores de Mercados Frutihortícolas de la República Argentina (FENAOMFRA), director ejecutivo del Mercado de Productores y Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe y profesor en la Universidad Nacional del Litoral del Taller de Horticultura, en la Carrera de Posgrado de Derecho Agrario.

El directivo admitió que el desperdicio de alimentos “es un gran problema a resolver, principalmente en los eslabones de la larga cadena que va desde la producción hasta la mesa del consumidor donde también inciden los gustos y las tendencias del mercado. Por ejemplo, el cluster de producción de zanahorias en la costa santafesina desecha 100 toneladas por día por cuestiones estéticas.

Se trata de alimentos que podrían ser consumidos, “pero como no responden a los estándares ideales instaurados en la mente de los consumidores, se tiran; por eso es clave crear conciencia para rescatar alimentos que sean aptos para consumo humano. En los mercados se desarrollan estrategias que están relacionadas con la reducción de la pérdida de alimentos, aunque en Argentina estamos en una etapa incipiente. Es muy importante visibilizar esta cuestión ya que cerca del 50% de lo que se descarta es producto apto para el consumo humano pero al llegar al contenedor se vuelve residuo y no se puede rescatar más.

Del trabajo que se está realizando en Argentina forma parte un acuerdo entre la FENAOMFRA y la Red de Bancos de Alimentos de Argentina por la que se han establecido “sedes de esta organización dentro de los mercados concentradores”. Hasta el momento “hay en Rosario, Santiago del Estero, Córdoba, Tucumán, Santa Fe, Neuquén y Mar del Plata, entre otros”.

“La reducción de pérdidas en los concentradores es crucial, además, porque mitiga el impacto ambiental que tiene el desecho de gran cantidad de toneladas de residuo orgánico (frutas y verduras) e inorgánicos (papel, cartón, plástico, flejes, madera, etc.), pero, lo más importante, sin lugar a dudas, es el rescate de alimentos aptos para el consumo humano”, explicó.

Otrino destaca que hay que avanzar en la capacitación de los puesteros y propone establecer un parámetro de advertencia (imaginario) donde, por ejemplo, una “luz amarilla” determine el punto en el que se debe dar intervención a los bancos de alimentos (o a las administraciones de los mercados que colaboran con ellos) para reducir el impacto que el desecho tiene en las estructuras de costos de cada concentrador. Y hay que actuar a tiempo porque cuando la hipotética “luz roja” aparece, ya no hay chance de recupero.

“Esta ejemplificación es al solo efecto de poner en evidencia que es mucho lo que hay que hacer para cambiar una lógica que se repite desde hace años que es el desperdicio del bulto (cajón, caja, bandejas y atados y paquetes) cuando una gran parte puede ser recuperada”, explicó. “El rescate de alimentos produce un ciclo virtuoso muy importante porque se convierte en platos de comida”.

A la vez el especialista alerta sobre el rol de las grandes cadenas de supermercados: “En mi opinión utilizan un modelo de concentración para luego distribuir en sus sucursales en diferentes puntos del país, lo cual impide que esas sucursales compren en los mercados concentradores locales y, en muchos casos, hay productos que se encaminan a convertirse en desperdicios”.

Otrino destacó la importancia de “los productos hidropónicos (es un método de cultivo de plantas mediante el uso de disoluciones minerales en vez de suelo agrícola) que se incorporaron a la oferta habitual en muchos mercados, pero es un nicho que crece lentamente; lo mismo ocurre con los productos orgánicos”, dijo. En este último caso “me inclino a pensar que, además, la certificación debería ser más exigente, de lo contrario queda en el discurso o en el cliché”, advirtió.

Respecto de los productos orgánicos, el especialista dijo que, a pesar de cierto auge en la venta de bolsones, en muchos casos enviados directamente a los domicilios, “no ha sido determinante para la comercialización minorista tradicional”, es decir en los comercios de cercanía. “En tiempos de pandemia, el crecimiento de los comercios de cercanía y en muchos casos con características boutique o gourmet, ha sido notorio. Durante 2020 esto se verificó en toda la Argentina y en muchos otros países de América Latina y Caribe porque el encierro hizo crecer el consumo de comida casera y con ello la utilización de productos frutihortícolas. Ya en 2021, ha disminuido en parte, porque muchas familias volvieron a la rutina de horarios extendidos de trabajo.

Cuando se lo consultó sobre los cambios que observa en el consumidor de hoy comparado con el de 5 años atrás, Otino opinó que “la pandemia de COVID-19 ha hecho evidente algunos cambios que, tal vez, ya venían produciéndose. Por ejemplo, ha quedado claro que es más práctico y beneficioso comprar frutas y verduras en negocios del barrio que en supermercados. Ocurre que comprar en supermercados permitía pagar con tarjetas o dinero digital pero las decisiones del consumidor han mutado y prioriza productos frescos y de calidad, que se consiguen mejor en verdulerías. También ha cambiado la forma de comercializar: los estados de WhatsApp se han convertido en vidrieras de las ofertas de mercadería y las redes sociales son otra forma de mostrar qué tengo para ofrecer”.

El directivo recordó que, lo mismo que otras entidades de la sociedad, la que preside difunde “la importancia de incorporar las cinco porciones de frutas y verduras que se sugieren desde la OPS/OMS y la Alianza Global de Asociaciones y Movimientos 5 al Día (AIAM5). Hay un cambio que comienza a verse pero no incluye al universo entero de personas de Argentina, América Latina y el mundo que muchas veces carecen de la posibilidad de elegir qué y cuándo comer. Este es un problema que excede la elevación a estrategia común la incorporación de frutas y verduras en la alimentación”.

¿Por qué aún hay cierta resistencia a comer verduras que vayan más allá de las papas, lechuga y tomate?: “En general los argentinos no salimos de diez productos básicos: papa, batata, zanahoria, cebolla, tomate, lechuga, naranja, peras, manzanas, banana. Más allá de las cuestiones estacionales la alimentación en frutas y verduras no se amplía y la gran variedad de otros productos frutihortícolas se convierte en una pequeña porción de mercado a la que se accede por conocimiento, gusto o cercanía, como la mandioca o variedades de papas que se consumen en Jujuy que no llegan habitualmente a otros lugares”, explicó.

“Por eso -agregó- hay que trabajar para que las personas adquieran el hábito de diversificar los vegetales que incorporan en sus comidas principales, en sus desayunos, meriendas y postres, y seguir la recomendación de las GAPA (Guías Alimentarias Para la Población Argentina) realizadas entre el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y la FAO, que proponen una incorporación ordenada de todos los grupos de alimentos”, dijo.

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