La mesa de las Fiestas: seis opciones exquisitas y sin gluten

La aventura sin gluten de Alejandra Temporini comenzó hace 12 años cuando a su hija más chica, de apenas 3 años, le diagnosticaron celiaquía. “Cocino desde que soy muy chica, desde los 5 años, y cuando llegó el diagnóstico fue cambiar lo tradicional que todos tenemos tan incluido, tan normal, a sin gluten, que al principio fue trágico; después me fui dando cuenta de que es más fácil cocinar sin gluten que con gluten, pero aprendiendo, después de muchos golpes”, explicó la cocinera en una charla con Infobae.

Hace más de una década los recursos para las personas que debían tener una dieta libre de trigo, avena, cebada y centeno eran muy escasos; como ejemplo, basta con entender que ella debía recorrer 60 kilómetros para poder obtener la materia prima para poder cocinar en su domicilio. “Hoy salgo de mi casa y lo tengo en el supermercado, cambió muchísimo. Y sinceramente no me quiero imaginar lo que debe ser para la gente que hace 30 años es celíaca, si yo con 12 años tenía que hacer ese trayecto para conseguir un pan elaborado, o una harina”, recuerda.

Habían pasado seis meses desde el diagnóstico de su hija más chica cuando le confirman que la hija dos años mayor y ella misma también eran celíacas. “Desde hace 10 años que me recibí profesionalmente. Y esto fue un cambio radical, fue difícil porque yo estaba acostumbrada a hacer las cosas de una forma, y sin gluten era todo diferente, todo llevaba un proceso distinto, hacer una cookie, un pan, una masa de tarta, distinto a lo que yo estaba acostumbrada y me costó muchísimo más”, aseguró.

“Fue mucho prueba y error y todo lo que pasaba lo veo tragicómico ahora a la distancia, pero era una tragedia para la familia no poder hacer algo para que coman tus hijos. La verdad que era horrible y era trágico en ese momento,. Se me había hecho un mundo y lo único que quería era hacer algo para que pudieran comer las nenas y no podía salir de ese lugar, y estaba tan encaprichada que no me salían las cosas. Cuando aprendí cómo se comportaban esas harinas químicamente cuando les ponía agua o algún producto, entendí por qué me salían mal, y empecé a investigar y a meterme más en el tema”, detalló.

“Aprendí de muchas cocineras de acá y de afuera, y también de cuando estudié gastronomía. Tuve que recurrir a los libros de gastronomía para entender cómo se comportaba un grano de trigo para poder reemplazar con las cosas que yo tenía. Y así fui aprendiendo. Y cada vez que viajaba trataba de hacer un curso afuera o estudiar para aprender de otros lados y otras personas, porque todos tiene su manual de uso en la cocina sin gluten. Y aprendiendo del manual de cada uno terminás haciendo el tuyo”, confesó la cocinera que acaba de editar el libro “Mi aventura sin gluten”.

La idea del libro estuvo desde siempre, desde que entendió que comunicar era la mejor manera de visibilizar el problema y la solución a las personas con celiaquía y a quienes los acompañan en ese proceso. Ella siempre les preparaba las viandas a sus hijas cada vez que iban a algún cumpleaños, pero claro, llegó un momento en que la hija más chica se cansó de comer diferente del resto de los nenes. Así fue como ella llamó por teléfono a la madre de la cumpleañera y preguntó el menú, con la intención de cocinar lo mismo, pero sin gluten. Sin embargo, del otro lado recibió una respuesta a la que no estaba preparada: “¿Es celíaca? No te preocupes, me encargo yo de hacer el menú sin gluten”.

Así fue como Temporini se dio cuenta de que “yo nunca les había informado, nunca le había contado a nadie lo que nos pasaba, que eran celíacas y que tenían que comer diferente. Entonces cuando entendí que del otro lado había una necesidad de querer aprender y saber lo que nos pasaba, entendí que si yo no comunico, no enseño, el otro no puede saber, entonces no puedo enojarme con el otro. Fueron muchos golpes, enojos, hasta entender que la única forma era comunicar y enseñar. Eso fue el punto de partida”.

Pero el hecho de comunicar y enseñar va más allá de un libro, o de una participación en un programa de radio o de televisión, porque ella también es parte de “Recursos y Soluciones de Celiaquía”, una ONG en la que “hoy estamos ayudando a más de 50 nenes de todo el país a los que se le entrega una caja con productos ya elaborados para que puedan tener una inserción social más amable y no quedar fuera de contexto, fuera del círculo de un cumpeaños, de un recreo. Nos pasó que íbamos a colegios y los nenes que tenían que comer sin gluten sólo comían una galleta de arroz, cuando los otros chicos estaban comiendo galletitas de chocolate o unas papas fritas, imaginate lo fuera que estaba ese nene de ese círculo, de no pertenecer, porque un nene cuando es chiquito quiere pertenecer ahí donde están todo sus amigos, y no, quedan a un costado, y eso es tremendo. Así fue como Romina Schvartzman decidió encarar este proyecto y yo como un montón de personas más estar ayudando a entregar más de 50 cajas a todo el país, que hay empresas que nos ayudan, y de esa forma integrar a los chicos socialmente”.

“Hay un montón de chicos sin insertarse, y lo peor es que hay muchos nenes de muy bajos recursos que no saben que son celíacos y que viven mal pensando que es algo normal. O que es estrés o falta de alimentación. Avanzó, pero falta mucha información, y no sólo información en los de bajos recursos, en los de altos recursos también, en todos lados. Y ahí está el camino, porque si pienso en dónde estaba esto hace 12 años atrás, creció un 500%, es mucho, pero así como creció mucho, todavía falta”, aseguró Temporini.

“La cocina sin gluten no tiene límites”, afirma la cocinera, porque “cuando aprendés a manejar estas harinas podés hacer cualquier cosa, pero sólo hay que tener en cuenta cómo manejarlo”, porque la contaminación de los alimentos es mucho más peligroso de lo que uno imagina, y hay que entender y dejar bien en claro que “cuando uno va a cocinar sin gluten tiene que tener el compromiso de hacerlo como corresponde, porque no lo hace para un enfermo, está cocinando para una persona que está sana. Si vos hacés una transgresión a la hora de cocinar, estás enfermando a esa persona que está sana”.

En exclusiva para Infobae, Ale Temporini comparte de su reciente libro seis platos para preparar en estas Fiestas.

MUFFINS DE QUESO AZUL

Ingredientes

Secos

200 gr de mix de harina sin gluten

40 gr de harina de trigo sarraceno

1⁄2 cdta. de sal

1 cdta. de Psyllium

1 cdta. de goma xántica

1 cda. de polvo leudante

Húmedos

3 huevos

1 cda. de miel

100 cc de leche

50 gr de queso crema

75 gr de manteca

50 gr de queso azul

1 cdta. de mostaza

1 lata de granos de choclo

Procedimiento

En un bowl, colocar todos los secos, agregar la manteca derretida junto con la leche, los huevos, la mostaza, el queso crema, la miel y batir enérgicamente hasta que la masa quede sin grumos. Agregar el queso azul cortado en cubitos pequeños y los granos de choclo previamente enjuagados y escurridos. Mezclar y colocar en moldes para muffins, rellenando hasta 3⁄4 partes. Cocinar en el horno a 200°C por 10 minutos y luego bajar a 180° por 15 minutos más.

Para freezar, lo ideal es hacerlo cuando están tibios. Luego, para reavivarlos, alcanza con 10 minutos de horno.

PAN DE HAMBURGUESAS

Ingredientes

Secos

200 gr de fécula de mandioca

70 gr de fécula de papa

160 gr de almidón de maíz

150 gr de leche en polvo

30 gr de harina de sorgo 30 gr de trigo sarraceno10 gr de sal

1 cda. de polvo leudante

1 cdta. de goma xántica

1 cdta. de Psyllium10 gr de levadura seca

1 cda. de azúcar

Húmedos

70 gr de manteca

1 cda. de miel 1 huevo

300 cc de agua

Procedimiento

En un bowl, colocar todos los secos e integrar. Incorporar la miel, el huevo, el agua y por último la manteca pomada, que funciona como emulsionante.

Si la masa queda demasiado blanda, guardar durante una hora, tapada, en la heladera. Luego retirar, espolvorear con almidón de maíz y armar los bollitos, formar el pan de hamburguesa, pintar con doradura, colocar semillas y dejar leudar por unos 30 minutos, sin tapar, hasta que se haga una película por arriba (típica del pan de hamburguesa). En el horno precalentado a 200°C, cocinar por 10 minutos y luego bajar a 180° hasta finalizar la cocción (unos 15 minutos más, según el horno).

Doradura

1 huevo

1⁄2 taza de leche o crema de leche

1 cda. de azúcar

Primero mezclamos la leche con el azúcar para disolverla y luego agregamos el huevo, mezclamos bien y ya tenemos lista la doradura.

FONDUE DE QUESO

Ingredientes

2 vasos de vino blanco seco

1 vaso generoso de crema de leche

400 g de queso gruyere (se puede usar mitad de mozzarella)

400 g de queso emmental (o el queso semiduro que encuentren)

1 cda. de almidón de maíz

4 cdas. de coñac

½ cdta. de nuez moscada

1 diente de ajo

Pimienta c/n

Palillos de brochette

1 pan de campo (sin gluten)

Alternativas para acompañar: tomates cherry, verduras en cubos al vapor, papines, cubitos de cerdo, cubitos de pollo, buñuelitos, etc.

Tip: Reservar un poco de vino y de queso para ajustar la consistencia si es necesario.

Procedimiento

Frotar el ajo dentro de una cacerola, verter el vino blanco y la crema de leche, y encender el fuego. Calentar sin llegar a romper hervor. Diluir el almidón en una taza con el coñac y añadir al vino, removiendo para que no queden grumos. Triturar el queso y agregar a la cacerola sin dejar de mover. Condimentar con la nuez moscada y la pimienta. En caso de que la mezcla quede demasiado dura, agregar más vino. Si queda demasiado blanda, agregar más queso. Por eso es importante reservar ambos ingredientes.

Ahuecar el pan de campo retirándole toda la miga, y volcar la fondue dentro. Llevar a la mesa, ¡y a disfrutar con todo lo que preparamos para acompañar!

POSTRE DE CHOCOLATE

Ingredientes

6 yemas

6 claras

6 cdas. de azúcar

100 gr de manteca

225 gr de chocolate semiamargo

100 cc de crema de leche

Procedimiento

Derretir la manteca y retirar del fuego. Incorporar el chocolate en trocitos y dejar que se derrita sin revolver. Batir las yemas y agregar de a poco la mitad del azúcar, hasta que empiezan a espumar, se vuelven más blancas y ganan volumen. Batir las claras a punto nieve con la otra parte del azúcar.

Mezclar las yemas batidas con el chocolate derretido y a esta mezcla, con mucho cuidado, incorporarle las claras batidas en forma envolvente. Al integrarse no hace falta que quede superprolijo; es un postre rústico. Cuando esté listo, colocar en una fuente apta para horno y cocinar a 170°C por unos 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Batir la crema de leche (tiene que quedar más bien firme) y colocar sobre la preparación de chocolate ya fría. Decorar con chocolate rallado. Importante: batir la crema sin azúcar porque el postre ya es demasiado dulce.

Colocar en el centro de la mesa, darle una cuchara a cada comensal y ¡a cucharear!

BIZCOCHUELO BÁSICO

Ingredientes

Secos

200 gr de mix de harina sin gluten

200 gr de azúcar

1 cdta. de polvo leudante

1 cdta. de goma xántica

6 huevos

Procedimiento

En un bowl, colocar los huevos y batir con batidora eléctrica. Una vez que comienzan a espumar, agregar en forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta lograr un punto letra (cuando se pueden hacer trazos sobre el batido y estos se sostienen). Fuera de la batidora, incorporar en forma envolvente el resto de los secos, tamizados.En un molde enmantecado, volcar toda la mezcla. Cocinar en un horno precalentado a 170° por unos 30 minutos. Para saber si está listo, pinchar con un palillo: tiene que salir con una miguita pegada.

TORTA DE FRUTAS

Ingredientes (para base de 24cm)

Secos

2 cdas. de mix de harina sin gluten 1 cda. de harina de trigo sarraceno1 cda. de harina de sorgo 4 cdas. de azúcar (yo usé integral) 5 cdas. de azúcar extra para el caramelo

Húmedos

1 naranja cortada en rodajas finas 1 mandarina cortada en rodajas finas 1 pomelo cortado en rodajas finas 4 huevos Ralladura de 1 limón 1 cda. de aceite de coco sabor manteca

Procedimiento

Hacer primero el caramelo: calentar una sartén, cubrir la base con azúcar (así se disuelve más rápido). Chequear el caramelo sin mover hasta que tome un color tostado. Luego colocar encima las rodajas de fruta (las de la lista o las que estén en temporada). En un bowl, poner los huevos y comenzar a batir con batidora manual o de pie. Cuando espumen, agregar el azúcar en forma de lluvia y la ralladura, sin dejar de batir.

Cuando la preparación llega a punto letra (se puede “escribir” sobre el batido y este no se baja), añadir las harinas tamizadas en forma envolvente. Una vez integrado, agregar el aceite de coco muy suavemente para evitar que se baje (no lleva leudante, así que hay que cuidar el volumen). Colocar la masa encima del caramelo con la fruta, volver al fuego, primero fuerte por unos 3 minutos y luego al mínimo, tapada, por unos 10 minutos más.

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