Carne, pizza y pastas: así es la alimentación "a la argentina"

"A partir del segundo año de vida, una vez que el niño ya se encuentra plenamente incorporado a la alimentación familiar, decaen los parámetros de calidad de la dieta". Así lo afirmaron los especialistas del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (Cepea) en una presentación realizada en el II Congreso AADYND de Nutrición y Alimentación que se está llevando a cabo en Buenos Aires.

El estudio, denominado ABCDieta, surgió del análisis de una encuesta de la consultora Kantar TNS y tuvo por objetivo evaluar la calidad de la dieta de los argentinos. A dicho efecto incluyó el relevamiento de hábitos de alimentación sobre 1.044 personas de entre uno y 69 años de CABA, Gran Buenos Aires, y las ciudades de Córdoba, Rosario, Mendoza, Neuquén, Tucumán, La Plata, Mar del Plata, Salta y Posadas. El análisis halló que uno de cada tres niños y seis de cada diez adultos argentinos tienen una dieta de baja calidad.

"Entre las principales conclusiones del trabajo, se observó que en los primeros años de vida, si bien no se alcanzan los valores ideales, la dieta presenta la calidad más alta de todo el ciclo vital; a partir de allí comienza a decaer dramáticamente a menos de la mitad del estándar saludable, valor que encontrará un leve repunte recién a partir de los 18 años de edad. Esta caída pone en evidencia que el cuidado especial de la dieta en los primeros años se relaja cuando se produce la integración del niño a los hábitos alimentarios del resto del grupo familiar", expresó el profesor Sergio Britos, nutricionista, director de Cepea y autor principal del estudio.

"Luego de los tres años, el consumo de las diferentes opciones lácteas, frutas y ciertos hábitos de desayunos saludables pierden terreno y la alimentación se vuelve más 'a la argentina': harinas, azúcares, panificados dulces y salados, carne y pizzas", agregó la licenciada Catalina Güiraldes, nutricionista, analista de proyectos de Cepea.

En el análisis de los datos y basados en antecedentes internacionales, se asignó a cada alimento un puntaje a partir de su "densidad nutricional", que surge de la relación entre su aporte de calorías y de nutrientes, tanto los que se recomienda incorporar en la dieta (esenciales) como los que se procura limitar (nutrientes críticos). El puntaje de cada alimento (su densidad nutricional) se pondera por las calorías ingeridas según el relevamiento y luego la sumatoria determina el "Índice de Densidad Nutricional de la dieta" (IDN), que refleja la calidad de la alimentación en forma totalmente consistente con las recomendaciones de las guías alimentarias. El valor estándar o saludable es de 20 puntos (23 en menores de 3 años).

Analizando el Índice de Densidad Nutricional de cada grupo de edades, se halló que en promedio los niños con un año cumplido presentan un valor de 18 puntos (69% del estándar), por debajo de los 23 de la dieta 'ideal' para dicha edad, aunque mayor que el resto de las edades analizadas.

A partir de allí y en especial luego de cumplidos los dos años (13 puntos de calidad en el segundo año), la calidad de la dieta cae significativamente en el grupo de 3 a 7 años, manteniéndose luego en esos niveles bajos hasta los 17 años, luego de lo cual existe un leve repunte, pero que no logra superar un nivel de 10 puntos de calidad. A criterio de los especialistas, este repunte puede responder a una mayor conciencia sobre la importancia de una alimentación saludable.

No obstante, los valores siguen siendo considerablemente más bajos que los deseables. Es decir que una vez que los niños llevan la misma dieta que su familia, adquieren su perfil de pobre calidad; la escuela no modifica para bien esta caracterización y luego, a pesar de muy leves mejorías, persiste a lo largo del ciclo de vida.

Según los especialistas de Cepea, son cuatro los eventos alimentarios significativos que ocurren luego de la infancia temprana: a) se pierde la "protección" de la lactancia materna; b) se reduce el aporte nutritivo de los lácteos (leches de fórmula, leche y yogur) y frutas -cuyo consumo se reduce-; y en paralelo, c) se acelera el consumo de azúcar (en particular gaseosas, jugos y galletitas dulces); y d) preparaciones como pizzas o sándwiches empiezan a ganar protagonismo en la dieta.

Al evaluar la brecha entre lo que se consume y las recomendaciones, la magnitud es del 70% (promedio de todas las edades) en los alimentos de buena calidad, básicamente por el bajo consumo de verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y lácteos. Por el contrario, el exceso es del doble en niños y 50% en adultos en el grupo de alimentos que se sugiere consumir en forma ocasional; preponderantemente concentrada en tres productos: bebidas azucaradas (principalmente gaseosas), galletitas dulces y azúcar.

Los desayunos y meriendas son los momentos de ingesta donde la alimentación tiene peor calidad, en parte por el bajo consumo de lácteos y cereales integrales y el alto consumo de azúcar para endulzar infusiones.

Entre los nutrientes críticos, merece especial atención el azúcar cuya ingesta total en todos los segmentos etarios es alta (110 g promedio, superando la recomendación europea de 90 g). Su mayor aporte se origina en los alimentos de consumo ocasional, entre los cuales dos tercios provienen de bebidas e infusiones azucaradas (el mate dulce, uno de los principales).

Los profesionales de Cepea aclaran que es muy ligero asociar 'alimento industrializado' con mala calidad. "Tres de cada diez calorías provienen de alimentos que se compran sin marca ni envase (a granel) y entre los envasados sólidos (aportan 40% de las calorías) más de la mitad son aportantes netos de nutrientes esenciales (más que críticos)", señaló Britos, quien también afirmó que "es necesario profundizar en el análisis del patrón alimentario global, distinguiendo cuáles y cuánto se consume de más de alimentos pobres en calidad independientemente de si son industrializados o graneles y del mismo modo cuántos y cuáles alimentos de buena calidad se consumen muy poco; y un tercer elemento que debe evitarse a partir de afirmaciones ligeras es la posibilidad de desplazar alimentos que efectivamente son pobres en calidad por otros con exceso de harinas o almidón y bajos en fibra".

Cepea, a partir de los hallazgos del estudio ABCDieta, propone cinco líneas de políticas públicas prioritarias:

1) Fuerte impulso a acciones de educación alimentaria en los primeros años de vida y en las escuelas. En particular promover la educación del gusto y del manejo de las emociones al comer.

2) Definición de estándares serios y técnicos en alimentación escolar, en especial en relación con los desayunos y comidas escolares.

3) Perfiles nutricionales y etiquetado frontal en alimentos debidamente validados que se traduzcan en más y mejores opciones para que el consumidor pueda mejorar la calidad de su dieta.

4) Resignificación de la dieta de los primeros años de vida, al menos hasta finalizada la escolaridad.

5) Definición de canastas saludables de alimentos en reemplazo de la habitual canasta básica, que sirvan como referencia para la adopción de medidas regulatorias y de seguridad alimentaria.

Acerca del estudio ABCDieta

ABCDieta es un estudio desarrollado por Cepea, cuyo objetivo fue evaluar la calidad de dieta en una muestra de población urbana de todas las edades y todos los NSE residentes en 11 ciudades de más de 280 mil habitantes.

El trabajo de campo se realizó entre noviembre y diciembre de 2017 por medio de un registro diario de consumo durante cuatro días consecutivos, incluyendo días de semana y al menos uno de fin de semana. El listado comprendió 156 ítems alimentarios, con opciones de porción según guía visual de porciones y pesos.

La muestra total fue de 1.044 sujetos de 1 a 69 años residentes en CABA, Gran Buenos Aires y las ciudades de Córdoba, Rosario, Mendoza, Neuquén, Tucumán, La Plata, Mar del Plata, Salta y Posadas.

El diseño del consumo diario y el trabajo de campo (a través de un equipo de encuestadores entrenados) fue realizado por la firma Kantar TNS a pedido de Danone Argentina. Mientras que el diseño del plan de análisis, el análisis propiamente dicho, la interpretación de los datos y la elaboración científica del trabajo fue realizada por el equipo de Cepea de manera exclusiva y sin ninguna participación de terceros.

Para la evaluación del relevamiento, los especialistas de Cepea le asignaron a cada alimento un puntaje individual tomando, por un lado, las calorías que aportan y, por el otro, su composición en nutrientes, valorizando positivamente aquellos nueve "esenciales" que deben promoverse en una alimentación saludable y, negativamente, los cuatro "críticos", que se recomienda limitar. En ambos casos se tomó una referencia energética de 100 kcal (kilocalorías) y se normalizaron los valores expresándolos en porcentajes de la recomendación o ingesta máxima diaria. La sumatoria entre los valores positivos y negativos de cada alimento proporcionaba un número total, al que se denominó Índice de Densidad Nutricional (IDN), que terminó siendo muy consistente con las recomendaciones de las guías alimentarias. Los valores correspondientes a nutrientes esenciales se suman y los de nutrientes críticos y almidón se restan, obteniéndose un puntaje final (IDN) para cada alimento.

Los nutrientes "esenciales" que componen el IDN son: proteínas, fibra, calcio, hierro, zinc, potasio y vitaminas A, C y B9. Mientras que los nutrientes o componentes "críticos" son azúcares (totales), sodio y ácidos grasos saturados y a ellos se agrega, como cuarto componente a limitar, el contenido de almidón.

Al aplicar esta metodología se definen tres categorías de alimentos: entre los primeros (calidad alta) se encuentran las verduras, frutas, leche, yogur, quesos, legumbres, cereales integrales, granos, huevos y carnes frescas; entre los segundos (calidad intermedia) los panificados (dulces y salados), galletitas tipo crackers, harinas, arroz común, pastas, hortalizas feculentas, alguna carnes procesadas, algunos quesos y postres lácteos; y entre los terceros (baja calidad) las bebidas azucaradas, azúcar de mesa, galletitas dulces, alfajores y golosinas, aderezos, algunas carnes procesadas, grasas animales, snacks o copetín.

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