La mesa de las Fiestas: las mejores propuestas para personas con diabetes o celiaquía

A la hora de pensar los menúes siempre es necesario tener en cuenta que puede haber algunos comensales que sean diabéticos o celíacos, por lo que se debe tener especial cuidado en cierto tipo de platos.

En un hogar donde se comparte la convivencia con personas que no son celíacas, el principal problema es “cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con otro que sí lo contiene, lo que se denomina contaminación cruzada, y esto muchas veces puede ocurrir aunque no se advierta. Por ello es necesario estar atento a la hora de almacenar, preparar y servir los alimentos”, advirtió Julia Segovia, que a través de su cuenta de Instagram @julisingluten comparte recetas y secretos de este tipo de preparaciones. Para ello, presenta los tips esenciales a la hora de cocinar productos sin TACC.

– Recordar lavarse bien las manos antes de cualquier cosa, se hayan manipulado alimentos con gluten o no.

– Los utensilios de cocina, superficies y tablas se deben limpiar muy bien con una esponja con agua tibia y detergente para que no contengan restos de gluten. Lo ideal sería emplear utensilios de silicona o materiales no porosos para que sean de fácil limpieza.

– En caso de que para una misma ocasión se elaboren comidas con y sin gluten, primero deberán hacerse aquellas que no contenga gluten y luego preparar el resto.

– Es fundamental que los trapos rejilla, repasadores o delantal estén adecuadamente limpios.

– Es muy importante que todas las materias primas que vayamos a utilizar estén certificadas como libres de gluten de acuerdo con legislación vigente, incluidos los lácteos, azúcar, condimentos y polvo de hornear. En la Argentina están visiblemente identificadas con el logo y la leyenda “Sin T.A.C.C” y actualmente se consiguen con facilidad en supermercados y dietéticas.

– Un gran aliado es el papel aluminio o el papel manteca, se utiliza para poner en la base de las asaderas y moldes para torta, así garantiza que el alimento no entre en contacto directo con un objeto que previamente pudo haber estado en contacto con gluten. También los envases descartables que se compran a bajo costo en cotillones o papeleras y vienen en distintas presentaciones.

– Conservar todas las preparaciones envueltas con papel film herméticamente cerrados.

– Al momento de servir, nunca colocar en el mismo plato o bandeja alimentos con y sin gluten.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan diferentes opciones para esta última noche del año.

ENSALADA DE LANGOSTINOS CON GARBANZOS Y CÍTRICOS

(Por Rosa Nahirñak, @siemprecrisol)

Ingredientes (para 2 porciones)

140 gr de langostinos (10 unidades grandes)

Aceite de oliva c/n

10 cc de jugo de limón

Sal y pimienta a gusto

130 gr de hojas verdes (lechuga, rúcula, espinaca)

40 gr de cebolla morada

10 gajos de pomelo

20 gr de almendras

10 gr de semillas a gusto (chía, lino, sésamo blanco y negro, girasol)

250 cc de aceite de oliva

160 cc de aceto balsámico

Para los garbanzos al limón:

200 gr de garbanzos hervidos

Aceite de girasol c/n

2 cditas de azúcar

2 gr de zest de limón

Procedimiento

Limpiar los langostinos (quitar carcaza y cabeza, remover el intestino y limpiar bien con agua) y reservar. Calentar una sartén con aceite de oliva, cocinar los langostinos unos minutos de cada lado y desglasar con el jugo de limón. Salpimentar al gusto y reservar.

Para los garbanzos al limón, calentar una sartén con aceite de girasol, incorporar los garbanzos cocidos (si son de lata, enjuagar e incorporar y si son frescos, hervir previamente) y cocinar hasta dorar. Agregar el azúcar, remover bien hasta caramelizar, retirar del fuego y añadir el zest de limón. Reservar.

En un recipiente emulsionar el aceite de oliva con el aceto balsámico para obtener el aderezo. En una olla con agua hirviendo, colocar la cebolla previamente cortada en juliana, apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos, luego retirar y dejar enfriar. Separar los gajos de pomelo, dejarlos a vivo y reservar. Tostar las almendras por un lado y las semillas por otro, en horno o sartén a fuego bajo. En la base de ensaladera disponer las hojas verdes cortadas a groso modo, agregar los langostinos salteados y los garbanzos al limón, disponer los gajos de pomelo y terminar con las almendras tostadas y la cebolla morada. Aderezar y finalmente esparcir el mix de semillas.

ENSALADA DE QUÍNOA, KALE, CALABAZA Y ADEREZO DE NARANJAS

(Por Emmanuel Paglayan, @ninina.arg)

Ingredientes (para 2 porciones)

60 gr de quínoa orgánica

40 gr de kale

300 gr de calabaza

30 gr de almendras grandes

30 gr de cranberries

1 naranja de ombligo

80 gr de queso feta de cabra (o el queso de preferencia)

Para el aderezo:

1 cda de mermelada de naranja o mandarina

3 cdas de jugo de naranja o mandarina

2 cdas de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Tostar almendras y reservar. Cocinar dados de calabaza de 1cm de lado durante 25 minutos en horno a 180 C. Reservar. Lavar bien la quínoa en un recipiente con abundante agua, pasar por colador y volver a repetir el procedimiento al menos 5 veces. Colocar en una olla con abundante agua fría y luego cocinar a fuego medio hasta que el grano se sienta tierno (no pasar de cocción). Reservar. Quitar el tallo del kale y cortar en trozos pequeños para un bocado.

Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes hasta integrar bien y reservar. Mezclar el kale, la quínoa cocida, la calabaza asada, las almendras tostadas, los cranberries y el aderezo. Colocar en una ensaladera o plato hondo y terminar con gajos de naranja a vivo y el queso feta (ricota o el queso de preferencia).

ENSALADA DE VERDES, TOMATES SECOS, CALABAZA Y ADEREZO DE MIEL Y MOSTAZA

(Por Nadia Arce, @pariscrepas)

Ingredientes (para 2 porciones)

4 puñados de rúcula, lechuga morada y espinacas

2 tomates medianos

1/2 calabaza mediana

300 gr de garbanzos cocidos

Sal

Azúcar, c/n

Aceite de oliva, c/n

Romero a gusto

1 puñado de semillas girasol

Para el dressing:

3 cdas de aceite de girasol

1 cda de aceto

1 cdita de miel

1 cdita de mostaza

Procedimiento

Cortar los tomates en cuartos y sacarles el centro con las semillas. Colocar sobre una placa, espolvorear con una cdita de azúcar, sal, romero a gusto y un chorro de aceite de oliva. Cocinar por 30 minutos a horno bajo (150 grados). Retirar y dejar enfriar. Pelar la calabaza, cortar en cubos, colocar en una placa con aceite de oliva, una cdita. de azúcar y sal. Cocinar por 30 minutos a horno moderado (170 grados). Retirar y reservar. En un recipiente, integrar la miel, el aceto, el aceite de girasol y la mostaza hasta formar una salsa. Reservar. En una ensaladera o plato hondo, colocar las hojas verdes, luego los cubos de calabaza asados, los garbanzos cocidos y por último los tomates secos. Al momento de servir, terminar con el aderezo y las semillas de girasol previamente tostadas.

ENSALADA DE QUÍNOA CON REMOLACHAS Y ZANAHORIAS GLASEADAS, QUESO AZUL Y HUEVO SOFT

(Por Mariano Sánchez, @enerocostanera)

Ingredientes (para 2 porciones)

120 gr de mix de verdes

80 gr de queso azul

2 huevos

70 cc de aceite de oliva

30 cc de aceto

Sal y pimienta a gusto

Para la ensalada de quinoa:

140 gr de quinoa

100 gr de cebolla morada

100 gr de tomate

20 gr de ralladura de limón

30 gr de jugo de limón

40 gr de mostaza Dijón

30 gr de cilantro

Sal y pimienta a gusto

Aceite de oliva a gusto

Para la zanahoria glaseada:

2 zanahorias

20 gr de manteca

Comino a gusto

Jengibre molido a gusto

Ajo en polvo a gusto

2 cdas de miel

Para la remolacha glaseada:

2 remolachas

4 gr de enebro

4 gr de canela

4 gr de anís estrellado

40 gr de azúcar rubia

180 cc de agua

Procedimiento

Para la ensalada de quinoa, colocar granos de quinoa en un colador bajo un chorro de agua fría durante unos segundos y escurrir el agua. Repetir este procedimiento 7 veces hasta que el agua salga transparente. Cocinar la quinoa como si fuese arroz, en una olla con agua hirviendo hasta el punto deseado. Colar, dejar enfriar y luego mezclar con la cebolla morada y el tomate, ambos cortados en brunoise. Condimentar con jugo de limón, ralladura de limón, mostaza de Dijon, hojas de cilantro picadas, sal y pimienta a gusto. Reservar.

Para la zanahoria glaseada, pelarlas, cortarlas en tercios y colocar en una sartén con manteca, comino, jengibre molido, ajo en polvo y miel. Cocinar a fuego bajo hasta que doren. Retirar, dejar enfriar y luego grillar vuelta y vuelta en una plancha o sartén a fuego alto. Reservar

Para la remolacha glaseada, pelarlas, cortarles las dos puntas y colocarlas enteras en una fuente con las especias, el azúcar y el agua. Cocinar en horno fuerte hasta que la remolacha esté tierna. Retirar, dejar enfriar y cortar en cubos. Reservar.

Justo antes de servir la ensalada, forrar una taza con papel film que sobresalga por encima, romper allí uno de los huevos, dentro de la taza y con cuidado. Cerrar el papel film haciendo un paquete y atar con hilo de cocina o una gomita de librería, intentando que no quede aire en el interior. Repetir lo mismo con el otro huevo. Colocar los paquetes en una cacerola con agua hirviendo durante 4 minutos. Luego retirarlos y colocarlos en agua fría para cortar la cocción.

Para el armado, colocar en dos platos hondos el mix de verdes y por encima la ensalada de quínoa. Sumar las zanahorias y remolachas glaseadas y el queso azul. Aliñar con aceite de oliva, aceto balsámico, sal y pimienta a gusto. Por último, incorporar los huevos soft.

ESCABECHE SIMPLE EN 3 PASOS

(Por Ale Temporini, @aletemporini)

Ingredientes

2 pechugas de pollo

1 cebolla morada

1 cebolla blanca

6 dientes de ajo

Zanahorias baby o zanahoria común en rodajas

Rabanitos

1 taza de sidra sin gluten

1 taza de vinagre

1/2 taza de aceite

Para condimentar: Pimienta negra, romero, jengibre y pimentón ahumado.

Procedimiento

Cortar la cebolla en trozos medianos, las zanahorias y los rabanitos. Cortar el pollo en cubos y dorar en una cacerola con un poco de aceite, agregar las verduras y cocinar hasta que las cebollas estén transparentes. Incorporar la sidra y cuando evapore el alcohol, sumar el vinagre y los condimentos.

Cocinar por 30 min aproximadamente Apagar el fuego y agregar el aceite. Dejar reposar hasta que baje la temperatura y guardar en un contenedor hermético, llevar a la heladera hasta enfriar.

ARROLLADO SALADO

(Por Patricia Gabriel, @patosingluten)

Ingredientes

Para el pionono

3 huevos

75 gr de azúcar

1/4 cucharadita de esencia de vainilla

55 gr de premezcla (5 cucharadas de harina de arroz / 1 cucharada de harina de trigo sarraceno / 2 cucharadas de almidón de maíz / 1 cucharada de fécula de mandioca)

1/8 cucharadita de goma xántica

1/4 cucharadita de polvo de hornear

Para el relleno

150 gr de queso crema

100 gr de repollo colorado rallado fino

100 gr de zanahoria rallada fina

1 pechuga de pollo desmenuzada

2 cucharadas de ciboulette fresco picado

1 tomate perita cortado en cubos

1 cucharada de aceitunas (opcional)

Ralladura de 1 limón

Sal y pimienta

Decorar con repollo, zanahoria y tomatitos Cherry

Procedimiento

Para el pionono: encender el horno a 200 grados. Cubrir una placa de 30 x 20cm. con papel manteca. Engrasar el papel manteca. Reservar.

Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que quede una crema clara y espumosa (punto letra). Mezclar la premezcla con el resto de los ingredientes secos. Tamizar e incorporar en forma pausada y con movimientos envolventes utilizando un batidor de mano o espátula al batido. Volcar sobre el papel manteca cubriendo toda la superficie de la placa en forma pareja. Cocinar por 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para el relleno: mezclar en un bowl todos los ingredientes del relleno, integrar muy bien. Reservar. Espolvorear un lienzo limpio con azúcar. Volcar el pionono sobre el lienzo. Con cuidado retirar el papel manteca. Cortar los bordes del pionono para emparejar. Cubrir toda la superficie con la crema de queso y arrollar. Decorar. Reservar en la heladera por 24 horas cubierto con film.

PANQUEQUITOS DE VERDURA

(Por Mariana Bisso, @cocina.mona)

Ingredientes

1 zanahoria

1/2 zucchini

1 taza de zapallo anco

2 huevos de campo

3 cdas de harina de arroz o de garbanzos

4 cdas de aceite de oliva

Sal marina

Pimienta recién molida

Procedimiento

Lavar las verduras y pelarlas en caso de que no sean agroecológicas. Rallarlas grueso. Agregar huevos y aceite, sal y pimienta y mezclar todo. Sumar la harina de a cucharadas y mezclar bien. Calentar una sartén antiadherente y cocinar cucharadas de la mezcla. De un lado y del otro asegurándose que el huevo cocine bien. Salen aprox 8/10 panquequitos. Para servir: palta pisada con jugo de limón y cebollita picada, sal y pimienta + langostinos salteados en oliva con ajo y jengibre y pizca de sal.

PASTEL DE CIERVO

(Por Pedro Demuru, @demururestaurant)

Ingredientes (para 4 personas)

1 y 1/2 kg de carne de ciervo

2 cebollas

2 zanahorias

Tomillo

1/2 vaso de vino malbec

1 calabaza

Queso mozzarella

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Opcional para caramelizar: azúcar

Procedimiento

Cortar la carne de ciervo en dados gruesos, salpimentar y sellar en una sartén o plancha con aceite de oliva. Para darle humedad y obtener el braseado, colocarla en una olla con cebolla, zanahoria, tomillo y un fondo de vino. Tapar y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Una vez que está cocinado y al notarse que puede desmecharse la carne, se pone la preparación en un recipiente para horno, y arriba ir agregando distintas capas de: puré de calabaza, queso mozzarella, y otra vez el puré. Colocar el pastel en el horno medio. Cuando la preparación esté caliente, colocar azúcar arriba y quemar con soplete para hacer una caramelización en la parte superior del pastel.

BUDIN DE CHOCO AVENA⠀

(Por Daniela Espíndola, @funcionalnutricion)

Ingredientes

180 g de avena extrafina (o harina de almendras o coco)⠀

50g de cacao amargo (2 cdas.)⠀

2 cdas de polvo de hornear⠀

1 huevo⠀

1 cda grande de miel (35g)⠀

3 bananas pisadas marrones (350g)⠀

1 cdita de extracto de vainilla⠀

Pizca de sal⠀

Decoración: 1/4 barrita de choco picada, almendras, castañas y un par de avellanas

Procedimiento⠀

Mezclar los secos por un lado. Mezclar los líquidos por otro. Unir ambas preparaciones mezclando todo muy bien. Una vez listo, volcar en budinera de 22 cm y horno 40 minutos a temperatura media.

BOCADITOS MARROC

(Por Carolina Varona Sosa, caroglutenfree)

Ingredientes

200 gr de chocolate con leche

400 gr mantequilla de maní cremosa

100 gr de chocolate blanco

Procedimiento

Forrar un molde de budín con papel film. Derretir 100 g de chocolate con leche y agregarle 3 cucharadas de mantequilla de maní. Colocar como primera capa en la budinera. Llevar al congelador por 10 minutos. Derretir 100 g de chocolate blanco y agregarle 3 cucharadas de mantequilla de maní. Esparcir sobre la primera capa y llevar nuevamente 10 minutos al congelador. Derretir nuevamente 100 g de chocolate con leche y agregarle 3 cucharadas de mantequilla de maní. Esparcir por encima de la capa de chocolate blanco. Llevar 10 minutos al Freezer o congelador. Desmoldar y cortar en cuadrados.

BROWNIE SIN HARINAS NI AZÚCAR

(Por María Sol Bettin, @nutricionendiabetes)

Ingredientes

3 huevos

5 cdas de leche en polvo descremada

3 cdas de cacao amargo

1 cdita de polvo para hornear

6 sobre de edulcorante

Esencia de vainilla

Para el relleno

1 cda de dulce de leche sin azúcar

1 cda de pasta de maní

1 cda de queso untable

Procedimiento

Por un lado, batir las claras a punto nieve; y por el otro, mezclar las yemas con la leche en polvo descremada, el cacao amargo, el polvo para hornear, el edulcorante y un chorrito de esencia de vainilla. Añadir esta mezcla a las claras batidas a nieve con movimiento envolventes. Colocar en un molde con aceite en aerosol y llevar al horno por aproximadamente 20 minutos.

Desmoldar, dejar enfriar, cortar a la mitad y rellenar con la mezcla de dulce de leche sin azúcar, pasta de maní y queso untable descremado. Opcional: bañar con chocolate amargo sin tacc.

PANETTONE SIN TACC

(Por Florencia Giménez Laino, @nutricionistagimenezlainoflor)

Ingredientes (para 6 moldes chicos)

150 gr de manteca

200 gr de azúcar

4 huevos

250 cc de leche parcialmente descremada

50 gr de levadura fresca

1 cdita de esencia de vainilla

600 g de premezcla

2 cditas de goma xántica

1 y 1/2 taza de frutas secas, pasas de uva, chips de chocolate (Recordar que todo debe venir en envase cerrado y certificado libre de gluten, con la leyenda y el símbolo). En esta ocasión, yo le puse nueces, almendras y chocolate amargo triturado.

Procedimiento

Batir la manteca con el azúcar, hasta obtener una crema suave. Agregar los huevos de a uno. Calentar la mitad de la leche y disolver la levadura. Agregar a la preparación, junto con la esencia de vainilla. Seguir batiendo. Incorporar la premezcla junto con la goma xántica, sin dejar de batir. Agregar el resto de la leche y batir hasta terminar de formar la masa . Mezclar con las frutas secas. Rellenar los moldes hasta 3/4 partes y dejar leudar durante 1 hora. Cocinar en horno fuerte durante 15-20 minutos.

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