Alimentación viva y consciente: cómo alcanzar una mejor calidad de vida a través de lo que comemos

¿Qué son los transgénicos, los aditivos y los conservantes? Estas y muchas otras preguntas forman parte de los cuestionamientos a la alimentación procesada industrialmente que consumimos todos los días. La intolerancia al gluten, a la lactosa o la celiaquía, son apenas algunos de los tantos términos que se escuchan cada vez más al inicio de algún almuerzo o cena con amigos, pero de los cuales poco sabemos.

También llama la atención ver la fuerza que ha cobrado la oferta de comidas vegetarianas y veganas, y la proliferación de ferias de productos naturales como una forma más responsable de comprar, y que pone en contacto directo a los productores con los consumidores.

En épocas en que tanto se habla de dietas y alimentación toma fuerza una corriente que propone nutrirse a consciencia de “la energía de vida de los alimentos”, manteniendo la naturaleza de los compuestos bioquímicos de lo que se consume. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula niveles físicos, mentales, emocionales, sociales y medioambientales.

“Se trata de ser conscientes de lo que consumimos. Y no hablo de saber cuando lo que comemos es bueno o malo para nuestra salud. Si no de ser conscientes cuando decidimos comprar un paquete de galletitas, de conocer sus ingredientes, de lo que están compuestas en realidad. Le metemos cosas al cuerpo que no sabemos lo que es ni lo que le va a causar”, explicó en diálogo con este medio Pablo Martín, chef especializado en alimentación saludable y el primer referente masivo de la alimentación consciente en Argentina.

El concepto de alimentación viva o raw food, tal como se la conoce en inglés, cobró auge en la última década debido básicamente a la creciente afluencia de enfermedades funcionales, es decir, aquellas que se pueden prevenir en su desarrollo o daño celular desde la alimentación consciente como los son, realmente, casi todas las llamadas enfermedades comunes.

“Somos lo que comemos”. Todos hemos dicho esta frase en alguna ocasión. Pero ¿qué significa realmente? Pertenece al escrito ‘Enseñanza de la alimentación’ del filósofo y antropólogo alemán Ludwin Feuerbach. Escrita en el año 1850 hace referencia a la época convulsa en la que se vivía en la que la Iglesia hablaba tan sólo de alimentar el espíritu dejando para el cuerpo tan sólo los alimentos básicos para vivir (pan y agua). Feuerbach alegaba que sólo una buena alimentación conseguiría que el pueblo mejorase.

Pero ya mucho antes, en la época de los griegos clásicos, Hipócrates hablaba de la necesidad de una buena alimentación y lo plasmó en una de sus famosas citas: “Sea el alimento tu medicina y la medicina tu alimento". “Los alimentos tienen la capacidad de prevenir un montón de enfermedades, además de tener el poder de detenerlas. Si consumís productos refinados, industrializados, llenos de aditivos, químicos, colorantes, endulzantes y saborizante, esa es la vida que vas a tener porque somos lo que comemos”, aseveró Martín.

Los números hablan por sí mismos. Las cardiopatías son el factor número uno de causa de muerte en el mundo y están muy ligadas a nuestra alimentación. También se ha comprobado que la diabetes, el cáncer y las enfermedades degenerativas como el Parkinson, el Alzheimer, entre otras, tienen mucha relación al tipo de vida que llevamos y los hábitos alimentarios.

La obesidad también es una amenaza que aumenta. Los hábitos alimentarios están ligados a nuestras emociones, a nuestra cultura, a nuestro sentido de pertenencia, por eso es tan difícil de revertir este tipo de costumbres. Están asociados a nuestra historia familiar y cultural. Sólo la inminencia o amenaza de un problema de salud nos lleva a enfrentar un cambio.

“Mientras en tu casa seas impecable -sostiene-, no importa si vas a un evento social y comés algo no tan saludable. El cuerpo está capacitado para descartar y procesar esos alimentos. Si consumís productos chatarra todo el tiempo no te sorprendas si el día de mañana tenés una hipertensión, diabetes, o algunos kilos de más. Justamente porque estás consumiendo alimentos no fisiológicos no saludables”.

Pablo estudió gastronomía en IGNOS y se desempeñó en destacados hoteles 5 estrellas, como por ejemplo Hotel Emperador y Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. A los 12 años tuvo su primer programa de radio. En agosto de 2011 publicó su primer libro de cocina consciente “Con probar no perdés nada”, en 2012 “Detrás de los alimentos”, en 2013 “Medicalimentos y Vitanutrientes” y “La Re-Evolución de la cocina”, en 2014 “Detené la diabetes”, en 2015 participó en el libro “Estimula tu inmunidad naturalmente” y en 2016 “Fast Food Consciente”.

A mediados del 2013 lanzó la primera revista de alimentación consciente “Cocina Consciente” en su país. Actualmente trabaja en la TV Pública junto a Eugenia Tobal en “Cocineros de noche” como co-conductor y especialista en alimentación saludable. Desde hace varios años viaja por el interior de la Argentina y algunos países de América y Europa dando talleres de “alimentación viva y consciente”.

"No bajo línea, no creo en los dogmas ni en el fundamentalismo. Te propongo que conozcas, pruebes y decidas lo que es mejor para vos”, asegura. Con un largo camino recorrido, ahora presenta su octavo libro: Esencial. Un trabajo que reúne más de 130 recetas veganas y libres de gluten ordenadas según los productos de estación. Semillas, cereales, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, aceites y algas son algunos de los ingredientes que enseña a usar en preparaciones rápidas y fáciles para el día a día, bebidas probióticas, quesos fermentados, conservas, panes, leches vegetales y mucho más.

Para Martín, la estacionalidad es la clave. “Tenemos que comprar y utilizar productos de temporada no solo porque son más económicos, sino porque son más nutritivos. ¿Por qué recetas veganas y sin gluten? Porque no es necesario utilizar ingredientes de origen animal y porque el trigo que se utiliza hoy está genéticamente muy modificado para que sea más rentable en la industria, sin importar la calidad de los nutrientes y lo que le pasa a nuestro organismo cada vez que lo consumimos”, aseguró.

La vida sin gluten es posible y sabrosa

El gluten es la proteína del trigo y de otros cereales como la cebada y el centeno. Entre otras propiedades, permite que la masa de los panes tenga elasticidad, que se “aglutine”. Hasta aquí sus beneficios en la cocina. Pero además, se trata de un antinutriente, un compuesto químico que forma parte del mecanismo de defensa de las plantas. Si personas sensibles ingieren antinutrientes, esto puede implicar un problema para su salud.

"Por supuesto, la humanidad encontró distintas maneras para transformar esos antinutrientes en alimentos positivos para la salud. Un ejemplo que ahora está de moda: la masa madre. Esta fermentación natural de la harina y el agua hace que se transformen esas defensas químicas en naturales del trigo y el pan sea fácil de digerir y tenga mayor valor nutricional. Si ya era difícil digerir el trigo en estado en estado natural, imaginate lo que sucede cuando consumís los panes industriales que tienen gluten agregado”, advirtió Martín.

En este contexto, asegura si todos los días comemos tostadas, galletitas, alfajores, pizzas pastas, empanadas y un largo etcétera, nuestro organismo se verá demasiado exigido. Algunos estudios científicos sugieren que el consumo excesivo de gluten genera sensación de cansancio, fatiga, hinchazón, confusión mental, colon irritable, mal humor. “Yo recomiendo que todos tengamos una alimentación gluten free. Si no querés elimiarlo de tu via y decidís comer trigo, entonces elegí el que sea orgánico e integral, no refinado”.

3 deliciosas recetas nutritivas, veganas y sin gluten de su autoría

Mini tortillas francesas

Ingredientes para 12 minitortillas:

• 25 g de hongos de pino secos
• 
  
• 5 papas medianas
• 1 cebolla mediana
• 100 g de hongos portobello
• 3 puerros
• 3 dientes de ajo
• 2 cdas. de provenzal
• 3 cditas. de pimentón ahumado
• Sal marina, pimienta y aceite, c/n

Para el ligue:

• 130 g de harina de garbanzo
• 240 cc de agua
• 1⁄2 cdita. de cúrcuma
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 2 cditas. de sal negra

Procedimiento:

Hidratar los hongos de pino con agua caliente. Colarlos. Lavar las papas, cortarlas en cubos pequeños y cocinarlas en horno precalentado a 220 °C hasta que estén doradas. Picar el resto de los vegetales y los hongos. Dorar en una sartén la cebolla, los portobellos y la parte blanca del puerro, luego agregar el resto de los vegetales y los hongos. Después de unos minutos, agregar las papas, condimentar con las cucharadas de provenzal, el pimentón, sal y pimienta, mezclar y apagar el fuego.

Para el ligue, poner todos los ingredientes en un bol y procesar. Dejar reposar unos minutos. Mezclar el ligue con los vegetales. Poner esta mezcla en moldes para muffins. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 20-30 minutos o hasta que estén cocidas las minitortillas.

Muffins de chocolate y remolacha

Ingredientes para 8 muffins:

• 200 g de remolacha cocida al vapor
• 20 g de harina de lino
• 130 g de azúcar integral
• 50 cc de aceite de coco
• 110 cc de agua
• 80 g de granos de teff
• 25 g de almendras o nueces
• 50 g de chocolate amargo
• 100 g de harina de sorgo
• 30 g de cacao amargo
• 25 g de coco rallado
• 1 cdita. de polvo para hornear
• 1⁄4 cdita. de bicarbonato de sodio
• 100 g de frutos rojos

Procedimiento:

Precalentar el horno a 200 °C. Poner adentro de una licuadora las remolachas, la harina de lino, el azúcar, el aceite de coco, el agua y los granos de teff. Procesar hasta que se forme una crema. Picar las almendras o nueces. Picar el chocolate amargo y mezclarlo con la harina de sorgo en un bol amplio. Añadir el resto de los ingredientes. con la mitad de los frutos rojos. Luego incorporar la preparación de la licuadora y unificar con movimientos envolventes.

Forrar los moldes para muffins con papel antiadherente y rellenarlos con la mezcla y, si se quiere, decorarlos con algunos frutos rojos. Cocinar en el horno durante 10 minutos y luego bajarlo a 170 °C y continuar la cocción durante 20/25 minutos. Dejar enfriar en el molde.

Kombucha de cúrcuma

Ingredientes para 1 litro:

• 2 litros de agua sin cloro
• 200 g de azúcar orgánica
• 4 saquitos de té verde orgánico
• 1 madre de kombucha
• 2 cditas. de cúrcuma en polvo
• 1 pizca de pimienta negra

Procedimiento:

Calentar el agua con el azúcar. Cuando llegue al punto de ebullición, apagar el fuego, agregar el té, mezclar y dejar reposar 5 minutos. Retirar el té y dejar enfriar. Disponer la infusión en un frasco de vidrio y luego agregar la madre de kombucha con el líquido (lo idea es tener un 20 % de kombucha fermentada y un 80 % del té azucarado). Tapar con un lienzo o tul y reservar el frasco en un lugar oscuro. Dejar fermentar durante 14 días.

Pasado los 14 días, poner un litro de té kombucha en una botella de vidrio con cierre a presión (dejando siempre las madres de kombucha –ahora son dos– con líquido para la siguiente fermentación), agregar la cúrcuma, la pimienta, mezclar, tapar y reservar en la heladera. Dejar carbonatar durante 7 días.

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